Rant: Sør-amerikansk biff

Så Brynestad solgte SmartClub og COOP fant ut at det ikke var noen vits å konkurrere med seg selv i samme gate så de la ned den ene butikken i Norges tettest befolkede bygd. Der var det stort sett velsmakende muskler fra døde, brasilianske kyr tilgjengelig i frysedisken til en hver tid.

OK - så nå er det ikke mulig å få skikkelig biff på en praktisk måte uten å slippe ut noen få kilo CO2 ved å transportere seg selv og stålburet til Ultra på Lade. Biffen er til og med norsk, men antakelig er CO2-avtrykket av norske oppvarmede fjøs i tillegg til kjøreturen ikke noe godt bidrag til den globale temperaturutviklingen - tror vi.

Inntil - ICA på Tiller dro til med et parti Uruguansk (eller hva det heter det som kommer fra Uruguay) indrefilet i helgen. Jeg GIKK dit og satt på med fruen hjem fra jobb for minimal CO2 impact.

Vi kjøpte, og sved den hardt på alle fire sider på så STERK varme man kan få med to Weberbrennere som har varmet seg på full blås i en halv time, kun krydret med maldonsalt og nykvernet pepper - og en skive ridderost (det var tomt for Selbu Blå i kjøleskapet)

Resultat: Saftig og mør - ikke bare mør, men nærmest flytende der kniven brukes til å holde det tildelte stykket fast mens man enkelt trekker løs passende biter med gaffelen. Hei, dette kunne serveres med skje - eller endogtil sugerør. Jeg har hatt amerikanere (fra Texas til og med) på biffmiddagg hjemme hos meg og ikke TURT å servere annet en søramerikansk. "Wow - this is ONE nice cut of meat!"

HVORFOR kan ikke norske bønder få til denne mørheten til som default på sine biffer - på ICA, på REMA, på Coop? Hvorfor må jeg sette meg i en bil og dra til Lade for å være sikker på at kjøttet holder kvalitet. Har'u klave får'u ku, har'u ku, får'u støtte, har'u støtte, må det for svarte meg være mulig å dyrke fram ordentlig kjøtt. Jeg vet ikke hvor mye støtte de har nedi Brasil og Uruguay, men ordentlig kjøtt, DET har'em greie på.

J. Lohr Cabernet Sauvignon 2007 som var med hjem i kofferten fra California i forrige uke passet som hånd i hanske - med det er greit. Jeg forventer ikke at norske bønder skal matche DEN.

De får det til, det er vel bare ikke så lønnsomt som NRF.Limousine har lang tradisjon blandt norske bønder, deriblant min bestefar som i hine hårde dager leverte prima biff til alle som ville kjøpe. Kooperativet så dog med ublide øyne på slikt fjolleri og vips så havnet alt i samme lot på slakteriet, enten det var nrf eller noe annet.
Det har vel blitt sånn fordi melken har stått i fokus for landbruket-og landbrukspolitikken. Kjøtt og kjøttkvalitet kom i annen rekke.

Og start meg ikke opp om den norske spekeskinka!

Hehe.

Ser den. Good catch.

Hvis du kommer på besøk i sommer, skal vi grille haugevis av gode grønnsaker.

Jeg har noen kilo med kalveindrefilet fra Parma i frysern. Mørkt lilla kjøtt med masse fettmarmorering. Sies å være anstendige saker.... ;D

Jeg som gikk ut fra at du bare la opp til en bevisst morsomhet.


Det gleder jeg meg til, og hvis jeg tar bilen så skal jeg la håndbrekket stå litt på hele veien så det ikke går så fort, siden høy fart er med på å ødelegge miljøet.

Hender vi tar inn noen paller med indrefilet fra Namibia på Coop... prøvd dem?

Nå er ikke alt så fullstendig håpløst i norsk landbruk som noen skal ha det til heller da: http://aperitif.no/index.db2?id=111502 .

Personlig har jeg mye mer sansen for magre produkter fra områder jeg kjenner til og ønsker å støtte, og kan få vite alt om hvor kua gikk og hvordan den har levd. Hadde en interessant prat med flere av de som sto med ymse STN-produkter på matmessen her i Trondheim, og håper dette er noe flere støtter opp om framover.

Personlig betaler jeg gjerne litt ekstra for bra varer fra et lokalt landbruk, gitt at dette drives på et vis jeg anser som fornuftig (småbruk med 12 melkekyr faller ikke nødvendigvis innenfor denne kategorien).

Men det er ikke uten videre lett å selge litt dyrere og kvalitetsmessig bra mat når folk flest er mest opptatte av å finlese tilbudene fra den lokale Findusfrysedisken eller utnevner meg til gourmet når jeg avslører at jeg lager sausen min uten å involvere Toroposen.

