Juleribbe - Dampe med svoren opp eller ned?

I fjor kjøpte jeg ribbe fra smilende urtegris som hadde gått ute blant toppløse, blonde budeier i Meråker og spist økologiske urter hele livet, og endte opp med en seig, trælete og smakløs julemiddag. I år har jeg en annen plan, men planen stopper opp i dette viktige spørsmålet: Dampes ribba med svoren opp eller ned?

Dampe ribba med svoren opp eller ned Et valg tillatt
	Opp, så klart!
	Ned, selvsagt!
Stemmer aksepteres fra: 19/12/2018 13:07 Du må avgi stemme for å se resultatet.

Funnet en plass der budeiene går helt nakne eller?

Ha ha! Nei, har dessverre ikke funnet ut hvor de befinner seg...

La merke til at Eyvind Hellstrøm damper med svoren ned, og har diverse grønnsaker i vannet. Den så jo greit bra ut når den var ferdig den også. Det var vel i siste episode av Truls a la Hellstrøm tror jeg.

Du kan jo bruke litt tid på å lese hva Hobbykokken mener om saken.

Hvis du har det travelt er for øvrig svaret på spørsmålet ditt gitt i oppsumeringen i starten av innlegget.

1. Du må la ribba ligge en halv uke med krydderier. Det er det som gjør den mør tipper jeg.
2. Stek etter alle anvbefalinger.
3. Server med en bolle baconsvor (øffer e.l.)

Jeg skjærer bort svoren og bena, beholder fettet som rutes, stekes på 80 grader til kjernetemp er 80 grader. Siste halvtimen pensles den 3-4 ganger med hjemmelaget asiatisk glaze, så kjøres den på 225 grader grill i 10min. Pensles en siste gang før servering.

Tilbehør
Salat - Vårløk, stangselleri, gulrot, alle strimlet. Ristede sesamfrø, olje, salt og pepper
Ris
Resten av glazen

Glaze: Søt soyasaus, rød chili, brunsukker, ingefær, sitrongress, riseddik, anis, kanelstang, skall av lime og hvitløk.

Sykt godt, også blir det ikke en så feit middag som tradisjonell ribbe er, hvor man må tylle nedpå en halv flaske akevitt etterpå

Akkurat hvordan du damper svoren er av mindre betydning, problemet folk har med svoren bunner nok mest ut i at de skal ha svoren ferdig før ribba er ferdig stekt, og bruker for lite salt. Man lar den stå inne til svoren er sprø. Også må den få god hvile etter steking, saftig og fin.

Jeg starter første halvtime-time med svoren ned, snur den etter det og legger en liten asjett under ribben slik at det renner av den. De siste timene heller jeg sjy over den med jevne mellomrom. Har gulerøtter og hele hvitløk i langpannen sammen med ribben.
Ja, forresten, vi snakker tynnribbe og ikke djevelens verk, familieribbe??

Jeg koker tørkede aprikoser, fiken og svisker i rødvin og rødvinsedikk til som en liten siderett. i tillegg har jeg rødkål, rosenkål og mandelpoteter.


Backupløsningen om svoren ikke blir sprø(det blir den)er grillelementet i ovnen. Brukes med stor forsiktighet!!

Helsikke, der fikk jeg enda flere varianter å vurdere, og nå rekker jeg ikke tjuvtrene heller... Langtidssteking høres bra ut, men jeg er skeptisk til om jeg tar sjansen på mandag når jeg aldri har tilberedt den på den måten før.

Følg denne, det kan ikke gå feil, og du vil aldri se deg tilbake

http://heiamat.no/2014/11/26/verdens-beste-ribbe/

Jeg lar ribba ligge i 3% saltlake tilsatt ca 1ts natron per liter vann i 2-3 dager. Tørker av, og lar den stå på 75-80 grader uten vifte så lenge jeg orker å vente, stort sett 8-9 timer. 10 er helt fint. 7 går sikkert bra det også. Ha en skvett vann i panna. Ikke så mye, du kan alltids fylle på underveis.
Ribba tas ut og hviler seg mens jeg ordner andre ting en halvimes tid, så setter jeg den på 250 grader med varmluft i ca 25 minutter. Svoren popper som pocorn, og kjøttet blir uhøflig mørt og saftig.
Dette er vel omtrent det hobbykokken kom med for en stund siden. Jeg har prøvd meg litt frem og tilbake, og etter 7-8 forsøk er det denne fremgangsmåten som sitter.
Nå skal jeg igang med en prøveribbe i sous vide'n, det blir spennende!

Jeg hadde en "testrunde", på denne oppskriften, https://helleskitchen.org/step-by-step-perfekt-langtidsstekt-ribbe-spro-svor/

Ribba ble utrolig mør, nesten som pulled pork. Svoren ble sprø under grillelementet. Det ble veldig mye kraft/sky mulig det var ribba fra Rema som det var mye væske i, men neste gang så beregner jeg mere ribbe.
Jeg følger denne oppskriften på julaften.
Det kan være lurt å legge noe mellom ribba og folien, feks trepinner, slik at ikke folien setter seg fast i ribba.

Takk for alle tips og lenker. Langtidssteking ser altså ut til å være greia. Er det slik at det er idiotsikkert opplegg? Oppstart kl. 07.00, steking i 8-10 timer, svorpopping og hvile. Høres jo greit ut...

Edit: Ribba ligger i fryseren. Den veier 6 kilo. Når må jeg ta den ut for at den skal tine og være klar til å gnis inn med salt om to dager? I kveld, kanskje?

