Forrige tråd
Neste tråd
Print tråd
Side 2 av 2 1 2

Den store surdeigs-tråden!

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: simson] #2604397 30/04/2020 17:13
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,458
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,458
Sitat: simson
Sitat: Raskall
Autolyse: blande inn starteren før eller etter?

Ser dette varierer veldig der ute på nettet. Jeg har i starteren før autolyse. Hva gjør dere andre?


Jeg gjør også det.

Ikke alltid jeg kjører autolyse, men mer forutsigbart resultat da.

Funnet fram til en framgangsmåte for eltefritt brød som funker for min del i helgene og de dagene jeg har hjemmekontor:

I 18-tiden i går tok jeg ut en slump starter, rørte den i et halvt minutt med litt siktet hvete og litt sammalt hvete, og vann. Lot det stå til 22-tiden, da hadde det tydelig begynt å ese. Tilsatte da øvrige ingredienser (mer mel, havremel, havregryn, solsikke, linfrø - yoghurt og vann), og rørte det kjapt sammen igjen.
Satte det i brødform, som stod og hevet til jeg sto opp 6:30, satte det da i ovnen. Og vips: rykende ferskt brød før barna drar på skolen


Hever du i romtemperatur over natten? Jeg prøvde kjøleskap over natten en gang og syntes det hevet for lite. Så jeg hjalp den litt med en time på heveprogrammet i ovnen før steking. Ble bra resultat likevel. Tror kanskje den må stå et helt døgn eller mer i kjøleskapet for å heve nok.

Redigert av Raskall; 30/04/2020 17:14.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2604416 30/04/2020 18:25
Registrert: Jul 2006
Innlegg: 752
bstein Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
Registrert: Jul 2006
Innlegg: 752
Min erfaring er at den ikke hever noe særlig i kjøleskapet, men "eksploderer" når den kommer inn i ovnen (avhengig av grovhet). Jeg synes det blir bedre smak av lengre heving, har prøvd opp mot 48timer i kjøleskapet. Jeg baker med 85% hydrasjon og da er den også enklere å håndtere når den er kald (selv om jeg oftere og oftere kjører form, blir litt mer "uniforme" skiver av det skull.

Redigert av bstein; 30/04/2020 18:26.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2604541 01/05/2020 12:32
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
S
simson Offline
Ivrig
Offline
Ivrig
S
Registrert: Apr 2008
Innlegg: 1,541
Hever i romtemperatur.
Baker iblant rundstykker som jeg hever i kjøleskapet over natten - da lar jeg de stå ca en time i romtemperatur før steiking, for å få i gang hevingen igjen.

Og helt enig med bstein - jo lengre (og dermed nødvendigvis saktere) heving, jo bedre smak.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2604859 03/05/2020 12:33
Registrert: Apr 2011
Innlegg: 977
O
oyvinsr Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
O
Registrert: Apr 2011
Innlegg: 977
Tips for deig med høy hydrasjon.
Her om dagen fant jeg denne artikkelen om mel, proteininnhold og hydrasjon. Søkte litt rundt på ulike meltyper, og fant ut at økologisk siktet hvetemel fra Mølleren har omtrent 13% proteininnhold, sammenlignet med omtrent 11% i "ikke økologisk". Satt deig med denne meltypen i dag og syns det var betydelig enklere å bygge opp styrke i deigen. Etter benkehvilen/bench rest har jeg normalt hatt betydelig sig i deigen på en halvtime, nå holdt den fasongen veldig bra, samt at det var mye enklere å lage "ballen"/"bollen" som nå står til heving, mindre kliss med samme hydrasjon.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2606206 09/05/2020 05:45
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,458
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,458
Hittil har jeg stort sett bakt fine surdeigsbrød. Men nå ville jeg prøve å gjøre det litt grovere. Få litt mer protein og fiber inn i brødet. Så jeg gjorde følgende for å få 2 brød.

500 gram siktet hvetemel
300 gram proteinmel fra Mølleren
200 gram økologisk sammalt spelt
850 gram vann
20 gram salt
ca. 150 gram starter

Erteproteinet i proteinmelet ga litt prompe-lukt av deigen. Det bekymret meg litt underveis, men den lukta ble heldigvis ikke med til sluttresultatet. Ikke smakte det av erter/promp heller.

Matet starter til lunsj på hjemmekontoret i går. Lot den stå på benken til kl. 18. Startet autolyse, lot den stå en time og eltet ut deigen. Spedde med hvetemel til jeg var fornøyd med konsistensen. Forheving fra kl.19 til 22. Forming kl.22, oppi non-stick brødformer og inn i kjøleskapet til kl. 0530. Ga dem en drøy time på heve-programmet i ovnen. Så på benken en halvtime mens ovnen varmet seg til 250 grader med pyrex-form med vann i bunnen av ovnen.

Jeg pleier å steke brødene på 250 grader i 20 minutter, så ta dem ut av formene og steke 20 minutter til på 220 grader. I dag glemte jeg å sette ned temperaturen. Brødet ble litt mørkere enn vanlig, men heldigvis påvirket det ikke resultatet. Resultaltet ble det mest smakfulle og luftige brødet hittil i min surdeigs-karriere og skorpa var helt magisk god.

