Hvilket sous vide-vannbad?

Den har jeg sett billigere på Ebay, selv om man beregner med mva, men tror den blir i minste laget siden den er så lav, spesiellt etter at jeg hadde to venner på middag i dag. Det var forresten verre å lage så mye mat med ghetto-metoden, for innstillingen jeg har brukt tidligere stemte plutselig ikke og jeg satt og justerte opp og ned i tre timer. Endte opp med bittelitt for varm biff totalt, men fortsatt innenfor medium heldigvis.

http://www.ebay.com/itm/Steba-Sous-Vide-...=item35cdba07fd

Plastkulene fungerer veldig bra.

I tillegg har de fordelen av å kunne brukes med forskjellige beholdere.

Kjøpte denne og en vakuummaskin til 600 kr. https://www.flust.no/kjoekken/kjoekkenapparater/smaaelektrisk/sousvide-demi-vannovn/

Har brukt en SousVide Supreme i litt ove to år.. her er mine erfaringer:

Vannbad kan brukes til mye forskjellig, alt fra å få en indrefilet helt slik man ønsker den, tvers igjennom, til å få seige steker møre og saftig... for ikke snakke om lammeskankene jeg hadde til middag i kveld. I tillegg er det glimrende for syltetøy, grønnsaker m.m.
For meg det å få seigt kjøtt mørt noe av det beste, mye svært god smak i slikt kjøtt. men sånt tar lang tid, lammeskankene tok to døgn. For sånt er det greit med et lukket system, som SousVide Supreme.

Vakuum vs. Poser: man kan tilberede kjøtt, kjøle det raskt ned og ha det i kjøleskap i flere dager. I slike situasjoner er det vitktig med vakuum for å unngå bakterier m.m.

SousVide poser man får kjøpt er dyrere enn vanlig poser, men tåler høy varme. .. og ser sertifisert til ikke å avgi uheldige smaker eller gasser.

Sirkulator vs. Vannbad: I følge Modernist Cusine bøkene er en sirkulator bedre i restauranter, hvor man trenger store volum og hvor badet blir åpent ofte og ting tatt inn og ut. For hjemme, er det lite å hente. -- for min del har jeg har ikke hatt problemer med ujevn temperatur.

Stekeskorpe: grunnen man skal ha en stekeskorpe er for Maillard reaksjonen, der kjøttet karamelliseres. Jeg syns dette er best når det er gjort etterpå, med mindre kjøttet er del av en gryterett, og dette skal bidra til smaken på sausen.

Sweetspot og temperatur. Collegen er det som gjør kjøtt seigt. Det brytes ned på litt lavere temperatur enn der proteinene i kjøttet trekker seg sammen (og da presser ut all kjøttsaft). Målet er å legge seg mellom disse to temperaturene. Hva det er, varierer med kjøttet, men ca. 18 grader over temperaturen dyret hadde da det levde. Kylling har, for eksempel, ca. 5 grader høyere kroppstemperatur enn okse, og kylling er bedre på høyere temperaturer. På motsatt side, smaker fisk best en del lavere.

Finnes masse om sousvide på nettet. På min matblogg / huskeside for hva jeg har gjort før, er mine erfaringer, med tid og temperaturer. Dog vær kritisk når man leser blogger, kjenner en som kjøpte en fantastisk lammestek, leste på en blogg et sted at den skulle stå i 24 timer.. og endte med det hun kalte ”lammegrøt”. Har smakt det samme på enkelte hoteller. En lammestek bør ikke stå mer enn 3-4 timer .. avhengig av tykkelse.
Siden min er på: http://www.cremacafe.no/
(tar gjerne imot råd, forslag og spørsmål... og ja, jobber fortsatt med bildene.. ikke så lett som jeg skulle ønske :))

God info.

http://instagram.com/p/ga1naxl1Xw/

Blir en enkel prøvetur i morra.

Gratulerer! Hva blir jomfruturen med?

Det blir en entrecote-middag.

Gratulerer.
Et par tips.

- Jeg pleier å helle varmt vann i sous-vide'n slik at den raskere kommer opp til arbeidstemperatur.
- Selv om kjøtt krever veldig mye lavere temperatur enn grønnsaker, er det veldig greit å la de sous-vide'te grønnsakene ligge sammen med kjøttet slik at de blir servert varme. Det skjer veldig lite med grønnskaer rundt 50 grader...

Går det an å varme grønnsaker (feks brokkoli) først på høy temperatur, og så senke temperaturen til kjøttnivå, og varme kjøttet i halvannen time på 55°C mens grønnsakene ligger i badet til alt er ferdig? Vil ikke ende opp med grønnsakssyltetøy, hehe.

Broccoli gjør seg best blanchert, synes jeg. Ett minutt i fosskokende vann og deretter direkte i isvann. Enkelt, raskt, smakfullt og med helt riktig konsistens.

Jeg tar grønnsakene først som du sier. Når de er ferdige har jeg posen over i iskald vann for å kjøle ned med minst mulig bakterier vekst. Oppbevarer de i kjøleskap til jeg skal bruke dem. Så lager jeg kjøtt og de siste 30-60 min putter jeg grønnsakene oppi igjen.
Har ikke testet med brokkoli, men kan ikke skjønne at det skal være noen forskjell

SousVide er fantastisk, men alt til sitt bruk. Man kan lage en del grønnsaker på den måten, men er ikke så mye jeg syns er verdt det. Poteter til potetsalat er et unntak, og frukt er bare å anbefale.

Brokkoli er det nok best å styre unna:

http://seattlefoodgeek.com/2010/05/inter...neer-food-geek/

Noe tilsvarende gjelder visst for hvitløk, så det anbefales å bruke hvitløkssalt fremfor selve hvitløken.

Min favoritt er å dampe brokkoli. Smelt smør, og finhakk hvitløk og litt raspet ingefær og surr det et minutt. Ha i brokkolien og rør rundt noen sekunder, og server med salt og pepper.

OK. Jeg tenkte nå at jeg skulle teste litt av hvert, men har jo tenkt å lage andre grønnsaker også.

Brokkoli tar jeg ikke i sous-vide, synes den blir best med bare en kort tur i vann.
- gullrøtter blir bedre sous-vide. Har med en liten smør-klædd
- fenikkel får kraftigere smak
- rødbetter fungerer veldig bra.
- ellers fungerer det bra med stekt løk. (men, da er poenget mest å kunne ha den ferdig en stund.

Og...nei grønnsakene blir ikke syltetøy.

Hvitløk er ikke noe problem - bare å blachere den, eller surre den litt først. Har kun brukt det i kombinasjon med annen mat.

Torskefisk gidder jeg ikke ta i sous-vide - får det vel så bra i panne eller ovn. Breiflabb synes jeg blir bedre sous-vide.

Kylling synes jeg blir vel så bra ved lang tid i ovn, (90 grader), men sous-vide går mye fortere.

Er jeg den eneste som er litt skuffa over at Tor Arne ikke fresa ut noe selv, men kjøpte ferdigstæsj?

Hehe.

Bruker billigversjonen på lammecarre i dag. Åpner ikke den vacumpakka den kom i. Bruker iPad og igrill thermometer. Plata på 1 og temperaturen er på 57 grader og jevnt i de siste timene

Billig på Elkjop nå. http://www.elkjop.no/product/hjem-og-hus...-vannbad-svs09l

Kjøpte Demien til 1699 under black friday, har brukt den to ganger og gud bedre for et resultat man får på maten sin. Gled dere!