Pinnekjøtt. Tips og triks.

Pinnekjøtt er jo egentlig enkelt. 30-3. Vann ut i 30 timer og damp i 3 timer. Skjerp i ovnen like før servering.
Jeg har forsøkt i kjele og i dampovn. Begge funker ok, men i dampovn blir det mindre håndtering av kjøttet slik at det holder seg ørlite bedre.

I år har jeg et timing-problem. Vi reiser bort noen dager og kommer hjem på kvelden 1.dagen. Skal servere pinnekjøtt i 16-tida på 2.dagen.
Det er for kort utvanningstid og det blir aldri noe suksess.
Er det helt krise å vanne ut i 48-ish timer? Er redd kjøttet blir helt fritt for saltsmak.

Spørs hvor sent du kommer hjem 48 timer blir nok altfor mye, jeg har hatt hell med rundt 20 timer, pleier å ligge på 24 timer, bytter vann en gang!

Man kan koke kjøttet også (Hellstrøm-stil)*, da kan man klare seg med 12 timer. Har testet, og det blir faktisk meget bra det og! Men det slår selvsagt ikke kjøtt dampet på øl og mandelpotet. Kan fortsatt skjerpes i ovn om man liker det best.

* https://www.godt.no/oppskrift/2193/hellstroems-pinnekjoett-i-buljong

Dette har jeg ikke peiling på, men jeg tok meg friheten å google litt. Det ser ut til at trikset ved å vanne ut kjøttet på kortere tid er å bruke varmt (eller lunkent, ca. 37 grader) vann og bytte ut vannet ofte.

Norsk mat (m.fl) skriver f. eks. følgende:

Har fått pinnekjøtt som var vannet ut i ca 12 timer ved å bruke lunkent vann - og det funket også fint.

Men kan du ikke alliere deg med en nabo? Hvis du setter alt klart, så tar det jo kort tid å fylle i vann.

Er vel bare å kjøpe magnetventil + timer eller koble opp mot WIFI-styring for å fylle kjelen med vann når du står opp dagen før.

Fritt for saltsmak blir det ikke. Rennenede vann er kanskje ikke noe miljøalternativ, men det vil også hjelpe. For saltet er uspiselig, litt for lite salt fungerer faktisk.


Du kan også kjøpe deg litt tid ved å trykkoke pinnekjøttet, det tar snaue 50 minutt kontra 3 timer +.

Mye gode tips. Det virker som om min frykt for 48 timers utvanning får litt støtte.
Jeg vil nødig risikere for lite utvannet kjøtt (been there done that).
Jeg har jo en forholdsvis god plan B, som er å ta med kjøttet og en balje på julereisen og legge det i vann der vi er. Litt mye styr egentlig, og burde jo helst ha plassen i bilen til julegaver, men må man så må man.

Jeg har også lurt litt på dette med langtids bløtlegging. I utgangspunktet ville jeg trodd at likevekten mellom salt i vannet og kjøttet var nådd lenge før 30 timer og i så fall skal egentlig ikke lenger tid ha så mye å si. Det som derimot kan fjerne all smak/salt er om man bytter vann eller bruker veldig mye vann.
Jeg hadde faktisk tatt sjansen på 48 timer. Ikke bruk mer vann en nødvendig.
Disclaimer: alt dette basert på synsing og ingen likevektsberegninger.

Ps: temperatur spiller også en rolle. Så for 48 timer edruelig mengde vann og la det stå noenlunde kaldt.

Kanskje du kan vanne ut i samme kjelen som du skal dampe i ?

Jeg bruker en slik "balje", https://www.europris.no/p-oppbevaringsboks-smartstore-m-lokk-14-liter-home-l40-x-b30-x-h18-cm-154204
Akkurat nå så er den gylt med saltlake og en ribbe. Neste oppdrag blir å vanne ut pinnekjøttet.

Denne er godkjent for oppbevaring av mat og BPA-fri. Fyll den med noe så tar den ikke nevneverdig ekstra plass i bilen heller.

Var utfor en liknende problemstilling. Vannet ut i ca. 48 timer. Dampet på mandelpoteter, som alltid.

Kjøttet ble helt supert. Villsau fra Stange.

Tror ikke vi har noen stammer av vill sau i Norge, altså ...

