Forrige tråd
Neste tråd
Print tråd
Side 1 av 2 1 2

Den store surdeigs-tråden!

Den store surdeigs-tråden! #2603699 27/04/2020 18:54
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
Jeg elsker å bake. Før påske var det umulig å få tak i gjær, så jeg måtte enten kjøpe brød eller hive meg på surdeigs-trenden. Jeg valgte det siste og angrer ikke. Det er utrolig morsomt å bake brødene helt fra scratch. Jeg har så langt bakt brød med grovhet mellom kneipp og landbrød/loff-ish. Læringskurven er bratt og resultatet blir bare bedre og bedre.

Flere som har hevet seg (pun intended) på surdeigsbølgen her? Jeg er fersk surdeigsbaker og har lyst til å se andres mesterverk.

Jeg startet med å lage en starter onsdag i påskeuka etter følgende oppskrift:

https://www.barebrabarnemat.no/surdeigsstarter/

Overraskende enkelt.

Så bakte jeg mitt første surdeigsbrød lørdag kveld. Jeg brukte de melsortene jeg hadde i skapet, som da var sammalt hvete, siktet hvetemel og bygg. Resultatet ble godt, men jeg klarte ikke å frelse familien. Brødet hevet, men ble tungt og kompakt. Men visuelt syntes jeg det ble veldig fint:

[Linket bilde]

Jeg gjorde så et nytt forsøk med mer tålmodighet. Resultatet var egentlig ganske likt første forsøk og familen hadde allerede "gått lei" av brødet:

[Linket bilde]

På forsøk 3 forsøkte jeg å bake i ildfast form. Brødet ble veldig pent visuelt sett, men det satte seg fast i formen. Jeg hadde hele tiden slitt med å få til den sprø skorpa som kjennetegner surdeigsbrød. Nå fikk jeg det til på toppen, men skorpa var myk under toppen.

[Linket bilde]

For å få den fine, sprøe skorpa fant jeg ut at jeg måtte steke brødene uten form. Så jeg la kopphåndkleer oppi to glassboller og hevet dem der. Velvet så brødene over på stekeplata før jeg satte dem i ovnen. Nå begynte resultate virkelig å bli bra. Deilig, sprø skorpe og store, fine luftbobler inne i brødet. Nå var familien på gli. Brødene gikk ned på høykant.

[Linket bilde]
[Linket bilde]

Fortsettelse følger i neste innlegg. Maks 5 bilder pr. post. ICON_SMILE

Redigert av Raskall; 27/04/2020 18:56.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603701 27/04/2020 19:02
Registrert: May 2012
Innlegg: 586
Iselilja Online
Avatar-ninja
Online
Avatar-ninja
Registrert: May 2012
Innlegg: 586
Brødene dine ser deilige ut. Bruker du samme starter? Lurer på hvordan luftboblene i brødet påvirkes av oppskrift/metode, eller er det at den utvikler seg enda mer i kjøleskapet?

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603703 27/04/2020 19:08
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
Jeg investerte så i en hevekurv hos Clas Ohlsson. Starteren begynner nå virkelig å bli bra og hevetiden synker. Jeg har nå begynt å legge opp tidskjema til å ta siste heving i kjøleskap over natten. Jeg tar ut starter og mater den om morgenen. Så setter jeg deigen etter jobb. Først blandes mel, vann og surdeig som står en time (autolyse) før jeg blander inn salt og elter deigen for hånd i 20 minutter til den slipper bollen. Tilsetter litt mel for å få rett konsistens. Dette hever til rett før sengetid. Da formes brødet og legges i hevekurven for så å heve over natten. Brødet går i ovnen kl. 0630 og er ferdig 0715.

Jeg baker etter prosentmetoden. Melmengden er 100%, f. eks. en kilo mel. Det gir to brød. Så bruker jeg 70% vann målt i vekt, 15% surdeig og 2% salt. Det er alle ingrediensene som skal brukes. Bare mel, vann og salt, altså.

De to siste brødene jeg bakte ble fantastisk vakre. Det ene var nystekt til frokost på fredag, det andre søndag morgen. All skepsis fra familien er borte. Det største i hele prosessen var da min meget brød-kresne datter uttalte følgende fredag morgen: "Det er det beste brødet jeg noen gang har smakt".

