Jeg skal finne ut hva det er som gjør at "slåinga" hjelper gjæra. Husker ikke helt hvor jeg har det fra.. Referanser vet du, alltid vanskelig for oss forskere
Å slå ned deigen fjerner karbondioksid, eddiksyre og andre gasser som kan hemme gjæren. Man får deig med bedre spenst, og som hever bedre. Dessuten fjerner man store "luft"-lommer i brødet, og det er bra, for ellers renner jo syltetøyet rett igjennom ...
Som noen allerede har nevnt; løp og kjøp Morten Schakendas "Bakeriet i Lom"-bok. Mange bra oppskrifter, og mange tips rundt hva som faktisk skjer i deigen underveis.
"I'd take the awe of understanding over the awe of ignorance any day." - Douglas Adams
Litt off-topic, men kanskje en god grunn til å bake selv: Moren min, som har to barnebarn med Cølikaki, har gått på glutenfritt bakekurs. Der ble de fortalt at butikkbrødene gjerne blir tilsatt store mengder gluten, altså ekstra i forhold til det som finnes naturlig i melet, for å gjøre brødene mer saftige og hindre at de blir tørre før de når butikkhyllene. Gluten kan skilles fra mel ved utvasking, ifølge Wikipedia, og blir til en seig masse som da, ifølge denne kursholderen tilsettes butikkbrødet. Noen som har peiling på om dette er riktig? Er kjøpebrødet virkelig slike glutenbomber?
Litt off-topic, men kanskje en god grunn til å bake selv: Moren min, som har to barnebarn med Cølikaki, har gått på glutenfritt bakekurs. Der ble de fortalt at butikkbrødene gjerne blir tilsatt store mengder gluten, altså ekstra i forhold til det som finnes naturlig i melet, for å gjøre brødene mer saftige og hindre at de blir tørre før de når butikkhyllene. Gluten kan skilles fra mel ved utvasking, ifølge Wikipedia, og blir til en seig masse som da, ifølge denne kursholderen tilsettes butikkbrødet. Noen som har peiling på om dette er riktig? Er kjøpebrødet virkelig slike glutenbomber?
Det er bare å lese på innholdsfortegnelsen. Det er tilsetningen av gluten som gir fedon-brødet den forferdelige gummi-konsistensen, men annet kjøpebrød er også tilsatt gluten i større eller mindre grad.
I tillegg bruker man enzymer som gjør at gluten frigjøres raskere, slik at eltetiden for et industribrød kan kuttes ned til noen få minutter (men i svært høy hastighet for å tvinge luft inn i brødet). Hevetiden kan kuttes ned til mindre enn en time. Dessuten behandles melet behandles før bakingen slik at det absorberer mer vann. Det er jo gunstig med tanke på utsalgsprisen. Ulempen med høyt vanninnhold i det ferdige brødet er at det mugner fortere, så det tilsettes gjerne konserveringsmidler også.
eltetiden for et industribrød kan kuttes ned til noen få minutter (men i svært høy hastighet for å tvinge luft inn i brødet). Hevetiden kan kuttes ned til mindre enn en time.
I mange brød pumpes luft inn istedenfor å la det heve. Mange brød som du finner i butikken er dermed klar for ovnen etter omtrent 3 minutter.
Takk! Da står jeg på mitt i forhold til ikke å gi kjøpebrød til sønnen min, som er 8 måneder og begynner å få smaken på brød. Jeg er av den tro at det er lurt med gradvis introduksjon av gluten, og da er åpenbart ikke kjøpebrød tingen.
Det er bare å lese på innholdsfortegnelsen. Det er tilsetningen av gluten som gir fedon-brødet den forferdelige gummi-konsistensen, men annet kjøpebrød er også tilsatt gluten i større eller mindre grad.
Godt mulig smaken vår er veldig forskjellig, men jeg må si jeg synes Fedonvarianten jeg kjøper når jeg ikke har bakt selv er blant de beste brødene i brødhylla på den lokale butikken.
Takk! Da står jeg på mitt i forhold til ikke å gi kjøpebrød til sønnen min, som er 8 måneder og begynner å få smaken på brød. Jeg er av den tro at det er lurt med gradvis introduksjon av gluten, og da er åpenbart ikke kjøpebrød tingen.