Nå skal det sies at det ikke er noe galt med mørheten på norsk kjøtt, så lenge det for lov å henge lenge nok. Gilde lar ikke kjøttet henge lenger enn det som er absolutt nødvendig, og de fleste av oss har ikke mulighet/tid til å kjøpe hele stykker og la de ligge til de er kommet frem til siste forburksdag.

Både henging og lagring av hele stykker i vakum funker flott, selv om henging så klart er best.
Et av problemene med henging er større svinn som fører til høyere pris, det er jo som kjent lite populert i Norge.

Har du god plass i kjøleskapet er det en god investering å stikke til slakteren og kjøpe et helt stykke av det du liker best. La det ligge til et par dager før datoen går ut, kutt det i passe størrelser, pakk det i clingfilm og frys det du ikke spiser med en gang.
På denne måten har du alltid mørt og godt kjøtt for hånden på kort varsel.

Den siste slakteren i Trondheim la ned for to år siden, og kanskje var jeg medskyldig siden jeg aldri gadd bruke en time på å dra ned i sentrum og sloss om en parkeringplass og dra hjem igjen når jeg hadde lyst på godt kjøtt.

Det eneste jeg ber om er kjøtt til samme pris og kvalitet som det søramerikanske, tilgjenglig i min daglivarebutikk. Hvis søramerikanske kjøttprodusentene få det til å ende opp prima til en overkommelig pris etter å ha blitt fraktet rundt halve planenten, kan jaggu de norske produsentene få til det også - hvis de gidder.

Foreløpig ser det ikke ut til at så mange av dem gjør det.

GeirK: Fullstendig enig!

Det hender man gjør kupp rundt om kring. I påsken solgte Rema1000 på Nordfjordeid hel indrefilet av okse fra Uruguay til 199kr/kilo. Klinte selvsagt til. Halvparten så dyrt, og femten ganger så godt som sjøldaue oppoverbakkekyr hentet fra en bonde som får mer i statsstøtte enn selvangivelsen sier han tjener...

Da får det pinadø heller være at det ikke er like miljøvennlig som å spise gresset utenfor døra.

Hør-hør!
Jeg er så drittlei av å få smakløs og seig biff fra Gilde. Mye bedre med frosne hele indrefileter fra sør-Amerika, eller fra Botswana som man finner innimellom.
Min beste biffopplevelse hadde jeg i Venezuela på 90-tallet, hos tanten min som dumpet meg og min lurvete reisekompis på den lokale countryklubben da hun ikke hadde tid til oss lenger. Der ble vi vasket og klippet, før vi fikk servert en halv okse hver. Verdens saftigste, møreste og smakfulle kjøttopplevelse. Men vi var kanskje preget av å ha levd syv måneder på bønner, ris, platanos, cerveza og billig brennevin...

Du er naturligvis klar over at du kan gjøre noe annet mens du venter?!?

Hm, uten å ha annet håndfast bevis enn en bonde fra Texas jeg traff på et fly, så har jeg hørt at kuer fra N/S-Amerika blir foret med enzymer slik at de begynner å mørne mens de fortsatt er ilive, derfor blir kjøttet så bra så kort tid etter slakt.

Regner med at slikt ikke er lov her ilandet?

I Norge er det heller ikke lov å gi dyrene elektrosjokk mens de er i live, for å få muskulaturen til å bruke opp overskuddsenergi som ellers gjør kjøttet seigt. Her til lands må man vente til dyret er dødt, og da blir ikke kjøttet like mørt.

Ellers er aldring av kjøttet, gjerne i vakumpakket tilstand, veldig viktig. Den beste biffen jeg har fått hadde ligget 3 uker over "best før"-datoen, i kjøleskap og vakumpakket. Som smør, og det var norsk kjøtt.

Ole.

GeirK sier:

Saftig og mør - ikke bare mør, men nærmest flytende der kniven brukes til å holde det tildelte stykket fast mens man enkelt trekker løs passende biter med gaffelen. Hei, dette kunne serveres med skje - eller endogtil sugerør.

Jeg var engang i pent smokingselskap hvor en fyr holder tale og takker for maten og lirer av seg blant 200 "pene" folk:

- og kjøttet det var så mørt at du kunne ha pult det !

Det er også mange i Norge som behandler kjøttet for fint.
Det meste kjøtt tåler røff behandling, og det er null stress (så lenge man har et relativt rent kjøleskap) å la kjøttet man kjøper ligge å mørne i kjøleskapet mange dager før man bruker det. Og den dagen du skal bruke det, så ta det ut av kjøleskapet på morgenkvisten - og la det ligge fremme hele dagen før steking. En god biff med norske råvarer trenger litt planlegging dessverre.

Er man redd for bakterier, så husk at disse legger seg på utsiden av kjøttet....stekeflatene. Tilbreder man kjøttet riktig, selv for de som liker biffen blodig, så tar man livet av disse.

Kjøttet man generelt får i norske butikker er ikke bra nei, og det er virkelig synd. Men heldigvis har vi elg, reinsdyr og hjort - og det begynner å bli lett å få tak i kalvekjøtt.