[Linket bilde]
[Linket bilde]

Nå gjenstår bare å få familien til å bli positivt innstil til litt grovere brød.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Iselilja] #2603706 27/04/2020 19:14
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
Sitat: Iselilja
Brødene dine ser deilige ut. Bruker du samme starter? Lurer på hvordan luftboblene i brødet påvirkes av oppskrift/metode, eller er det at den utvikler seg enda mer i kjøleskapet?


Har foreløpig bare en starter, ja. Vurderer å lage en helt fin en og en ganske grov en. Jeg har også begynt å bruke økologiske melsorter og erstatter hvetemelet med speltmel. Jeg har ikke helt bestemt meg for om jeg kjenner noen smaksforskjell på vanlig mel vs speltmel vs økologisk mel. "Fanatikerne" hevder at resultatet blir både mer smakfullt og sunnere med økologisk mel og da helst spelt.

Uansett er dette gøy og jeg er i ferd med å bli en av de som baker eget brød til hverdags i stedet for å kjøpe industri-bakt fra butikken.

Edit: og for å svare på spørsmålet. Det virker som at elte-teknikk og hevetid er utslagsgivende for luftboblene. I kjøleskap kan det heves fra 6 til 36 timer i følge ekspertene. Jo lenger det hever, jo bedre smaker det. Men jeg har ikke tålmodighet til mer enn "over natten".

Redigert av Raskall; 27/04/2020 19:17.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603724 27/04/2020 20:23
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
S
simson Offline
Ivrig
Offline
Ivrig
S
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
Blir mye surdeigsbaking her også, når butikkene kontinuerlig er utsolgt for gjær...

Har alltid bakt mest etter innfallsmetoden heller enn oppskrift.
Medfører litt prøving og feiling, men mye læring.

Har blitt mer konsistente resultater etter at jeg tok meg tid til en egen variant av det jeg tror kalles autolyse (setter en fordeig før selve deigen).

Her brukt både grytebrød, bakestein, bakestål og brødformer. Er nå mest på brødformer igjen - steker i 25-30min og deretter nye 10-15 min ute av formene for å få den gode karamelliserte skorpen.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603729 27/04/2020 21:04
Registrert: Oct 2003
Innlegg: 2,407
E
engekri Offline
Ivrig
Offline
Ivrig
E
Registrert: Oct 2003
Innlegg: 2,407
Min bankers oppskrift starter ofte slik:
10% grovmalt sammalt rug
30% sammalt grovmalt hvete
70% siktet hvete
70-80% vann
2% salt

Mine innspill oppsummert.

- Brød må inneholde rug.
- Dropp dyrt økologisk mel, det gir lik smak og likt i bruk. Mest landbrukspolitiske forskjeller og kvadruppel pris.
- Snik inn feks linfrø 5% og litt havremel 10% for å få grovere brød.
- Sammalt finmalt mel lurer de fleste til å tro at brødet er finere enn det egentlig er. Altså grovbrød uten store korn.
- Mat starteren med grovt mel.
- Bruk 20% starter som er matet og klargjort til litt mer enn dobbel størrelse etter mating.
- Bruk rismel i hevekurven for at det ikke klistrer, eller annet mel uten gluten feks havre.
- Maskinelting gjør at du kan droppe strekk og brett.
- Bakestål og stein må være veldig varme for å være nyttig.
- Ha en bakeform i stål som du fyller med vann rett etter at brødet settes inn for å skape damp, eller bruk gryte med lokk.
- Bruk Instagram til inspirasjon. Der er det et helt brødunivers fra hele verden.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603730 27/04/2020 21:05
Registrert: Jun 2006
Innlegg: 9,567
perbl Online
Søk hjelp!
Online
Søk hjelp!
Registrert: Jun 2006
Innlegg: 9,567
Har skorpe noe med surdeig å gjøre? Det er nå vel mer teknikk med steking, og damp som er viktig der?

Mesteparten av stekingen i en gryte med lokk, før man steker siste del uten lokk til skorpa gjør hvertfall trikset for meg.