Det er lurt, mener jeg. I tillegg til gluteninnholdet styrer du også saltinntaket. Jeg har ikke tall, men leste et sted at en stor del av nordmenns saltinntak kommer fra brød.
Er dere nøye med å la deigen hvile\heve litt på benken etter langhevinga? Hva anbefales, tørr eller fersk gjær? Har bakt et par-tre Grytebrød med forskjellig suksess. Alle har smakt godt, men ikke alle har blitt like pene. Det ene ble det litt gjærsmak i, men husker jaggu ikke om jeg brukte tørr eller fersk gjær.
for dere med konveksjonsovn så kan dere jo prøve å heve de i den, med damp. Gjør underverker på noen brød. Uansdett så har jo alle nye komfyrer hevefunksjon. sett inn en langform med varmt vann sammen med brødene
"If you are going to die! make sure its in the front of the peloton!" Raphael Geminiani to Jacques Anquetil
If your not sleeping you should be eating.If your not eating you should be cycling
Men poenget med denne oppskriften er langtidsheving et ikke for varmt sted.
Korrekt! Heving over laaaaaang tid er jo hele "hemmeligheten" bak brød som har det lille ekstra i smak og konsistens. Det å bruke varme for å akselerer hevingen, i alle fall den første, vil jo bare gi et vanlig kjedelig brød. Jeg skal utforske hvor lenge jeg drøye ut hevingen ved å sette deigen i kjelleren.
Er dere nøye med å la deigen hvile\heve litt på benken etter langhevinga? Hva anbefales, tørr eller fersk gjær? Har bakt et par-tre Grytebrød med forskjellig suksess. Alle har smakt godt, men ikke alle har blitt like pene. Det ene ble det litt gjærsmak i, men husker jaggu ikke om jeg brukte tørr eller fersk gjær.
Jeg bruker kun litt tørrgjær. Gjør veldig lite på benken, tømmer kun ut deigen og bretter sammen til brødlignende sak og strør på litt mel før jeg hiver brødet i den varme formen. Et par snitt for syns skyld, strø på litt grovt mel eller annet og inn i ovnen.
Min erfaring med gjær er at tørrgjær fungerer helt greit til tradisjonelle "butikkbrød", men om du skal langtidsheve brød og støte deigen flere ganger så er det fersk gjær som gjelder. Den ferske gjæren gjør at deigen kommer tilbake like godt gang på gang, men med tørrgjær så dør deigen litt hver gang du støter den, og du vil til slutt få et litt kompakt brød i forhold.
Min erfaring med langtidshev av surdeigsbrød (med bitte litt fersk gjær) er at deigen tåler maks 40 timer på kjøl før sluttproduktet begynner å få en bismak. Det optimale i mine øyne er ca 24-30 timer.
Litt off-topic, men kanskje en god grunn til å bake selv: Moren min, som har to barnebarn med Cølikaki, har gått på glutenfritt bakekurs. Der ble de fortalt at butikkbrødene gjerne blir tilsatt store mengder gluten, altså ekstra i forhold til det som finnes naturlig i melet, for å gjøre brødene mer saftige og hindre at de blir tørre før de når butikkhyllene. Gluten kan skilles fra mel ved utvasking, ifølge Wikipedia, og blir til en seig masse som da, ifølge denne kursholderen tilsettes butikkbrødet. Noen som har peiling på om dette er riktig? Er kjøpebrødet virkelig slike glutenbomber?
Ja, det stemmer at en del bakerier tilsetter rent gluten i brødene sine, men det er ikke for å øke holdbarheten, til det tilsetter de enzymer. Gluten tilsettes for å kunne øke volumet i brødet uten at det klapper sammen.
Det melet vi bruker i bakeriet er nøyaktig det samme som man får kjøpt i butikken. En del bakerier bruker noe som kalles bakemel som faktisk er et billigere og svakere mel (med mindre gluten) enn det dagligvaren har, noe som også kan være grunn til at de tilsetter gluten.
Min erfaring med gjær er at tørrgjær fungerer helt greit til tradisjonelle "butikkbrød", men om du skal langtidsheve brød og støte deigen flere ganger så er det fersk gjær som gjelder. Den ferske gjæren gjør at deigen kommer tilbake like godt gang på gang, men med tørrgjær så dør deigen litt hver gang du støter den, og du vil til slutt få et litt kompakt brød i forhold.
