Den "perfekte" pizzasaus

Alle som mener noe om pizzasuas skulle vært her i kveld.

Bla bla bla... må'kke ha i tomatpuré ... ordentlig saus har ikke rødvin ... ketchup, ærr'u gæern! - bla bla bla.

Deig - saus (med alle de ovennevte) - serrano - manchego - sorte oliven - rosmarin - SPIS!

Gjerne med en 2007 Amarone Classico della Valpolicella





Like fint ble ikke den første pizzaen i kveld, da kokken prøvde å lage en hel pizza ferdig på en plastfjøl og så dytte over på grillen ...
Uansett hvor mye mel du bruker, sitter den fast og ender opp i en haug - med mindre du har spade, kanskje. Her er det samme saus, entrecôte, Gangstad edel blå, mozarella, paprika og rødløk. Det smakte godt, men pent var det ikke.

Nice

Mutti pizzasaus har erstattet mine forsøk på egne sauser. Den er veldig veldig god.

I går "knakk" vi koden for å slippe pizza som brenner seg fast på alu platen, nemlig olivenolje istedenfor masse mel. De siste gangene har vi stadig brukt mer mel, og det smaker ikke så godt...

Meget vellykket pizzakveld her i går. Og selvsagt en Italiensk rødvin til


Vi har et par ulike størrelsen av denne typen pizzastein. http://www.weststyle.de/Weber-Grill/Zubehoer-Holzkohlegrill/Weber-Pizzastein-rund-365-cm::86.html

Pizza på grillen er gull. Lagde det et par ganger på sigøynercampen på Hafjell i høst. Fint med den lille bærbare Weber kullgrillen.

Er det pizzastein du har på bilde 1 og 2 der Geir eller bare ei fjøl pizza er lagt på i etterkant?

Det er en pizzastein. Legger den på grilllen først, tar den inn når grillen og steinen er blitt varme, legger deigen på og får på fyllet kjapt før jeg legger steinen ut på grillen igjen

Mmmmmanchego. Til pizza også? Må definitivt prøves.

Men pizza på grill? Kule? Må vel være lokk? Eller funker stein på åpen max varm grill?

Mye gode forslag. Jeg lager fra skratch som følger:

Fres litt hvitløk i olivenolje i pannen. Ca 1/2 hvitløk uten fedd (solo type, kommer ikke på hva de heter). Legg til ca 1 løk skrellt og kuttet i biter. Når denne er mykgjort legger du i ca 8-10 gode tomater. Helst plommetomater. Tilsett balsamicoeddikk, 2-4 dråper, endel fersk basilikum og en desiliter rødvin (sangiovese helst). La det putre til tomtatene er møre og innkokt. Mos det i en hurtigmikser og sil vekk tomatfrø og skal og slik, og du står igjen men en fin tomatsaus. Jeg koker opp flere posjoner og bruker som base i pastasauser etc, i tillegg til pizza'er.

Stekt Serano eller Parma og Bøffelmozzarella, på stein, så er du tett på italia :-)
Wilier!

Må være lokk, tror jeg, slik at osten smelter. Jeg bruker min Weber gass. Det gode med denne stekemetoden er at steinen blir så sinnsykt mye varmere enn i stekovnen.

Men legger du ut deigen da rett på steinen? Begynner vel å stekes allerede før du har den på grillen da? Rent praktisk tenker jeg at det er vanskelig å få til uten å brenne seg.
Har du prøvd med olje på steinen i stedenfor mel så den ikke ska svi seg fast?

Det går kjempefint å legge deigen rett på varm stein. Melet hadde jeg under det store skjærebrettet mitt i et forsøk på å få HELE pizzaen over på steinen i én smell. Det gikk ikke.

På selve steinen bruker jeg ingen ting og har ikke problemer med at noe svir seg.

Har ikke brukt pizzastein når jeg har smelt sammen pizza på grill. Bruker en liten rektangulær kull Weber. Halve grillen blir fylt opp med køl, helt opp til rista. Den andre halvdelen er tom, for indirekte grilling.

Kjevle ut et passende deigemne. Stikk gaffelen lett i deigen for å slippe ut evenuelle luftbobler som måtte oppstå. Legg det på rista over kølet. Snu etter 30-40 sekunde. Samme på andre siden. Blir det luftbobler, stikk hull på dem. Ta av, legg på fyll og stek til osten smelter på indirekte varme.

Blåmuggost er supert på pizza.