Per B.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603753 28/04/2020 05:55
Registrert: Jul 2013
Innlegg: 3,078
P
Paulus Online
Besatt
Online
Besatt
P
Registrert: Jul 2013
Innlegg: 3,078
Har bakt med surdeig siden starten på koronatiltakene, så jeg er ingen ekspert. Kjærringa satte en rustikk surdeigsstarter. Jeg har siden prøvd å justere på starteren slik at den ikke er så inni h sur på smak. Har nå kommet til et levelig resultat som gir et godt brød. Hvis man sliter med skorpe er det enkleste å steke i en gryte med lokk. Lokket kan du ta av etter 20 min. Det er som andre har påpekt dampen som gir sprø skorpe. Hvis man klarer å etablere sprø skorpe tidlig i prosessen er det lettere å få et homogent og luftig brød.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603777 28/04/2020 07:41
Registrert: Apr 2011
Innlegg: 977
O
oyvinsr Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
O
Registrert: Apr 2011
Innlegg: 977
Jeg drodlet litt med surdeigsbrød for noen år tilbake, men inspirert av hjemmekontor og gjærmangel har jeg prøvd meg litt igjen.
Har fått bra resultat, men i siste runde nå så var jeg nok litt slapp med mating av starteren i forkant. Husker at jeg for noen år tilbake matet starteren gjerne flere ganger om dagen for å gjøre den litt hissigere, og for å unngå så sur smak på brødene, tror jeg skal forsøke det igjen.

Har fulgt grunnoppskrifta fra boka Tartine bread, dvs. stort sett hvetemel, 75% hydrasjon.
Jeg syns det har vært utfordrende å få like sterk deig som man ser en del andre får til, så det får bli neste delmål, tror jeg må jobbe mye mer med deigen enn det som står i oppskrifta.
[Linket bilde]
[Linket bilde]

Vedlegg
image1 (1).jpg (1.92 MB, 642 nedlastinger)
Redigert av oyvinsr; 28/04/2020 07:43.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603778 28/04/2020 07:45
Registrert: Jul 2005
Innlegg: 770
jag Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
Registrert: Jul 2005
Innlegg: 770
Sitat: Raskall
]
På forsøk 3 forsøkte jeg å bake i ildfast form. Brødet ble veldig pent visuelt sett, men det satte seg fast i formen.


Jeg baker brød i ildfast form, (av glass). Varmer opp ovnen til 250 grader, med ildfast form i ovnen fra start.
Tar ut formen, og strør rugmel i bunn, bare ett fint dryss.
Legger brødet oppi, og den varme formen gjør at det får en skorpe umiddelbart.
Steker så i 30min, med lokk og deretter i 8min uten lokk.

Jeg har også en forenklet tilnærming med surdeig.
Jeg har en blanding stående i kjøleskapet, som mates en gang i uken, med 3 deler mel og 2 vann.
Når jeg skal sette brødeig, så bruker litt av blandingen (ca 1-2 SS), omtrent slik man bruker gjær, og hever over natten på kjøkkenbenken.


.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: jag] #2603782 28/04/2020 07:52
Registrert: Mar 2020
Innlegg: 278
A
Appelsin Offline
Entusiast
Offline
Entusiast
A
Registrert: Mar 2020
Innlegg: 278
Sitat: jag
3 deler mel og 2 vann

vekt eller volum?

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Appelsin] #2603783 28/04/2020 07:53
Registrert: Jul 2005
Innlegg: 770
jag Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
Registrert: Jul 2005
Innlegg: 770
Sitat: Appelsin
Sitat: jag
3 deler mel og 2 vann

vekt eller volum?

Volum


.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603789 28/04/2020 08:21
Registrert: Jun 2006
Innlegg: 9,567
perbl Online
Søk hjelp!
Online
Søk hjelp!
Registrert: Jun 2006
Innlegg: 9,567
Den ultimate matnerden, Nathan Myhrvold kommer inn på damp og rollen den spiller for brødskorpe her:



Per B.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603806 28/04/2020 09:19
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
S
simson Offline
Ivrig
Offline
Ivrig
S
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
@Raskall:
Skjønner ikke helt hvordan brødet kunne sitte fast i den ildfaste formen, eller hvordan skorpen kunne være myk under overflaten.

To mulige løsninger:
- La den ildfaste formen stå i ovnen mens den blir varm.
- Bruk lokk på den ildfaste formen.

Hvis du ikke har lokk: Når du tar inn brødet, sleng også inn et glass med vann på bunnen av ovnen. Da skaper du vanndamp inne i ovnen, som gir bedre skorpe.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: simson] #2603864 28/04/2020 12:37
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
Sitat: simson
@Raskall:
Skjønner ikke helt hvordan brødet kunne sitte fast i den ildfaste formen, eller hvordan skorpen kunne være myk under overflaten.

To mulige løsninger:
- La den ildfaste formen stå i ovnen mens den blir varm.
- Bruk lokk på den ildfaste formen.

