Auke haldbarhet på heimebakst

Er det nokon som har tips til å auke haldbarheten på heimebakt brød? Både dei brøda som eg frys ned og dei som eg lar ligge etter bakinga blir tørre og smuldrete etter kort tid. Eg baker med ca halvparten kveitemjøl og halvparten rug/sammalt kveite/bygg/havre, ein neve linfrø og ein neve solsikkekjerner, litt salt, to posar tørrgjær og vatn. I tillegg har eg hatt i olje og kesam utan at haldbarheten vart bedre. Eg elter i maskin i 10-15 minutt og deigen er litt klissete når eg er ferdig. Deigen hever i to omgangar.

Kan du kvantifisere "kort tid"?

Ein dag. Det som eg tar ut av fryseren er tørt med ein gong.

Og du oppbevarer det selvsagt i en plastpose under og etter tining?

De brødene jeg erverver meg som er hjemmebakede er like fine i 4-5 dager.
Nå er jeg dog nok mindre kresen på brød enn fruen.

Prøv en oppskrift på matprat?

Brøda blir delt i to så snart dei har kjølt seg ned, lagt i plastpose og inn i fryseren. På benken lagrer eg dei ståande med kuttsida ned for å "tette" brødet (trur eg leste det tipset her inne ein plass).

Hvis du har noe hele korn i deigen, så legg de i vann over natten.

To poser gjær synes jeg er mye, men tror ikke det skal ha noe å si for holdbarheten. Men lang hevetid har mye å si for kvaliteten!

Fett i deigen gir kortere holdbarhet.

Hvor mye salt bruker du? Salt fungerer som konserveringsmiddel, tror du bør ha minst 1-2% salt for å få god holdbarhet. Jeg bruker 1400g mel, 420g hele korn og 20g salt.

Min erfaring er at tining i plastpose gir kortere holdbarhet, det gjør at skorpa slår seg. Jeg tar det ut av posen og tiner det pakket inn i et tøyklede. Alternativet er å tine i plastpose og gi det noen minutter i ovnen før servering, men det fungerer best hvis du skal spise hele brødet med en gang.

Prøvd brødkrukke for å holde brødet "ferskere" lengre? Eller så har jo disse to produktene kommet på markedet uten at jeg har prøvd de - http://www.morshjemmebakte.no/Produkter/Bakehjelpemidler

Varm opp til ca 60-80C det reverserer krystalliseringen av stivelse som gjør at brød virker tørt. Kombinert med kjøling som hindrer uttøtrring, men kan aksellerere krystalldannelse burde du kunne holde brød friskt lengre.

Legge en rå skrelt potet oppe i posen med brødet. Kjerringråd fra kjerringa.

Ha finrevne gulrøtter i brødet? Det holder i hvertfall gulrotkaka saftig og god lenge.

Cottage cheese og kefirmelk.

20g salt hørtes mye ut. Hvor mange brød fordeles det på?
Jeg har en liten teskje salt på fire brød.
Eneste måten jeg har funnet for å hindre uttørking, er å spise brødet fortest mulig.
Men med tre brødspisere i husholdningen varer ikke brødet mer enn Max to dager...

"Bakern i Lom" anbefaler å kutte ut olje i deigen, fordi det (på en eller annen måte) tørker ut deigen. Han har også ganske mye salt i oppskriftene sine, typisk 15-20 gram på ca 1,5 kg mel. Store frø (solsikke eller gresskarfrø) bør bløtlegges i varmt vann så de sveller før de blandes i deigen, ellers stjeler de vann fra melet.

Oppskrift på 4-kornbrød fra Bakeriet i Lom

20-30g havsalt pr liter mel er hva Åpent Bakeri anbefaler i sin bok "Brød". Dette for best mulig tekstur, smak og holdbarhet jfr boken.

Hvor mange brød saltet fordeles på er vel ikke så veldig relevant? Forholdet mellom mel og salt er det som teller.

Prøv 1-2% salt i deigen neste gang og se hvordan det går! Det er uansett langt mindre salt enn i kjøpebrød.

Det lurer jeg og på. Når jeg baker brød med våt deig og langtidsheving bruker jeg en halv teskje tørrgjær per brød, og må som regel kaste litt tørrgjær, da jeg ikke ofte ikke rekker å bruke opp posene når jeg bare baker ett eller to brød i gangen.

Ellers er sverrebs forslag om å hive brødet noen minutter inn i en ovn gull verdt for å friske det opp igjen, selv om dette ikke er noe som funker særlig bra når brødet blir mange dager gammelt. Dette er vel også et tips som omtales av Nathan Myhrvold og Modernist Cuisine-gjengen for de som er glade i brød.

