Pizzadeig

Hei.. Noen som har en knalloppskrift på italiensk pizzadeig? Lite gjær, olje, langtidsheve, u know the drill..

Hvilken type mel. Hevetid osv. Kaldheve?

Takk.

3-4 desiliter lunkent vann, kvart pakke gjær, litt salt, en god slump olivenolje, vanlig hvetemel til deigen blir passe(ikke for klissete eller tørr)

Stikkord; elt for hånd til du blir sliten, bruk krefter og jobb deigen skikkelig fin, etter min erfaring har dette mer å si enn om du kaldhever

Mel av typen tipo 00 mener jeg er alfa og omega for et mest mulig italiensk resultat.

Vi på junkplus.no kommer om litt med test av jålemel vs. butikkmel til pizzadeig, og samtidig vår pizzadeigoppskrifter. Resultatene er ikke klare, men da skal vi ihvertfall klare å gi deg noen forhåpentligvis lett og humoristisk dokumenterte tips på meltyper

(tør å reklamere litt for bloggen vår, siden den er for moro - og ikke har noen økonomisk motivasjon)

Han som laga pizza på God Morgen Norge for en liten tid tilbake anbefalte på det varmeste eget pizzamel. Aner selv ikke hvor mye slik koster, men det var visst stor forskjell. Sikkert like stor forskjell som på shimano og sram, men det kan da ikke skade å prøve?

Hvorfor er det bedre med håndelting enn maskinelting?

Hvor får man tak i dugelig pizzamel??

Meny her i trondheim iallefsll. Hetter "tippo 00" 30 spenn/kg

Jeg lager deig av:
1 L Mel
3,5 dl lunkent vann
0,5 dl oliveolje
1,5 ts salt
50g gjær (bruker bare pulvergjær for det har jeg alltid liggende)

Hever en times tid så er den blitt fin.


Hvorfor er det så viktig å bruke en annen type mel enn "vanlig" mel?

Jeg er ser frem til en god sammenligning av vanlig mel og "finmel". Jeg er stadig under utvikling når det gjelder pizzadeig og milevis unna noe skikkelig bra, men her er noen punkter jeg har lagt merke til underveis:

- For å sikre deg en virkelig god heving så bland ut gjæra (antar at folk flest bruker tørrgjær) i ca. 4 dl vann sammen med litt mel og en slant sukker. Bare bland det til en tynn suppe og la det stå i en time eller to før du blander resten. Dett gjør at gjæra kommer skikkelig i gang og er et velkjent triks blant norske husmødre/fedre.

- God tid er alfa omega for alt som har med baking (sier bøkene), men det er jo utrolig hvor bra det kan gå selv om det blir gjort fort og gæli

- Jeg klarer ikke å se den store forskjellen på maskin
og manuell knaing, selvsagt vil vel manuell knaing sikre enda bedre blanding, men så spørs det om man klarer å kna i 5-10 minutter... Respekt til bestemorgenerasjonen som knadde svære brøddeiger for hånd!

- Det blir ofte oppgitt at man skal blande olje i deigen, men det er jeg skeptisk til etter å ha lest diverse bakebøker, f. eks. tror jeg det står om dette i boka om bakeren i fra Lom og Viestad har vært innom dette. Fettet hemmer hevingen. Når jeg vil ha smaken av olivenolje tilsetter jeg heller det oppå pizzaen.

- Man kan eksperimentere mye med deigen; surdeig, hevesykluser, meltyper, eltetid, laaaaaaaaaaaang heving osv., men selve stekingen er for meg det enkeltsteget som virkelig skiller grei fra virkelig god. Uten en form for pizzastein mener jeg at det er svært vanskelig å få til en skikkelig fin og god pizzabunn.

- Jeg vil gå nøyere til verks for å finne ut hvor mye salt jeg kan ha i deigen, nå går det bare på slump, men jeg er som regel redd for å ha i så mye at det dreper/demper gjæringa. Kanskje skal det svært mye salt til før det skjer, men jeg mener at jeg har lest en eller annen formel av typen grams salt per kilo deig eller noe sånt.

Mine erfaringer:

Tipo 00 - gir en veldig kompakt deigstruktur
Tipo 0 - lettere å få til ok resultat hjemme
Vanlig hvetemel - blir enten loff (lavere temperatur, lengere steketid) eller kjeks (høy temperatur og kortere steketid)

Olje i deigen gjør den enklere å jobbe med, men hindrer bruning av skorpen. Uten skikkelig pizzaovn synes jeg fort det blir litt dvaskt.

Lag så våt deig du kan, men ikke så våt at du blir oppgitt og irritert av å jobbe med den

Hev lenge. Minst et par timer. Du kan godt slå ned deigen et par ganger underveis også hvis du har tid. Google: stretch and fold.