Hvis du ikke har lokk: Når du tar inn brødet, sleng også inn et glass med vann på bunnen av ovnen. Da skaper du vanndamp inne i ovnen, som gir bedre skorpe.


Jeg har gått bort fra baking i form i det hele tatt etter at jeg "oppdaget" hevekurver. Vann i ovnen har jeg hatt fra første forsøk. Jeg gjorde ganske grundig research mens jeg ventet på at starteren skulle bli ferdig ICON_SMILE. Jeg hadde litt for tynn deig og hadde den rett i kald glassform. Jeg fikk dog lirket den ut ved å kutte rundt kanten med en kniv og riste det forsiktig ut.

En tabbe jeg også gjorde i starten var at jeg lagde for løs deig, sånn at det ikke gikk an å jobbe med den lenge nok. Tror nok også det bidro til at det satte seg fast i forma. Nå har jeg knekt koden på hvor fast deigen skal være og den hever nå oppover i stedet for utover når den steker "fritt" på stekebrettet.


Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Appelsin] #2603867 28/04/2020 12:42
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
Sitat: Appelsin
Sitat: jag
3 deler mel og 2 vann

vekt eller volum?


Jeg tar det på slump. Tilsetter litt vann og så rører inn mel til jeg får riktig tykkelse på starteren.

Redigert av Raskall; 28/04/2020 12:45.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603876 28/04/2020 13:06
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
S
simson Offline
Ivrig
Offline
Ivrig
S
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
Sitat: Raskall
Jeg har gått bort fra baking i form i det hele tatt etter at jeg "oppdaget" hevekurver. Vann i ovnen har jeg hatt fra første forsøk. Jeg gjorde ganske grundig research mens jeg ventet på at starteren skulle bli ferdig ICON_SMILE. Jeg hadde litt for tynn deig og hadde den rett i kald glassform. Jeg fikk dog lirket den ut ved å kutte rundt kanten med en kniv og riste det forsiktig ut.


Fungerer fint å både bruke hevekurv og å steke i gryte med lokk.
Har også hevekurven fra Clas - fungerer veldig bra.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: simson] #2603885 28/04/2020 13:43
Registrert: Apr 2011
Innlegg: 977
O
oyvinsr Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
O
Registrert: Apr 2011
Innlegg: 977
Sitat: simson
Sitat: Raskall
Jeg har gått bort fra baking i form i det hele tatt etter at jeg "oppdaget" hevekurver. Vann i ovnen har jeg hatt fra første forsøk. Jeg gjorde ganske grundig research mens jeg ventet på at starteren skulle bli ferdig ICON_SMILE. Jeg hadde litt for tynn deig og hadde den rett i kald glassform. Jeg fikk dog lirket den ut ved å kutte rundt kanten med en kniv og riste det forsiktig ut.


Fungerer fint å både bruke hevekurv og å steke i gryte med lokk.
Har også hevekurven fra Clas - fungerer veldig bra.


Jeg bruker også hevekurv og gryte med lokk og er fornøyd med det, men det begrenser mulighetene for fasong på brødet.

Jeg ramla akkurat over en reklame om denne her: https://www.brovn.com/en/products/der-brovn
Så nå fikk jeg lyst å prøve meg på en "hjemmelaga" variant. Ser pyrex har masse glassboller til gode priser, og ei stålplate bør det være mulig å oppdrive.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603889 28/04/2020 13:56
Registrert: Jul 2005
Innlegg: 770
jag Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
Registrert: Jul 2005
Innlegg: 770
Interresant og engasjerende tråd @Raskall ICON_LAUGH
Med forvarmet (glass)gryte på høy temperatur, så kan deigen være ganske så flytende, den setter seg ikke fast.

Men hva er egentlig greia med hevekurv?
Jeg ser de har den på Clas, men har jeg gått glipp av noe vesentlig her?


.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: jag] #2603890 28/04/2020 14:01
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
Sitat: jag
Interresant og engasjerende tråd @Raskall ICON_LAUGH
Med forvarmet (glass)gryte på høy temperatur, så kan deigen være ganske så flytende, den setter seg ikke fast.

Men hva er egentlig greia med hevekurv?
Jeg ser de har den på Clas, men har jeg gått glipp av noe vesentlig her?


