Kjøkkendings, pizzadeig relatert.

Er det noen der ute som vet hvor jeg kan få tak i en "pastry-roller" med pigger, for å punktere pizzadeigen før jeg steker den, slik at den ikke blåser seg opp?

Har funnet en type i plast fra ebay, men jeg er på jakt etter en i rustfritt stål.

Bilde av den i plast

Pizza-roller brukes når man lager pizza med dobbel bunn. Den er ikke nødvendig ellers.

Hvis du forteller din framgangsmåte så kan jeg kanskje komme med tips.

Altfor sjelden vi har meningsutveksling om pizza!

Selv har jeg aldri vært borti noe sånt og heller aldri sett det brukt av en pizzaiolo. (Uten at det trenger å bety noe). I min uvitenhet har jeg ikke engang visst at litt bobling var en uting. Hadde dette vært et quiche-spørsmål så hadde jeg derimot forstått problemet.

Litt på vei vekk fra trådstarters spørsmål så slenger jeg på tilleggsspørsmålet "er det egentlig noe vits å bruke pizzastein"? Min erfaring er at det er minst fem faktorer som påvirker stekeresultatet mer: deigingredienser, heving, kjevling, væskeinnhold i fyll og tykkelse på fyll.

Pizzastein er Alfa-Romeo:)
Selv bruker jeg ildfaste stener, slike du murer opp inni en peis. Forvarmer ovnen i en time på full pupp og steker pizzaen. Pizzaene blir ferdige på
ca fire minutter, og om du bruker en pizzaspade, og lar stenene være i ovnen , kan man lett steke opp mot to pizzaer før man har stjålet så mye varme fra stenene at det merkes.
Har du pyrolysefunksjon kan man steke på denne innstillingen, da kommer du enda nærmere en skikkelig pizzaovn.
Kan nevner at vi kun baker italiensk-style pizzaer her i huset:)

Jeg bruker noe så spennende som en gaffel...

Jeg har ikke pizzastein, men snur langpanna opp ned og bruker samme prosedyre som over her. Varm plate - forsteker bunnene og tar de ut når de begynner å bli gyldne.Bruk mel eller bakepapir på plata (mel har en tendens til å brenne seg så jeg bruker papir). Tar de ut, smører på saus og slenger på topping. Da trenger de ikke mange minuttene i ovnen for et supert resultat. Pizzastein holder nok bedre på varmen, men min teknikk fungerer ganske så bra også. Lager løvtynn pizza med sprø og fin bunn.

Bobler i deigen gjør at sausen renner lenger ned og gjør bunnen bløt.

Pizzabunnen jeg lager er 1000g hvetemel tipo 00, 650g vann, 10g fersk gjær og 15g salt. Blander først mel og vann, lar det stå en time, og tilsetter salt og gjær, kjører det ett kvarter i kjøkken maskin, hever den i 2-3 timer, deler deigen i 8 emner, lar det heve en time til, og så kjevler jeg de ut, lager hull med gaffel og forsterker de i 3-4 min. på 275grader. Bruker pizzastein.

"Problemet" er når jeg stikker hull med gaffel, da begynner deigen å krype sammen. Jeg lager hull jevnt over hele deigen, men lar ca 1 cm langs kanten få være i fred. Teorien min er at deigen ikke kryper hvis den blir strekt mens jeg huller.
Problem nummer to er når jeg lager dobbel oppskrift for å ha fryseren full av lekre pizzabunner, vil jeg at det skal ta minst mulig plass.
Foretrekker pizzabunnen så tynn som mulig, tipper jeg er nede 4-5 mm tykkelse, slik at er skikkelig crispy, ikke bare sprø.

Tror det må være at du forsteker pizzabunnen som gjør at den blåser seg opp, har ikke problemer med det når jeg slenger hele pizzan i ovnen ferdig montert fra starten. Bruker pizzastein og har ovnen på max (300grader).

http://instagram.com/p/i6asSsoc9X/

Siste triks her i familien er å sette deigen inn med olje før den heves, gjerne olivenolje. Aldri olivenolje i deigen selvsagt, der brukes kun rapsolje.

Hvorfor ikke olivenolje i deigen?

Har du smakt focaccia? Olivenolje i deigen gjør den tung og lite villig til å heve. Deigen får også en oljete følelse. Med raps blir skorpen crisp og heving kan reduseres til 20 - 30 minutter. Olivenolje har vi derimot oppå sammen med det lille vi har av fyll. Dette er jo bokstavelig et spørsmål om smak og behag men når opptil flere har for vane å invitere seg selv til pizza hos oss tar jeg det som et tegn på at vi har truffet blink.Det skjer ellers bare når vi har potetball men det er en annen tråd.

Forøvrig når vi snakker om deig så syntes jeg det blir aller best når man langhever den i kjøleskapet over natta. Blir mye enklere å jobbe med også.

Denne var litt snasen.
http://m.ebay.com/itm/121111843378?nav=SEARCH [video:youtube][/video]

Det samme har vi,etter at den er stekt, sammen med litt nyrevet parmesan. Snadder!