Åh, nå fikk jeg lyst på biff og potetpurre med hvit trøffel, forvellede asparges og en god rødvinsaus!

Det er det ene, å som en kokk på fruens side av familien sa de skulle ha barndåp. Jeg tar opp kjøttet på tirsdag eller onsdag og lar det ligge i romtemperatur til søndag da er det passe mørt. Noen hevdet at det ble ødelagt, han mente det ble mørt og det ble det, nydelig mørt.

Når kjøtte er i ferd med å stikke lås dørene og sleng de i panna eller på grillen.

Og det fungerer!
Jeg skal ha venner over på elg imorgen, og tok opp kjøttet på mandag. Lar det ligge i kjøleskap frem til ikveld, og så ligger det romstemperert til imorgen, gnidd inn i nykvernet pepper det siste døgnet.

Dårlig gjort at vi ikke får lov til dette. Jeg mener det viktigste må være å få mørt kjøtt.

Du trenger ikke å gi elektrosjokk for å få mørt kjøtt.

elektrosjokk-svada.Kan ikke se hva slags hensikt det skulle ha. Det blir vel det samme som å få stresset biff, og det smaker sterkt av urinsyre om noen skulle lure. Mørhet er hengetid, og selvfølgelig fiberkvalitet.

Ettersom tråden startet med frosset kjøtt fra fjerne himmelstrøk og siden dreide inn på mørning av kjøtt, er det viktig å huske at mørning av kjøtt må skje før det fryses! Tint kjøtt mørnes ikke når det ligger, det råtner.

Forsiktig, eller sakte opptining av dypfryst kjøtt gir klart bedre ressultat enn stresstina biff.

Er helt enig at det er mye dårlig kjøtt å få i Norge, takket være kjøttsamvirket, men det finnes hederlige unntak. Obs på Løren, har innimellom Entrecôte av kjøttfe (Charolais, Hereford,
Limousine og Simmental). I tillegg fins det ett par verdige Halal-sjapper med god kunnskap om det det selger, som både tar opp bestilling og kan ha noe godbiffer til den som spør ;D

Får håpe noen av de dedikerte kjøttkuprodusentene i Norge følger danskenes eksempel og satser på Wagyu, enten ren-avlet eller i en eller annen egnet krysning.

Ser Kiwi har frossen indrefilet fra Brasil, stykker a 1,5kg-2kg. Noen som har prøvd dette, eventuelt tips til grilling av dette. Brukes folie rundt kjøttet?

Ikke folie! Du vil ha skikkelig stekeskorpe.

1. Tin biffen
2. Ikke marinér eller krydre den
3. Nei, ikke marinér eller krydre den.
4. Full guffe på grillen i en halv time så den blir varm, varm, varm
5. Legg på biffen og svi den på alle fire sider. Du bestemmer selv hvor lenge. Typisk varierer diameteren mye så du kan endee opp med gjennomstekt i den tynne enden og rå og lunken (nam, nam) på den tykke.
6. Ta av grillen og la hvile i fem minutter.
7. Skjær i tykke skiver og strø på maldonsalt og nykvernet pepper

Mulig de dypfryser kjøttet på overfarten fra amrika.
Men mørhet er vel et resultat av at kjøtt blir gammelt/starter å brytes ned...

Amerika - Norge: Mange mil å mørnes på. Litt som Linieakevitt?
Fellesslakteriet - Grill: Kun kort tid.



Løsning: Pakk NRF på båt og send det på tur :-)

Jaha?
Dette var nytt for meg.

Mørning av kjøtt er jo at enzymer som finnes i alt kjøtt bryter ned bindevev. Det jeg har lært er at nedbrytningen skjer mest kontrollert så lenge kjøttet holder mellom 0 og 8 grader, da temperatur over dette kan få bakterier til å formere seg og temperatur under null stopper prosessen.

Men hvis vilt henger et sted som i perioder får kuldegrader, så må man trekke fra denne tidsperioden fra mørningsdagene. Så prosessen slik jeg har fått høre, stopper ikke, men fortsetter når kjøttet kommer tilbake i korrekt temperatur igjen.

Jeg pakker f.eks. aldri opp kjøttet når det tiner, men lar det ligge i kjøleskap i mange dager, innpakket for å ikke komme i kontakt med bakteriene i kjøleskapet. Og det er ingen ulukt på kjøtt hos oss (råttent og surt kjøtt er ikke vanskelig å kjenne igjen lukten på), og jeg opplever at kjøtt jeg tilbereder etter slik behandling gjerne blir utrolig mørt.

Men sier du at en fryser fjerner disse enzymene fra kjøttet, og at all forsøk på mørning av vilt etter kuldeperioder før slakting (hvis kjøttet ikke blir lagret i kjølerom), eller etter at kjøttet har vært i fryser, ikke fungerer?

Har du noe info/link etc som dokumenterer det? Vet nemlig om veldig mange som da må endre sine rutiner...