Det går vel på formingen av brødet, tror jeg.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603892 28/04/2020 14:10
Registrert: Mar 2020
Innlegg: 278
A
Appelsin Offline
Entusiast
Offline
Entusiast
A
Registrert: Mar 2020
Innlegg: 278
Sitat: Raskall

Jeg tar det på slump. Tilsetter litt vann og så rører inn mel til jeg får riktig tykkelse på starteren.


Det fungerer nok bra, men hva er "riktig" :-) 117 Pa·s?

Redigert av Appelsin; 28/04/2020 14:10.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: oyvinsr] #2603917 28/04/2020 16:58
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
S
simson Offline
Ivrig
Offline
Ivrig
S
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
Sitat: oyvinsr
Jeg ramla akkurat over en reklame om denne her: https://www.brovn.com/en/products/der-brovn
Så nå fikk jeg lyst å prøve meg på en "hjemmelaga" variant. Ser pyrex har masse glassboller til gode priser, og ei stålplate bør det være mulig å oppdrive.



Artig - den fikk jeg også lyst til å teste ut.

Har bakestål (anbefales til pizza), så kan teste ut hvordan det funker med jerngryta på hodet over brødet.

Men er jo enda morsommere med glass, for å kunne følge steikeprosessen... ICON_SMILE Da bør jeg vel opp i fire liter eller deromkring...

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603921 28/04/2020 17:46
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 979
Z
zero Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
Z
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 979
Jeg starta med grytebrød som hevet ca. 12 timer på benken før baking. Godt smurt jerngryte, har ikke opplevd at brødet sitter fast. Brukte så lite gjær at en tørrgjærpose holdt til 8-10 brød og vi var upåvirket av gjærmangelen. Svigermors oppskrift, men sluttet fort å følge oppskriften for å få litt mer fiber i brødet.
* Tar bare nok vann til at melet ikke er tørt, så svært tørr/hard deig. ca 1,1-1,2 L melblanding som slumpes sammen.
* Elter ikke i det hele tatt, bare blander til alt er vått. Viktig å blande det tørre godt før start.
* Deigen ligger i bolle med plastikk over, som regel over natten.
* 190 C, 55 min med lokk, 35 min uten lokk. Vi liker det godt stekt.

Så fikk jeg lyst til å prøve surdeig, bl.a. fordi kona digger det. Laget starter med blanding av sammalt og siktet hvetemel i romtemperatur, litt løst etter oppskrift fra nettet: surdeig. Matet to ganger daglig i 2-3 dager før jeg lagde brød på halvparten av starteren sammen med gjær, bra resultat. Neste brødet ble laget på uten gjær, funka knall. Tror jeg er på tredje brødet laget av surdeig og får stadig høyere stjerne fra fruen ICON_LAUGH

Starteren ligger nå i kjelleren som har temperatur på ca 8-10 C, ligger i bolle med lokk. Tar halvparten for å lage brød, slumper inn blanding av mel og vann og setter tilbake i kjelleren. Når jeg tar den opp for å bake er det tydelig bobler fra aktivitet fra brødet.


-joachim
Mangler bare to ting for å bli stisyklist: God fysisk form og god sykkelteknikk
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603924 28/04/2020 17:54
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 979
Z
zero Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
Z
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 979
Forresten: Fantastisk fine brød, og bilder, Raskall.


-joachim
Mangler bare to ting for å bli stisyklist: God fysisk form og god sykkelteknikk
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2603926 28/04/2020 18:01
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 979
Z
zero Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
Z
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 979
Prøver å få med bilde:[Linket bilde]

Redigert av zero; 28/04/2020 18:01.

-joachim
Mangler bare to ting for å bli stisyklist: God fysisk form og god sykkelteknikk
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2604045 29/04/2020 08:15
Registrert: Aug 2002
Innlegg: 28,042
G
GeirK Offline
More than words
Offline
More than words
G
Registrert: Aug 2002
Innlegg: 28,042
Uten å ta fra noen gleden over hva som ser ut til å være en fantastisk hobby, men mye rom for nerding og læring, så vil jeg gjøre oppmerksom på at alle ølbryggesjapper har gjær - om enn en del dyrere enn den du finner i matbutikkene.


"The greatest enemy of knowledge is not ignorance, it is the illusion of knowledge"
- Daniel Boorstin
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: GeirK] #2604050 29/04/2020 08:25
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
Sitat: GeirK
Uten å ta fra noen gleden over hva som ser ut til å være en fantastisk hobby, men mye rom for nerding og læring, så vil jeg gjøre oppmerksom på at alle ølbryggesjapper har gjær - om enn en del dyrere enn den du finner i matbutikkene.


