Brødbaking?

Måtte teste å lage brød over natta i ovnen i natt og resultatet ble ganske så bra, bortsett fra at brødet satt fast i gryta (jeg hadde ikke smurt den). Brukte oppskriften til svene. Hva smører dere med?

Finnes jo masse oppskrifter på eltefritt/grytebrød, men jeg vil jo at hevetiden skal være over natta og steking går av seg selv. Hvor viktig er bretting av deig osv? Funker det å bruke de samme oppskriftene, men la hevingen skje i ovn før steking?

Ved første over-natta-i-ovnen brød hadde jeg også problemer med at brødet satt fast i brødformen.
Dette var med en gammel brødform jeg fant bakerst i skapet.. Problemet er borte med nyinnkjøpt Le Creuset brødform. Smører ikke formen.

Jeg bretter/elter/etc ingenting, bare heller ferdig sammenrørt deig rett oppi brødform, og så rett i ovn.
Hever 8-10 timer i ovnen, steker i 1 time på 180 grader.

Blir helt maagisk

- Smører ikke gryta. Men den forvarmes med ovnen i kanskje 40 min, før jeg tar i brøddeigen og steker brødet. Hvis brødet likevel skulle sitte fast (aldri opplevd det med forvarmet gryte), så kan du sette gryta opp ned når du tar den ut av ovnen. Dampen i brødet skal da gjøre at brødet gradvis løsner.
- Bretting av deig er ikke viktig med vanlige eltefrie/langtidshevede brød - med mindre du skal steke uten gryte eller form (da kan bretting bygge spenst i deigen, slik at den ikke flyter utover). Jeg bretter når jeg lager surdeigsbrød - da bygger det både glutenstrukturer og overflatespenning som gjør at brødet holder formen under heving/steking.
- Du kan la hevingen skje i ovn før steking. Da ville jeg hatt i bakepapir under.

Har sett på de brødformene fra Le Cruset og de ser fine ut. Jeg prøvde med vanlig le cruset gryte, men den slapp altså ikke. Bakepapir er så klart en god løsning da sidene løsner fint med en kniv. Men takk for svar, da skal jeg prøve litt forskjellige oppskrifter for det er virkelig deilig at ovnen gjør alt av seg selv Ovnen har også damp, så får teste en runde med det også.

Jeg har sjelden problem med at brødet setter seg fast i Le Creuset, jeg gjør det slik;
- ovnen varmes opp med gryta stående i
- når du tar ut gryta for å helle i deigen dryss først et lag med (f.eks. lettkokte) havregryn nederst i gryta

Dersom det likevel setter seg fast: la gryta avkjøle seg sammen med brødet, da vil det som regel slippe når temperaturen går ned

Hjelp! Inne i en dårlig periode med overgjæring. Gikk mye bedre i den silikonbollen. Når jeg går opp fra 400g mel til 600g mel i bolle og over i Le Cruiset form s¨blir det overgjøring, nå tok jeg den litt etter 8 timer men rakk det ikke før den ble sur..

Hva er det nå jeg gjør feil?

Kombinasjon av disse:
- temperatur på vann som blandes inn i deigen. Jeg bruker kun kaldt vann for å få langsom gjæreprosess
- temperatur ved heving. Jeg hever vanligvis kun i romtemp, men har også latt deigen stå litt kjøligere med godt resultat. (12-15c)
- mengde gjær. 1/2 teskje eller mindre skal være tilstrekkelig for en 12 timers brøddeig hevet i romtemperatur (ved kaldt vann iblandet)
- for lang hevetid (sjølsagt)

Takk, dumt spørsmål men må jeg følge med på tida, er den alltid ferdig når den er hevet seg stor uansett?

Dette gikk veldig fint først med den Lekue og medfølgende oppskrift med 8 timer. Det er jo egentlig når den står lenger det blir trøbbel.

Jeg prøver meg fram med eltefritt brød og føler jeg hadde bra suksess med siste bakverk.
Oppskriftene har tidligere vært på slump, men denne gangen noterte jeg ned på forhånd. Flaks.

100 g spelt fint sammalt
50 g emmer fint sammalt
150 g emmer siktet
50 g havremel
50 g fin rug
600 g hvete siktet
6 g tørrgjær
1/2 ss luftigere bakst
20 g salt
810 g kaldt vann

Hevet fra ca kl: 15.00 til 08 i bakebolle med lokk. Rørte så deigen litt rundt i bollen med litt påfyll av italiensk hvetemel - Duro.
Startet steking på forvarmet pizzastein klokke 10.00 på 255 grader. Etter 35 minutter skrudde jeg ned til 200 grader og la bakepapir oppå brødet. Tok ut etter totalt 42 minutter.
Litt tett nederst, men store hulrom høyere opp i brødet. God smak.

Ser godt ut! Liker veldig godt smaken emmer gir brødene. Men tok meg litt tid å lykkes helt med emmer, de måtte ofte steke litt lengre (virker som emmer holder bedre på fuktigheten).

Når luftbobler samles oppe nær skorpen, så kan det være et tegn på at deigen er litt overhevet.
Det kan også hjelpe å snitte deigen før du steker den - eller å ha inn litt fuktighet (enten isbiter eller i en ildfast form i ovnen) for å ikke la skorpen danne seg for tidlig i ovnen, slik at deigen får fortsette å heve.

For dere som driver med surdeig:

Jeg hadde i begynnelsen litt trøbbel med at deigen nå og da ble overhevet, spesielt hvis jeg fulgte oppskrifter fra boken "Flour Water Salt Yeast". Etter at jeg kom over dette regnearket som viser forskjellige hevetider basert på romtemperatur og mengde surdeigsstarter, så ble det hele mye lettere å forholde seg til, og jeg fikk langt færre overhevede brød.

Den enkleste guiden for å komme i gang med surdeigsbaking: https://www.youtube.com/watch?v=2FVfJTGpXnU

Den beste guiden for å komme i gang med surdeigsbaking: https://www.youtube.com/watch?v=NMglhwp2lNs (forutsetter en aktiv starter)

Den siste der oppsumerer godt det jeg har lært gjennom fjoråret når det kommer til pizza deig og det kan jo lett overføres til brød. Jeg liker best oppskrifter som går på vekt, det er så mye lettere å være konsekvent på målene. Kjøpte en Ooni vekt som tar både små og store mengder. Er man litt slumpen på hvor mye gjær man har i så kan det fort overgjære. Bruker man en vekt så kan man perfeksjonere det mye mer. Samme med mel og vann, ikke bruk litermål til å måle hvor mye du bruker. Hvis man bruker "vanlig" mel så kan det fort gå galt hvis det er for mye gjær eller det gjærer et par timer ekstra. Sleit med dette på pizza deig, men etter at jeg begynte å bruke pizzapp, nøyaktige mål, nøyaktig tid og temp på heving så ble det helt sjukt bra resultater.

PS veldig irriterende at alle kjøkkenbutikker i området er stengt, så man må vente på posten for å få seg en ny brødform

For å følge opp mitt eget spørsmål.

Har da i mangel på bedre forslag antatt at jeg må følge med på hevetida inntill jeg får nailet en oppskrift jeg kan følge. Har satt en deig i dag til formålet. Spørsmålet da er den ferdig langdtidshevet når den er blitt dobbelt så stor? Hvis ikke når er den egentlig ferdig hvordan ser jeg det?