Langtidssteking er nøkkelen for god ribbe. Du kan nesten ikke la den steke for lenge. Selv kjører jeg mellom-metoden med ca, 4 timer på 150 grader.

Unødvendig å ha svoren ned. På rist i langpanne med svoren opp, vann i bunnen og folie over. Da blir svoren uansett dampet, og man får samme effekt som om svoren ligger ned. Hele poenget er jo at svoren skal bli myk.

Jeg har lagd Hobbykokkens versjon to flere ganger. Ribba i saltlake med natron i to døgn. 10 timer i ovnen på 80-90 grader med vanlig over/undervarme. Ta den ut mens ovnen stilles på maks med varmluft. Sett inn ribba igjen og etter noen minutter blir svoren helt fantastisk. Ikke noen snuing av ribba, ikke noen folie eller annet. Veldig enkelt å lage og latterlig bra resultat.

Det eneste som er dumt her er at det ikke blir noe særlig sky til å lage saus av.



mvh OveR

Har du ikke tatt den ut allerede, må du gjøre det nå¨:)

Har kjørt sous vide noen år og det har funka utrolig bra. Veldig saftig ribbe. I år får jeg ikke lov til å lage ribbe for svigermor er skeptisk til sous vide og at ribba ikke skal bli bra, så da får vi se hvilken metode hun kjører (er allerede forberedt på tørr ribbe:P )

Med dampfunksjon på stekeovnen går det i alle fall helt fint å ha svoren opp hele veien.
Jeg pleier å gni den inn med en rub av stjerneanis, salvie fennikelfrø og nellik (+ salt og pepper) og hvitløksskiver her og der i rutene.

Denne oppskriften har jeg også brukt de siste årene, blir meget bra!

Det var oppskriften sin ja... Ribba ble kanon! Svoren ble så knasende sprø som den aldri har vært, og ALL svor ble perfekt. Takk for tips!

Funket bra her også. Jeg måtte imidlertid justere den litt for å tilpasse besøk etc. på julaften. Og så ble den litt svidd på toppen pga litt grillelement på slutten.

Morsomt at svoren fortsatte å poppe en halvtime etter at den ble tatt ut a ovnen.

Jeg lurte på om det ville vært suksess å følge "ribba minutt for minutt", men jeg valgte pinnekjøtt...

Kjører hobbykokkens (https://hobbykokken.no/2014/12/20/juleribbe-med-spro-svor/) metode #3:

• 2 døgn i salt- og natron-lake
• 30 timer i sous-vide-bad
• 7t på 80 grader i ovnen
• 20min på +250 grader for popping av svor

Mye mer spennende å se på?

Fulgte råd her og kjørte hobbykokken nr 6, for kombidamp. Ble veldig bra, men ikke sjangs å poppe svor uten å bruke grill.

Tok hobby #1, superenkelt og ypperlig resultat, hele ribba forsvann fort :-) Bruker termometer med blåtann og følger med via app på tlf. for meget lettvint kontroll.

Hobbykokken har tydeligvis flytta, oppskrifta ligger nå her: https://hobbykokken.wordpress.com/2014/12/20/juleribbe/

Har brukt tradisjonell metode, men med dampovn først, tidligere. Men i år skal jeg forsøke Hobbykokkens metode 2. Har et par spm:

1. Hobbykokken skriver 120 grader, men ser flere over her skriver 70-80 grader. Hva stemmer?

2. Noen som har testet souse vide i dampovn? Må den stå lenger enn oppgitt av hobbykokken?

3. Det blir tydeligvis lite kraft i pannen ved langstek (smaken blir i kjøttet som er bra!). Når dere lager saus, bruker dere da bare buljong som erstating for kraften? Kjøtt eller grønnsaksbuljong?

Hentet økologisk ribbe fra Strøm-Larsen akkurat og den ser herlig ut!

Det viktige poenget for å gjøre seigt kjøtt mørt er å gjøre om kollagen til gelatin, som skjer sakte men men sikkert mellom noen-og-70 grader og 82 grader. Dette tar endel tid, så så jeg pleier å kjøre på med 200 grader pluss i noe tid til jeg temperaturen når ca 80 grader en centimeter inn i stykket. Så skrur jeg ned til 100 grader og måler hvor fort temperaturen flytter seg innover i kjøttet og justerer temp opp eller ned slik at hverken blir for varmt for lenge lengst ut i kjøttet eller for kort tid i temperaturområdet for det innerste i kjøttet.

Jeg har sluttet å drive dampe ribba opp ned i starten. Det blir bare klin. Så nå skolder jeg heller en liter kokende vann over svoren rett før den går inn i ovnen. Det har gitt meg både den beste og den dårligste svoren jeg har fått til (før evnt grillelement)

Ribbe og annet litt grovt kjøtt er jo så varierende i struktur og sammensetning at det er veldig vanskelig å si hva sluttresultatet blir uansett metode. Er kjøttet seigt nok vil jo ikke 3-4t i kollagen->gelatin området være på langt nær nok, mens det kan være overkill på et annet stykke kjøtt.

Langtidsstekingen gir jo mye god sjy, men må passe på at det ikke tørker opp og blir brent (så jeg heller på mer kokende vann ved behov). Jeg pleier å kjøpe inn en ekstra boks med ribbekraft/fett til saus, sånn i tilfelle. (Har det i de fleste butikker hvor de har varmdisk de selger ribbebiter fra).