Gjærmangelen er en forsvinnende liten del av denne hobbyen. I hvertfall for min del. Smaken på brødene blir mye bedre og de holder seg lengre enn andre hjemmebakte brød, som etter min erfaring kun er spiselige den dagen de er bakt. Det er mulig man kan få til det samme ved å bruke gjær og langtidsheving, men da forsvinner litt av morroa.

En annen fordel med surdeigsbrød er, i henhold til ressurser på nettet *), at det er sunnere for magen. Den skal bryte ned ting som ikke kroppen er så glad i og har en del andre helsemessige fordeler. Les mer f. eks. her: https://bramat.no/kosthold/matvarer/2370-derfor-bor-du-spise-surdeigsbrod

*) mer eller mindre troverdige, sådan. ICON_SMILE

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2604063 29/04/2020 08:45
Registrert: Aug 2002
Innlegg: 28,042
G
GeirK Offline
More than words
Offline
More than words
G
Registrert: Aug 2002
Innlegg: 28,042
Sitat: Raskall


Gjærmangelen er en forsvinnende liten del av denne hobbyen. I hvertfall for min del. Smaken på brødene blir mye bedre og de holder seg lengre enn andre hjemmebakte brød, som etter min erfaring kun er spiselige den dagen de er bakt. Det er mulig man kan få til det samme ved å bruke gjær og langtidsheving, men da forsvinner litt av morroa.


Dette forstod jeg ;-)


"The greatest enemy of knowledge is not ignorance, it is the illusion of knowledge"
- Daniel Boorstin
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2604375 30/04/2020 14:18
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
Autolyse: blande inn starteren før eller etter?

Ser dette varierer veldig der ute på nettet. Jeg har i starteren før autolyse. Hva gjør dere andre?

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2604391 30/04/2020 16:27
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
S
simson Offline
Ivrig
Offline
Ivrig
S
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
Sitat: Raskall
Autolyse: blande inn starteren før eller etter?

Ser dette varierer veldig der ute på nettet. Jeg har i starteren før autolyse. Hva gjør dere andre?


Jeg gjør også det.

Ikke alltid jeg kjører autolyse, men mer forutsigbart resultat da.

Funnet fram til en framgangsmåte for eltefritt brød som funker for min del i helgene og de dagene jeg har hjemmekontor:

I 18-tiden i går tok jeg ut en slump starter, rørte den i et halvt minutt med litt siktet hvete og litt sammalt hvete, og vann. Lot det stå til 22-tiden, da hadde det tydelig begynt å ese. Tilsatte da øvrige ingredienser (mer mel, havremel, havregryn, solsikke, linfrø - yoghurt og vann), og rørte det kjapt sammen igjen.
Satte det i brødform, som stod og hevet til jeg sto opp 6:30, satte det da i ovnen. Og vips: rykende ferskt brød før barna drar på skolen

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: simson] #2604397 30/04/2020 17:13
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
Sitat: simson
Sitat: Raskall
Autolyse: blande inn starteren før eller etter?

Ser dette varierer veldig der ute på nettet. Jeg har i starteren før autolyse. Hva gjør dere andre?


Jeg gjør også det.

Ikke alltid jeg kjører autolyse, men mer forutsigbart resultat da.

Funnet fram til en framgangsmåte for eltefritt brød som funker for min del i helgene og de dagene jeg har hjemmekontor:

I 18-tiden i går tok jeg ut en slump starter, rørte den i et halvt minutt med litt siktet hvete og litt sammalt hvete, og vann. Lot det stå til 22-tiden, da hadde det tydelig begynt å ese. Tilsatte da øvrige ingredienser (mer mel, havremel, havregryn, solsikke, linfrø - yoghurt og vann), og rørte det kjapt sammen igjen.
Satte det i brødform, som stod og hevet til jeg sto opp 6:30, satte det da i ovnen. Og vips: rykende ferskt brød før barna drar på skolen


Hever du i romtemperatur over natten? Jeg prøvde kjøleskap over natten en gang og syntes det hevet for lite. Så jeg hjalp den litt med en time på heveprogrammet i ovnen før steking. Ble bra resultat likevel. Tror kanskje den må stå et helt døgn eller mer i kjøleskapet for å heve nok.