Hvordan lager du denne pizzasausen, GeirK?

Lar hvitløk og sjalottløk surre i olivenolje til den har blitt myk. Skur opp varmen og steker tomatpuré sammen med løken. Tilsetter rødvin og reduserer. Tilsetter finhakket frisk tomat, hermetisk tomat og soltørket tomat. Koker opp og smaker til med ketchup. Dersom jeg skal ha den som pastasaus, tilsetter jeg revet parmesan samt hakket bladpersille og basilikum.

Vil datateknologien en dag ha kommet så langt at vi kan få smaksprøver ut via PC'en?

Takk, den må jeg prøve. Prøver meg litt frem med antatt mangde etter egen erfaring.
Soltørket tomat, tørr eller i lake/ marinade som type Ridderheims?

mhmm...

Har du prøvd å frese litt rød finhakket paprika i, og sett om du fortsatt føler du trener ketchup? Gir en ganske lik sødme

Å få pizzaen over på stein krever en god deig, en tynn spade, godt med mel, men ikke minst en god dose tillit til at det kommer til å gå bra. Det nytter ikke å prøve forsiktig, man må gi et solid rykk for at pizzaen skal slippe spaden og bli liggende igjen på steinen.

Jeg tviler på at du kjenner noen forskjell. Jeg er i allefall ikke i stand til å argumentere for det ene over det andre.

Det skal jeg prøve, men erfaringen min sier at en trenger ganske mye sødme for å balansere ut bitterheten i tomatene. Før brukte jeg sukker, men jeg synes at ketchup gir et bedre resultat. Jeg skal likevel prøve å hakke en hel paprika oppi neste gang. Den vil jo bare bidra positivt uansett.

I helgen prøvde jeg å lage saus av en 0,5L IPA redusert ned til et par desiliter. Snakk om konsentrert bitterhet! Jeg trodde først at den skulle bli uspiselig, men med en god dose brun sukker passet den perfekt til lammecarré med ertestuing.

Jeg lærte dette gjennom kreolske oppskrifter, som gjerne har mye sødme i sausene.
De freser paprika i olje til den er gylden, før de tilsetter tomater og lar alt koke ned. Fungerer overraskende bra

Jeg er storforbruker av varmebehandlet paprika, så dette høres veldig riktig ut. Jeg bruker for eksempel aldri rå paprika i salat, men griller den alltid først. Signatur-salaten min, som ble servert på Skei i år, består som regel av spinat, rucola, grillet paprika (rød, gul, orange), grillet chevre, honningristede pecannøtter + pluss varierende tilsetninger.

Her er et lite tips på hvordan man får pizza over på stekestein.

La pizzabunn hvile i 15-30 min. på kjøkkenbenken slik det lages en tynn skorpe på toppen. Snu deretter bunnen, smør på pizzasaus og ha på ost, kjøtt og grønnsaker. Slik slipper man å bruke mye mel, og det blir lettere å slippe pizzaen fra spaden.

Smart!

Dette måtte jeg forsøke i går, og det ga en veldig god saus til pasta! En finhakket rød paprika, fire sjalottløk, god olivenolje, en klatt smør, Mutti tomatpuré, to store fedd hvitløk, fem-seks finhakkede delicioso-tomater, et par klunker chianti og smakt til med maldonsalt, pepper og Jensen-chili. Meget bra!

Fikk følge av pasta fra Giro d'Italia på House of Oslo og en (litt for spak) chianti fra polet samme sted.

Til pizza ville jeg nok gjort noe om på forholdet mellom paprika og tomat, dog.

Mange bra inspill her gitt! Har virkelig lyst til å prøve steinplate i Webergrillen.

Min saus er lik mange andres her, dvs:

Hermetiserte tomater
Tomatpurre
Basilikum
Litt god olivenolje
Litt brunsukker
Salt/ pepper

Den siste ingrediensen min er 1 eller 2 ansjosfileter. Hvis man bruker det må man passe på saltmengden i sausen.

Jeg lar tomatene renne av seg i 5 min og stavmixer sausen. Bruker den kald.

Nå er jo faktisk pizzasausen definert som en grønnsak også, så nå er det vel bare å hive innpå! Klikk!

Hvorfor ikke Idun? Hun banker Heinz.

Av en eller annen grunn er jeg skeptisk til mattester som ikke har smak som ett av kriteriene...

I dagens samfunn er det sunnhet som teller, smak er underordnet :-)