Sous vide spm

Ribbe blir veldig bra på lang tid ja. Sist kjørte jeg 36 timer for så å gjøre den ferdig i ovn med grillelement. Beste ribba jeg har spist!

Jeg bruker 50L-speidelen min (ølbryggeapparat med 100 liter volum) til sous vide, og så grubler jeg litt på om jeg skal ta et helt lammelår inni der, siden det likevel er plass til relativt store dyr, inni apparatet mitt.

Vakuumposer er det litt verre med, siden lengden på hele låret er over en halvmeter.

Er det noen som har litt funderte syspunkter om vakuumplasten som låret kommer pakket inni er OK å bruke, sånn med tanke på hormonhermere og slikt, når temperaturen er noe høyere enn i kjøledisken?

Jeg kjøper vakumposene mine på rull i Mathallen eller Elkjøp. Bare å rulle ut lengden jeg trenger, sveise i ene enden og vakumere. Plasten maten kommer i er ofte tykkere og nok ikke egnet til varming. Dessuten vil du jo ha litt krydder og fett (smør/olje) inni der.

Jeg lagde ytrefilet av rein her forleden dag. Kjørte 57C og 1t. før jeg svei det I pannen. Ble flott og fint.
Som det er nevnt tidligere så trengs ikke slikt kjøtt mer enn å få rett temperatur.

Jeg har kjørt svineindrefilet på 1,5t og det er som forventet helt mørt. Er jo mørt fra starten, men svineribbe kjører jeg I 32t på 62C for å få det like mørt.

Her er en artikkel skrevet av kokken Andreas Viestad som illustrerer akkurat hva jeg mener:

http://www.dn.no/d2/2015/10/08/2116/Tendens/langer-ut-mot-utstyrsmanien

Hvorfor mener du at det er det riktigere å bruke varmtvannskranen - som er mye mer jobb enn å starte opp en sirkulator? Og hvordan bruker du varmtvannskranen på feks spare ribs som skal ligge i 48 timer?

"Jeg føler at jeg befrir meg fra utstyrsjaget når jeg vet at vannet varmes av varmeelementet i varmtvannstanken enn varmeelementet i en sous vide-sirkulator"

Kommentarene hans virker krampaktige på meg.

Hva blir det neste - at man får mye bedre kontakt med dekketøyet om man vasker opp for hånd?

Jo da det er mulig å legge biffen i vasken og ha vannet på 57C for å få den medium til rå. Men å drive å passe på at temperaturen ikke går over så den blir well done eller blir for lav med oppblomstring av uheldige bakterier. Nei takk. Bruk sirkulator eller sousvide vannbad.

Hva gjør du med juleribbe. Ha den i vasken i 32 timer på 62C. Lykke til sier nå jeg.

Greit nok at det ikke er stort poeng å lage enkle ting som fisk og filleter, men du verden så digg det er å la det ligge å kose seg i vannet, mens du lager tilbehøret.

Drar du innom diverse Michelin restauranter finner du nok mer enn en sousvide maskin........

Enig med GeirK at artikkelen virker teit. Men ja ikke alle trenger sousvide utstyr hjemme. Du må ha interesse for matlaging.

Det neste ble ytrefile av lam - ingen sous vide .

-rut fettet og legg kjøttet i en kald panne med litt olje. Pannen på ovnen til fettet er sprøtt på nesten max temperatur
-hvil kjøttet i 5 min
-sett i forvarmet ovn 200' 3 minutter
-hvil i 10 min innpakket i kjøkkenklede
-på ny 3 min inn i ovn 200'
-hvil 10 min pakket inn i klede
-kutt biter, salt og server umiddelbart

Gruer meg til jula kommer mtp på den ribbeoppskriften som dessverre ligger litt lengre opp i tråden Fysjomføy - det blir mange strafferunder på rulla

Hvis du leste mitt forrige innlegg som jeg referer til,mener jeg at SV kjøtt savner struktur og individualitet.

Hvordan går du frem for å gi spare ribs "struktur og individualitet"?

Spare ribs har jo definitivt individuallitet!

Hver ribbein er unikt, og de ligger dessuten strukturert på linje ved siden av hverandre.


e

En velkjent oppskrift for å få oppmerksomhet er å enten å presentere noe nytt, eller være først med å kritisere noe som er populært.
Viestad er skribent og mediepersonlighet først og fremst; så kan da ikke bli overrasket over at han benytter seg av denne strategien.



Tror du burde lese det en gang til Jan Erik, han sier ikke at det mangler struktur, men at det er samme struktur på alle stykkene. Det han sier om at det er en grunn vår herre ga oss kniver, reflekterer feil bruk av teknikken. Med de møreste kjøttstykkene er det svært lite kollegene å bryte ned, lar man da noe som er så mørt ligge en time eller to, er det ødelagt. Dette er ikke teknikken sin feil, det er kokken.

Han sier videre at det er kjedelig, for alle stykkene er helt like; han har et poeng med at midten av en biff stekt på en panne blir relativt bedre om man også får en gjennomstekt og tørr bit for kontrasten. Jeg klarer meg uten påminnelsen; om han ønsker det, er det en helt fair sak.