Redigert av Raskall; 30/04/2020 17:14.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2604416 30/04/2020 18:25
Registrert: Jul 2006
Innlegg: 752
bstein Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
Registrert: Jul 2006
Innlegg: 752
Min erfaring er at den ikke hever noe særlig i kjøleskapet, men "eksploderer" når den kommer inn i ovnen (avhengig av grovhet). Jeg synes det blir bedre smak av lengre heving, har prøvd opp mot 48timer i kjøleskapet. Jeg baker med 85% hydrasjon og da er den også enklere å håndtere når den er kald (selv om jeg oftere og oftere kjører form, blir litt mer "uniforme" skiver av det skull.

Redigert av bstein; 30/04/2020 18:26.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2604541 01/05/2020 12:32
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
S
simson Offline
Ivrig
Offline
Ivrig
S
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
Hever i romtemperatur.
Baker iblant rundstykker som jeg hever i kjøleskapet over natten - da lar jeg de stå ca en time i romtemperatur før steiking, for å få i gang hevingen igjen.

Og helt enig med bstein - jo lengre (og dermed nødvendigvis saktere) heving, jo bedre smak.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2604859 03/05/2020 12:33
Registrert: Apr 2011
Innlegg: 977
O
oyvinsr Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
O
Registrert: Apr 2011
Innlegg: 977
Tips for deig med høy hydrasjon.
Her om dagen fant jeg denne artikkelen om mel, proteininnhold og hydrasjon. Søkte litt rundt på ulike meltyper, og fant ut at økologisk siktet hvetemel fra Mølleren har omtrent 13% proteininnhold, sammenlignet med omtrent 11% i "ikke økologisk". Satt deig med denne meltypen i dag og syns det var betydelig enklere å bygge opp styrke i deigen. Etter benkehvilen/bench rest har jeg normalt hatt betydelig sig i deigen på en halvtime, nå holdt den fasongen veldig bra, samt at det var mye enklere å lage "ballen"/"bollen" som nå står til heving, mindre kliss med samme hydrasjon.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2606206 09/05/2020 05:45
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
Hittil har jeg stort sett bakt fine surdeigsbrød. Men nå ville jeg prøve å gjøre det litt grovere. Få litt mer protein og fiber inn i brødet. Så jeg gjorde følgende for å få 2 brød.

500 gram siktet hvetemel
300 gram proteinmel fra Mølleren
200 gram økologisk sammalt spelt
850 gram vann
20 gram salt
ca. 150 gram starter

Erteproteinet i proteinmelet ga litt prompe-lukt av deigen. Det bekymret meg litt underveis, men den lukta ble heldigvis ikke med til sluttresultatet. Ikke smakte det av erter/promp heller.

Matet starter til lunsj på hjemmekontoret i går. Lot den stå på benken til kl. 18. Startet autolyse, lot den stå en time og eltet ut deigen. Spedde med hvetemel til jeg var fornøyd med konsistensen. Forheving fra kl.19 til 22. Forming kl.22, oppi non-stick brødformer og inn i kjøleskapet til kl. 0530. Ga dem en drøy time på heve-programmet i ovnen. Så på benken en halvtime mens ovnen varmet seg til 250 grader med pyrex-form med vann i bunnen av ovnen.

Jeg pleier å steke brødene på 250 grader i 20 minutter, så ta dem ut av formene og steke 20 minutter til på 220 grader. I dag glemte jeg å sette ned temperaturen. Brødet ble litt mørkere enn vanlig, men heldigvis påvirket det ikke resultatet. Resultaltet ble det mest smakfulle og luftige brødet hittil i min surdeigs-karriere og skorpa var helt magisk god.

[Linket bilde]

Vakkert på innsiden også:

[Linket bilde]

Redigert av Raskall; 09/05/2020 05:55. Rediger grunn: Lagt til bilde av krumma
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2606290 09/05/2020 15:58
Registrert: Jun 2006
Innlegg: 9,567
perbl Online
Søk hjelp!
Online
Søk hjelp!
Registrert: Jun 2006
Innlegg: 9,567
Teit tråd for oss som er glade i brød, men ikke spiser så mye av det ICON_SMILE

Nesten så jeg får lyst til å sette igang et surdeigsprosjekt her og, ville komplettert kombucha-fermenteringen her, men redd jeg får belastningsskader av hipsterpoeng.