Godt mulig jeg har potensiale til å lage enda bedre greier da, men foreløpig må jeg si at det brødet jeg lager med tørrgjær som jeg ikke gjør noen verdens ting med annet enn å la det ligge smaker mye bedre enn det meste jeg har bakt opp gjennom årene med ferskgjær
please. gi meg en oppskrift på et goDt, velsmakende brød som jeg kan starte deigen på kl 08 om morgenen og fortsette med når jeg kommmer tilbake til jakthytta kl 17 om ettermidagen. no fancy pancy,no hassle , just plain and simple. ( anskaffet gasskomfyr nå nettopp tl formålet)
Mulig dette faller inn under fancy pancy, men jeg synes det er lettvint sammenlignet med de andre brødene jeg har laget som innebar mye knaing og heving i to omganger.
Brødet på bildet var som følger:
* 300gr hvetemel * 150gr speltmel * 1 liten neve hver av solsikkefrø, linfrø, sesamfrø, havregryn og hele hvetekorn * 0,5 ts tørrgjær * 2 ts salt * 4 dl ca fingervarmt vann (tørrgjær skal vel gjerne ha litt over fingervarmt)
Når jeg blander alt sammen ender jeg opp med en ganske våt deig, jeg justerer litt med grov sammalt hvete til den henger greit sammen som en klump men fortsatt er såpass våt at jeg blir klissete på hånda ved å kna den.
Dette er det bare å legge plastfolie over og la stå i gjerne 12-24 timer. Så finner du en gryte med lokk, f.eks en jerngryte eller en fuktet leirform som jeg bruker, setter inn i kald ovn og varmer opp til 240 grader. Når ovnen er varm strør du mel på benken og tømmer ut deigen, folder den sammen til en slags brødlignende form (avhenger litt av hva du skal steke i om den blir rund eller avlang) og strør godt med mel på sidene som har kontakt med gryta. Så plukker du gryta ut av ovnen, strør kanskje litt mel i bunnen på den også og hiver brødet oppi. For dekorens skyld kan du evt strø litt mel på toppen eller skjære noen snitt, f.eks en s-form som jeg gjorde.
Stekes i 30 minutter med lokket på litt lavt i ovnen, deretter i 14-15 minutter ca midt i ovnen (siste steketid avhenger nok litt av ovnen, og hvor lang tid det tar å få fin skorpe).
Jeg skal lage to identiske batcher neste gang. Begge med fersk gjær, men se om det blir forskjell med varmt og kaldt vann til gjæren. Ser i enkelte No-Knead oppskrifter at man skal ha kaldt vann, andre fingervarmt.
Jeg er litt glad i å lage større mengder brød for å fryse ned til en til to ukers forbruk, og i den forbindelse tar det tid å bruke en leirform eller Creuset-gryte som er så store at det kun kan bakes ett brød i gangen. Med tre-fire-fem brød går fort kvelden når hvert brød tar i overkant av 45 minutter.
Er det noen som har anbefalinger av gode former med lokk som er såpass små at jeg får plass til to eller flere i gangen i en normal stekeovn? En brødformet variant av den ovale gryta til Le Creuset hadde vært perfekt.
Jeg bruker to rømertopf, kjøpt på obs. Det er egentlig ikke plass med mindre den ene ligger litt skjevt, men da kan jeg bake to grytebrød samtidig. Funket finfint.
Noen som har en god oppskrift på skikkelig usunt lyst brød med knakende god skorpe?
Vanskelig å gå feil med oppskriften jeg linka til tidlig i denne tråden
Quote:
Ah, selvsagt
Tok utgangspunkt i oppskriften som er nevnt her http://www.dagbladet.no/2012/04/10/tema/mat/klikk/21049696/ og erstattet en god del av speltmelet med sammalt grov hvete, tilsatte en god neve linfrø, sesamfrø og solsikkefrø, og litt mer vann til jeg fikk en passe klissete konsistens på deigen. Hever litt under ett døgns tid. Noen mer presise mengdeforhold har jeg ikke
Dette er ikke noe utpreget grovbrød, men skal eksperimentere litt med min faste grovbrødoppskrift og se hvordan denne blir etterhvert.
