Kokkekniver

Kniver med damask er ikke nødvendigvis et steg opp. I dag brukes damask stort sett til dekorasjon og har ikke lenger så mye funksjon utover det. Men det er veldig pent å se på. For vanlige dødelige så er gjerne en kniv i rustfritt stål å anbefale. Kvaliteten på rustfritt stål er blitt så bra at det er ikke så mye å hente lengre på å velge en kniv i karbonstål, men fortsatt er nok de aller beste knivene laget i karbonstål. Hvis du tenker på en Yanagibakniv som er slipt bare på ene siden så er ikke det en kniv du burde kjøpe deg som erstatning for en kokkekniv. En Gyuto er nok det du burde skaffe deg i første omgang. Hvis du tenker på en asymmetrisk slipt egg som er slipt på begge sider av kniven så vil veldig mange japanske gyutoer være slipt slik. Jeg synes denne typen sliping styrer mindre enn en 50/50 slip, men for enkelhetens skyld så sliper jeg mine kniver 50/50. Veldig mange high end japanske kniver kommer ikke med en ferdig egg, så du må slipe dem før bruk. Mac og Masahiro er to merker som kommer ganske vasse ut av eska. Begge disse har en asymmetrisk egg. Begge har et rustfritt stål som holder eggen ganske lenge og samtidig som stålet er så mykt at du ikke risikerer å få hakk og det er mulige å kvesse dem uten for mye styr. Men det finnes utrolig mye bra kniver på markedet. Det er nesten bare fantasien som setter begrensning i dag (og lommeboka).

Er klar for å gå opp ett hakk fra min arbeidshest Global G 2 og har kikket litt på nettet på japanske kniver med feks Damask stål osv. Men blir litt skeptisk når jeg ser at japanske kniver er slipt asymetrisk slik at de må styres for å skjære rett. Jeg har ikke allverdens teknikk fra før så da ser jeg for meg mye fomling jeg ikke trenger. Noen som har tips om en god kniv?

Hmm,trodde asymetrisk slipt betød slipt kun på en side? Er alle Kyotoer slipt 50/50? altså vanlig norsk slip?

Hvis Mac er slipt asymmetrisk, hvordan kan de da selge en sliper (ref mine tidligere linker) som tilsynelatende er symmetrisk?

Bare lurer altså...

Hvis du skal ha en ny arbeidshest ville jeg vært forsiktig med å kjøpe for "sære" kniver. Jeg kjøpte en Kai Shun kokkekniv for et par år siden, og selv om kniven egentlig er sykt god bruker jeg den lite. Årsaken er at den er så sprø i stålet at jeg er redd for å ødelegge den. Hakket mandler med den en gang, og en bit av eggen knakk av. Da jeg gikk tilbake til butikken for å klage fikk de meg til å føle meg som verdens største idiot som hadde hakket mandler med en KOKKEKNIV! Ærlig talt, man bruker da HAKKEKNIV til å HAKKE! Gud bedre, må du ha det inn med teskje? Litt sånn

Den lille grønnsakskniven til Kai Shun derimot, den tåler sjukt mye og den brukes til det aller meste. Beste knivkjøpet jeg noen gang har gjort.

Jeg synes ikke denne ståltypen egner seg til kokkekniver som gjerne blir brukt som en slags universalkniv i dag.

Det var det kniv-mannen sa til meg også, at hobbykokkenes bruk av kokkekniv som universalkniv ikke alltid stemmer over ens med det bruket de egentlig er laget for. Jeg har, feilaktig, trodd at kokkekniv nettopp er en universalkniv.

Hvorfor skal man styre unna knivsliper fra IKEA, når den er identisk med MAC’s egen sliper?