Per B.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2607354 14/05/2020 07:57
Registrert: Apr 2011
Innlegg: 977
O
oyvinsr Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
O
Registrert: Apr 2011
Innlegg: 977
Beste resultatet jeg har fått så langt. Endret på to ting:
1. Matet starteren flere ganger det siste døgnet før baking, tror det ble 4 ganger totalt, fjernet kanskje 1/3 hver gang, og tilsatte litt mer enn jeg fjernet.
2. Sørget for at deigen fikk stå i omtrent 30*C temperatur under forheving / "bulk fermentation". (ca 3 timer)

Hevet over natta i ca 10-12 grader i kjelleren, stekt i gryte.
[Linket bilde]
[Linket bilde][Linket bilde]
[Linket bilde]

Vedlegg
Annotation 2020-05-14 095112.png (1.04 MB, 372 nedlastinger)
Annotation 2020-05-14 095112 3.png (1.05 MB, 373 nedlastinger)
Annotation 2020-05-14 095112 2.png (1.02 MB, 372 nedlastinger)
Annotation 2020-05-14 095557 4.png (1.25 MB, 372 nedlastinger)
Redigert av oyvinsr; 14/05/2020 08:01.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2607666 15/05/2020 11:49
Registrert: Jul 2016
Innlegg: 61
T
TorbjornJ Offline
Medlem
Offline
Medlem
T
Registrert: Jul 2016
Innlegg: 61
Relativ billig jerngryte med lokk: https://www.ikea.com/no/no/p/senior-gryte-med-lokk-offwhite-hvit-90232840/
Bruker denn selv til brødbaking, fungerer helt topp. Men er ganske massiv så må forvarmes lenge.

[Linket bilde]

Liker å blande inn linfrø, solsikkekjerner, gresskarkjerner og walnøtter i mine brød. På 2 brød bruker jeg 25g x 4 frø.
Min oppskrift (2 brød):
(1125g Mel)
750g hvete
75g grov spelt
100g sammalt grov spelt
200g sammalt fin spelt
787g vann
100g surdeig
20g salt
20g sirup

[Linket bilde]

[Linket bilde]

..veldig spent på om dette er en trend som overlever etter Corona ;D

Redigert av TorbjornJ; 15/05/2020 11:53.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: TorbjornJ] #2607686 15/05/2020 12:38
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,459
Sitat: TorbjornJ
..veldig spent på om dette er en trend som overlever etter Corona ;D


For min del så begynner vanen å sitte nå. Men vi måtte bite i det sure eplet og kjøpe et brød i går, fordi jeg glemte å ta ut og mate før jeg dro på jobb, så jeg fikk ikke bakt brød til i dag.

Jeg baker brød 2 brød annenhver dag. Tar ut og mater før jobb. Autolyse ca kl. 1630, tilsetter salt og elter kl. 1715. Hever 2 timer på 30 grader i ovnen, legger dem i former, hever 2,5 timer på 30 grader i ovnen og en halvtime på benken, varmer opp til 250 grader og setter dem i ovnen kl. 2230 over en ildfast form med vann i. Så får de hvile på rist på benken frem til frokost.

Når jeg har hjemmekontor lar jeg brødene heve over natten og steker dem på morgenen.

Rutina begynner å bli en del av hverdagen og det blir tid til en god sykkeltur (eller to) i løpet av prosessen.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2607716 15/05/2020 14:25
Registrert: Jul 2016
Innlegg: 61
T
TorbjornJ Offline
Medlem
Offline
Medlem
T
Registrert: Jul 2016
Innlegg: 61
Sitat: Raskall
Autolyse: blande inn starteren før eller etter?

Ser dette varierer veldig der ute på nettet. Jeg har i starteren før autolyse. Hva gjør dere andre?


Autolyse er teknisk sett uten starter: Autolyse is a process in which a portion of (or total) water and flour in a bread formula are pre-blended and set to rest for a period of time.
Men som du sier, mange har i starteren her (inkl meg). Det er ikke noe feil ved å gjøre det, men teknisk sett så er det da ikke autolyse.

Side 1 av 2 1 2

Terrengsykkel utgis av Fri Flyt AS | Postboks 4767 Nydalen, 0421 Oslo | Tlf: 22 04 46 00
Ansvarlig redaktør: Erlend Sande | Redaktør: Kristoffer Kippernes Utstyrsredaktør: Øyvind Aas
Salg og marked: Knut Harald Smette | Daglig leder: Audun Holmøy Røhrt
Nettsiden er utviklet av Fri Flyt Byrå