Det er heller ikke noe problem å tilberede de seigere stykkene godt, men det er lettere med vannbad. Og som Geir sier, frigjør det tid til å ordne annet som også kan serveres.

Viestad må gjerne finne en ny trend han kan gå i bresjen med, for å selge flere bøker, få klikk på spaltene sine og få flere til å se programmene sine.. men det betyr ikke at Sous Vide teknikken er avleggs.

For meg så holder det lenge at gjestene rangerer biffen/burgeren/ribsene/laksen/andebrystet/kamskjellene som enten den/det/de beste biffen/burgeren/ribsene/laksen/andebrystet/kamskjellene de noen gang har smakt eller sammenligner det med én tilsvarende matopplevelse de har hatt tidligere.

Maten blir bare så sinnsykt løftet til neste nivå og stressfaktoren med samtidig tilberedning av saus og grønnsaker senkes tilsvarende. Også har jeg tatt frem kullgrillen igjen.

Høres brukbart ut dette altså..
Hvilke modeller uten og bli ruinert gjelder for tiden da?
Noen prøvd rypebryst?

Jeg har Demi og har aldri følt at den har for liten plass, men så har jeg ikke hatt 10 gjester til middag heller. Iallefall en veldig fin modell.

Jeg er særs fornøyd med denne:
http://store.anovaculinary.com/products/...nmGAaAnjT8P8HAQ
Den komme imidlertid snart i en utgave med Wi-Fi, slik at du kan starte den med en app dersom du ikke er hjemme når den skal settes i gang.

Jeg har også Anova og veldig fornøyd. Liker mulighetene med sirkulator kontra bad, som feks supreme. Da kan jeg justere størrelsen på badet ut ifra hva jeg skal lage og hva jeg har tilgjengelig. Også mindre å drasse med meg når jeg skal ha den med på hytta feks.

tror det er en dårlig ide. Du vil ha stekeskorpe og litt blodig inni !
40 sek på hver side i varm panne og la det hvile i noen minutter

Dama er litt sensitiv for stekeos, sterke lukter etc. Er det et alternativ med sous vide for å tilberede ting som for eksempel lammecarre, stek, etc.? Også brune i ovn eller panne når ferdig, selvsagt. Har tidligere bare prøvd i vasken med laks, det ble forsåvidt bra.

Absolutt mulig. Bruningen bør skje raskt på meget sterk varme, panne eller grill, er min erfaring.

http://www.sousvidenorge.no/butikk/informasjon/tid-og-temperatur

Tja.. vet ikke helt det.. Stram nok smak på fjellrypa syns jeg så har prøvd litt forskjellig.. Men har altfor mye ryper etter rydding i frysern så er jo bare å prøve.

Hva er det jeg trenger for å starte m ed dette da? Jeg er enig i at det kan bli mye utstyrhysteri, men tror dama vil reagere med forferdelse om det plutselig ligger en lammestek i vasken.

Du trenger en Sous Vide-sirkulator og en vakuumpakker. Sistnevnte får du på Elkjøp for en 800-lapp eller så.

du kan klare deg med gryte, termometer og ziplock-poster, men dette blir litt Reodor Felgen-løsning. Ikke like god temperaturkontroll, men absolutt mulig. Nyttårskalkunen (kun bryst filletene) ble gjort på denne metoden, det krever at man følger godt med på temperaturen i gryta.

OBH selger sirkulator til ca 2500 kr og en god vakumpakker til rundt 1000. Vakumpakker er greit å ha i hus uansett, alt fra matlaging til reinnpakking av humle som ikke blir benyttet ifbm ølbrygging til innfrysing av selvfanget fisk og bær.

Søk opp Hellstrøm sous vide kveite, her brukte han kun plastfolie og gryte, det går også, men ziplockposer er litt enklere å få ut luften fra om du ikke går for alt av utstyr med en gang.

Skal du kveste et lammelår så tror jeg jeg ville gått rett på full pakke

Sousvide norge selger vel også pakker med sirkulator og vakumpakker til rundt 5.000 om jeg ikke husker feil.

Jeg vil helst ha noe der jeg kan vakumpakke, sette tid og temp og slutte å bekymre meg.

Temperature Controller
http://www.ebay.com/itm/361092319799

Pumpe til cirkulation
http://www.ebay.com/itm/160788346648

Hyttekjele 25L
http://www.biltema.no/no/Hjem/Kjokken/Kasseroller-og-stekepanne/Hyttekjele-2000028226/

Kokeplate
http://www.elkjop.no/product/hvitevarer/platetopp/WCP2/wilfa-kokeplate-wcp2

Da kan du både brygge øl og lave store stege som sous vide.

Sånn har eg, betalte ca 1000-lappen ifjor haust:
http://store.anovaculinary.com/products/anova-precision-cooker

Og så kjøpte eg ein liten vakuumpakker:
http://www.prisguide.no/produkt/obh-nordica-handy-7952-vakuumpakker-193577

1000 kroner for Anova tilsendt fra USA? Jeg betalte $250 med shipping i januar i år og da kom mva og fortolling i tillegg.

Ang Anova, så en norsk side som hadde denne til ca 2000 kr tidligere i år, men finner den ikke igjen.. Noen som aner hvilken norsk butikk som kan ha denne?


Er dere fornøyd med Anovaen boltzmann og GeirK?