Her går det én pakke fersk gjær på fire brød.
Sikkert bra for smaken med mye salt, men ikke bra for livet ellers.
Nok salt i moderne mat fra før.

Den resten av brødet som er tørt, kan man lage toast eller ostesmørbrød.

Eg har ca 2 spiseskeier salt til fire brød. Det med å ha i gulrot eller kefir/cottage cheese har eg høyrt om før òg. Har prøvd ein runde med kesam, men brukte berre ein boks på fire brød. Skulle kanskje hatt ein boks til? Skal bake ny runde i morgon, så eg får prøve meg litt fram.

En pakke fersk gjær holder fint til 8 brød her i gården, hever mer enn nok. Når det gjelder saltmengde bruker jeg rundt 3 ts til 3 liter væske (temmelig lite altså).

Holder seg stort sett bra også etter å ha vært fryst, selv om det alltid er best når det er ferskt.

bruker en pakke fersk gjær på ca 20-25 brød her. Jeg vil påstå at 1% salt ikke er mye, kjøpebrød kan inneholde 4 ganger så mye. Men riktig saltmengde har *mye* å si for konsistens og holdbarhet.

"Teskje" er forøvrig et lite nøyaktig mål, og spesielt for salt, som ut fra malingsgrad kan ha en enorm forskjell i tetthet. Jeg anbefaler å veie alt, inkludert vann og salt (Gjær veier jeg ikke, for nøyaktig mengde har lite å si for sluttresultatet).

Har aldri opplevd noe problem med å fryse og tine brød. En gang ble en loff litt tørr, men den var litt tørr i fra starten av.
Kanskje du har forlite fuktighet?

Ellers så anbefaler jeg deg å teste ut No Knead metoden. Funker med grovt brød også. Garantert saftig og digg.

De siste gangene jeg har bakt brød har jeg brukt mesk og vøteri fra øl brygging. Knall godt.

ja, det måtte bare komme en lang tråd om brødbaking, ja...

Jeg spiser lite brød, og de få gangene jeg kjøper brød kutter jeg de opp på forhånd før jeg setter det i fryseren, så tiner jeg opp et par-tre brødskiver av gangen.

Jeg har også varmet opp de frosne i ovnen, og de blir veldig bra. Nesten som nye,
og litt bedre enn bare å tine de opp i romtemperatur.

Beste naturlige holdbarhetsmiddel for brød er surdeig. Denne kan du lage selv i form av en spontansur på kjøkkenbenken (søk på internett eller kjøp f.eks.boka til Åpent Bakeri), eller du kan kjøpe surdeig i pulverform hos enkelte supermarked. Om du reiser til Sverige, så finner du en aktiv flytende surdeig som er veldig bra. For at surdeigen skal gi god effekt, bør den få virke noen timer. Test gjerne langtidsheving f.eks. over natt eller et døgn. Brødet holder lenger uten å få en "gammel konsistens", men smaken holder enda lenger. Surdeig fungerer som en naturlig smaksforsterker i brød.
Om du setter en spontansur og bruker denne i brøddeigen din, så vil jeg anbefale deg å bruke mellom 10-30% i forhold til melmengden i deigen.

Flere over nevner et godt poeng, nemlig å bløtlegge hele korn før du baker med dem. Alt som ikke har svelt ferdig før og under bakeprosessen, vil stjele vann fra bakeverket ditt. Et annet klassisk eksempel er rosinboller hvor rosinene ikke har vært bløtlagte før de ble hatt i deigen. Disse bollene blir fort tørre!

Når det gjelder salt, så doser inn 25-45 g pr. liter væske du har i deigen. Mye salt gir gode brød, men det er jo ikke så sunt...

Lykke til med brødene :-)

Jeg bruker også Kefir, blir veldig bra og holder lenge. 50/50 vann og kefir.

Er det veldig vanlig å bake brød blant syklister? Imponert over all brødkompetansen her.

Mange brød-huer på dette forumet! Jeg er forøvrig litt forundret over at det tok nesten et døgn før det kom en surdeig-hipster på banen.

Ha ha :-) Jeg jobber som produktutviklingssjef i en stor leverandør til bakeri-bransjen i Norge. Surdeig har vært hjertebarnet i et par år nå, og vi har halvannet PU-årsverk som kun jobber med surdeig.

Vil ikke si meg helt enig i at 1ts er ett unøyaktig mål, 1ts =5 kryddermål eller 5 ml, jeg bruker 2,5 ts til 9 dl mel og 3,6 dl vann.