Gjær kan du eksperimentere med, men du trenger mindre enn du tror, og mye mindre en gjærprodusentene vil ha deg til å tro (dette gjelder forøvrig uansett hva du skal bake). Google: biga.

Til sist: Det er ingen fasit. Det som funker for noen er kanskje håpløst for andre. Regn med at du må holde på en stund for å finne "din" pizzadeigoppskrift.

Jeg gjør det enklest mulig. Mel, (tørr)gjær, salt og vann. Jeg bruker heller ikke olje i deigen. Jeg vil at bunnen skal ha en nøytral smak, og topper heller pizzaen med litt god olivenolje dersom jeg vil ha smaken.
Det er essensielt med god tid. Jeg elter deigen i maskin i så lang tid jeg orker å høre på lyden av maskina. Tilsetter litt vann underveis til konsistensen er så blaut som mulig samtidig som deigen holder seg samlet. Noen ganger kaldhever jeg deigen i kjøleskapet. Har aldri hatt problemer med å lage deig som lett lar seg kjevle til tynne deilige bunner.

Jeg lurer på om noen har tips til pizzastein som ikke sprekker. Alle jeg har hatt har sprukket, og det blir dyrt i lengden. Finnes det naturstein som er egnet? Ei tynn skiferhelle f.eks?


mvh OveR

Jeg går rundt og brygger på å få tak i en skikkelig pizzaovn, evt bygge en vedfyrt i hagen.. men inntil videre syns jeg at jeg får fint resultat meden g3 ferrari miniovn.. Steker fint en posjonspizza i "vanlig" størrelse. God varme og stenbunn.

Til fredagspizzaen synes jeg det er greit å gjøre det enkelt og raskt og følger da denne oppskriften:

Mel, tørrgjær og salt blandes sammen før jeg tilsetter lunkent vann og olje.
Elter godt sammen til ønsket konsistens.
Deler opp i porsjonsstørrelser og kjevler til 2-3 mm tykkelse, uten heving. Bunnen prikkes med en gaffel før den forstekes til den blir lysebrun på "toppene". Stekingen foregår enten i stekeovn eller aller helst på grillen, pizzastein er nødvendig.
Så kan hver enkelt ta sin bunn og fylle på med det man selv ønsker på pizzaen.
Blir det noen bunner til overs havner disse i fryseren, og det blir da superenkelt å mekke seg en pizza ved en senere anledning.

Dette problemet har jeg også hatt. Nå har jeg en stein fra Weber (firkantet og utnytter plassen i stekeovnen godt). Den har holdt fint så langt, så kanskje jeg endelig har funnet noe som duger. Om den sprekker ville jeg vurdert å bruke slike tynne mursteiner (3-5 cm?) som man legger på innsiden av utegriller, hvite/gule i fargen. Det ville ikke gi en perfekt plan flate, men det vil i alle fall gi en bunn med enormt mye varmeenergi lagret.

Jeg har kjøpt en helt ordinær pizzastein på Jernia, og den har holdt i drøyt to år nå.
For at steinen ikke skal sprekke fukter jeg den før den legges i kald ovn. Steinen må varmes opp sammen med ovnen!

Jeg er på min tredje pizzastein nå. De sprekker jo som troll i sola. Er det fukting som skal til, altså?

Husk å bruke ca 1ss sukker i deigen så får du mye bedre tekstur i den. Samtidig prøv å lage den forholdsvis klissete. Sett den kvelden før så får du en mye bedre deig.

Og for all del rør ut gjæren i vann uavhengig av om det er tørrgjær eller fersk. Da slipper deigen din å bli en "klump"

Foretrekker honning (flytende)!

Jeg kjøpte min pizzastein på Natursteinsenteret, 3cm tykk kleberstein bestilt etter mål . Kleberstein tåler varme meget godt, og tykkelsen gjør at den ikke taper så mye varme når jeg legger på pizzaen . Steker pizza på 3,5 min. (300 grader )

Kleberstein er jo kjent for å ha særdeles høy varmekapasitet. Tar det ikke fryktelig lang tid å varme den opp?

Selv bruker jeg en vanlig tynn pizzastein på grillen. Med brennerne på full gass tror jeg ikke den mister nevneverdig varme heller. Gjærdeig er jo ikke akkurat noen super varmeleder uansett.

Det tar litt tid ja, jeg setter den inn ca en time før steking . Jeg er fryktelig fornøyd med steinen, men jeg har ikke prøvd andre steiner så jeg har lite å sammenligne med.

Det er med andre ord en lite energisparende måte å steke pizza på.

Tja, mulig det, men er det mye mer energisparing å brenne gass på verandaen framfor å varme huset med stekeovnen før en liten periode?

Antakelig ikke =)