[Linket bilde]

Vakkert på innsiden også:

[Linket bilde]

Redigert av Raskall; 09/05/2020 05:55. Rediger grunn: Lagt til bilde av krumma
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2606290 09/05/2020 15:58
Registrert: Jun 2006
Innlegg: 9,550
perbl Offline
Søk hjelp!
Offline
Søk hjelp!
Registrert: Jun 2006
Innlegg: 9,550
Teit tråd for oss som er glade i brød, men ikke spiser så mye av det ICON_SMILE

Nesten så jeg får lyst til å sette igang et surdeigsprosjekt her og, ville komplettert kombucha-fermenteringen her, men redd jeg får belastningsskader av hipsterpoeng.


Per B.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2607354 14/05/2020 07:57
Registrert: Apr 2011
Innlegg: 977
O
oyvinsr Offline
Ringrev
Offline
Ringrev
O
Registrert: Apr 2011
Innlegg: 977
Beste resultatet jeg har fått så langt. Endret på to ting:
1. Matet starteren flere ganger det siste døgnet før baking, tror det ble 4 ganger totalt, fjernet kanskje 1/3 hver gang, og tilsatte litt mer enn jeg fjernet.
2. Sørget for at deigen fikk stå i omtrent 30*C temperatur under forheving / "bulk fermentation". (ca 3 timer)

Hevet over natta i ca 10-12 grader i kjelleren, stekt i gryte.
[Linket bilde]
[Linket bilde][Linket bilde]
[Linket bilde]

Vedlegg
Annotation 2020-05-14 095112.png (1.04 MB, 368 nedlastinger)
Annotation 2020-05-14 095112 3.png (1.05 MB, 368 nedlastinger)
Annotation 2020-05-14 095112 2.png (1.02 MB, 368 nedlastinger)
Annotation 2020-05-14 095557 4.png (1.25 MB, 368 nedlastinger)
Redigert av oyvinsr; 14/05/2020 08:01.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2607666 15/05/2020 11:49
Registrert: Jul 2016
Innlegg: 60
T
TorbjornJ Offline
Medlem
Offline
Medlem
T
Registrert: Jul 2016
Innlegg: 60
Relativ billig jerngryte med lokk: https://www.ikea.com/no/no/p/senior-gryte-med-lokk-offwhite-hvit-90232840/
Bruker denn selv til brødbaking, fungerer helt topp. Men er ganske massiv så må forvarmes lenge.

[Linket bilde]

Liker å blande inn linfrø, solsikkekjerner, gresskarkjerner og walnøtter i mine brød. På 2 brød bruker jeg 25g x 4 frø.
Min oppskrift (2 brød):
(1125g Mel)
750g hvete
75g grov spelt
100g sammalt grov spelt
200g sammalt fin spelt
787g vann
100g surdeig
20g salt
20g sirup

[Linket bilde]

[Linket bilde]

..veldig spent på om dette er en trend som overlever etter Corona ;D

Redigert av TorbjornJ; 15/05/2020 11:53.
Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: TorbjornJ] #2607686 15/05/2020 12:38
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,458
R
Raskall Offline OP
More than words
OP Offline
More than words
R
Registrert: Jul 2010
Innlegg: 11,458
Sitat: TorbjornJ
..veldig spent på om dette er en trend som overlever etter Corona ;D


For min del så begynner vanen å sitte nå. Men vi måtte bite i det sure eplet og kjøpe et brød i går, fordi jeg glemte å ta ut og mate før jeg dro på jobb, så jeg fikk ikke bakt brød til i dag.

Jeg baker brød 2 brød annenhver dag. Tar ut og mater før jobb. Autolyse ca kl. 1630, tilsetter salt og elter kl. 1715. Hever 2 timer på 30 grader i ovnen, legger dem i former, hever 2,5 timer på 30 grader i ovnen og en halvtime på benken, varmer opp til 250 grader og setter dem i ovnen kl. 2230 over en ildfast form med vann i. Så får de hvile på rist på benken frem til frokost.

Når jeg har hjemmekontor lar jeg brødene heve over natten og steker dem på morgenen.

Rutina begynner å bli en del av hverdagen og det blir tid til en god sykkeltur (eller to) i løpet av prosessen.

Re: Den store surdeigs-tråden! [Re: Raskall] #2607716 15/05/2020 14:25
Registrert: Jul 2016
Innlegg: 60
T
TorbjornJ Offline
Medlem
Offline
Medlem
T
Registrert: Jul 2016
Innlegg: 60
Sitat: Raskall
Autolyse: blande inn starteren før eller etter?

Ser dette varierer veldig der ute på nettet. Jeg har i starteren før autolyse. Hva gjør dere andre?


Autolyse er teknisk sett uten starter: Autolyse is a process in which a portion of (or total) water and flour in a bread formula are pre-blended and set to rest for a period of time.
Men som du sier, mange har i starteren her (inkl meg). Det er ikke noe feil ved å gjøre det, men teknisk sett så er det da ikke autolyse.

Side 2 av 2 1 2

Terrengsykkel utgis av Fri Flyt AS | Postboks 4767 Nydalen, 0421 Oslo | Tlf: 22 04 46 00
Ansvarlig redaktør: Erlend Sande | Redaktør: Kristoffer Kippernes Utstyrsredaktør: Øyvind Aas
Salg og marked: Knut Harald Smette | Daglig leder: Audun Holmøy Røhrt
Nettsiden er utviklet av Fri Flyt Byrå