Det finnes "tam" villsau.
Muflon

Villsau er et begrep. Rasen har mange fordeler - kan overvintre ute i mildere klimatyper langs kysten, klarer seg bedre mot rovdyr og uten å være sikker antar jeg at de krever mindre oppfølging. Lamming antar jeg er mindre komplisert enn med vanlig spælsau.

Kjøttet er også magrere enn vanlig sau. Ulempen er at man ikke får like store kjøttstykker, som kan være negativt for eksempel om man er opptatt av estetikken ved servering av pinnekjøtt.

Jeg er vokst opp med sau, men spiser ikke så mye av det. Men velger villsau / villam når jeg kan. En stor fordel er at dyrene også har det mye bedre enn dyrene som står i bås store deler av året.

https://snl.no/villsau

Her i huset er det største pinnekjøttrikset å kjøpe pinnebog i stedet for.

Lykke til uansett!

Oppfølging med resultat:
Det ble 44 timers utvanning, med så lite vann som mulig, ref Erikskon's kommentar over. Kjøttet ble stablet i en plastbakke og fylt vann til det akkurat dekket kjøttet.
Det ble veldig bra. Om noe så var det ørlite mye salt. Jeg dampet det i dampovn i 3-3,5t til kjøttet slapp beinet lett.
Gjestene var veldig fornøyd
Råvaren var Pinnebog fra Oppdalskjøtt, kjøpt på Rema.

Vi pleier å vanne kjøttet i 40 timer og bytter vann to ganger, men vi liker det antakelig mindre salt enn de fleste. Men ingen av de jeg har servert det til har kommentert at det er lite salt, eller har valgt å salte det. Jeg synes det blir veldig godt og det er godt å slippe å gå tørst i dagesvis etterpå.

Hvis det står i det samme vannet i 48 timer, så er vel ikke det noen krise?

Kjøttet blir mindre salt om man skifter vann dann und wann.

Jepp. Hadde bare 24 timer i år og skiftet vann fire ganger. Lå to timer oppå mandelpotetene, deretter litt hvile og så crisping på gassgrill før servering. Gilde røkt pinnekjøtt i plastpose. God kvalitet for pengene og små poser slik at en slipper å ha rester langt utover i januar.

Rester av pinnekjøtt er fantastisk til taco!

Familiens favoritt. Å finne en pose med frossent pinnekjøtt utpå våren er å betrakte som manna fra himmelen.

Takket være denne tråden har jeg nå, i en alder av 51, fått min pinnekjøtt-debut. Vi kjøpte pinnekjøtt til halv pris i romjula. La det i vann kl. 08:00 på morgenen nyttårsaften. Byttet vann to ganger og dampet det på mandelpoteter i 4 timer fra kl. 14 på førstedagen.

Dommen? Dette smakte fantastisk godt. Jeg har til nå ikke funnet noe annet enn medisterkaker/pølser som jeg har likt av den tradisjonelle, norske julematen. Men nå melder jeg meg inn i "Team pinnekjøtt".

Det blir pinnekjøtt-rester til lunsj i dag.

Pinnekjøtt egner seg veldig godt til å lage lapskaus og kjøttsuppe. Og nå som vi er over på nyåret er det stor sjanse for å finne det tilbud. Siste forbruksdato er ofte i mai 23. Når kjøttet er nesten helt avkjølt plukker jeg det rent, også for det meste av fett.

For begge delene bruker jeg to typer lapskausblanding fra Rema, en grovkuttet samt en mindre kuttet versjon og som blandes. For begge typer tilsettes hakket løk etter smak og behag samt litt kraft fra kokingen. For begge deler kan fond brukes til å smaksette. Bruker selv grønnsaksfond. Men en må tilpasse bruk av kraft og vann. Ellers kan det hende en ender opp med bare kjøttsuppe-lignende rett og ikke lapskaus.
En fyller de fryste blandingene opp til toppen av kasserollen. Blandingene synker betydelig når de tiner og kokes. Kjøttet tilsettes på slutten.
Ferdige retter kan fryses i passende posjoner og settes i kjøleskap for tining kvelden før middagen. Mors flatbrød hører med. Enkelt og greit.

Gjør det samme med ferskt lammekjøtt når det er sesong for det. Salter stykkene lagvis godt dekket med grovsalt og 24 timer i kjøleskap. Skylles godt før koking.

Jeg moser alltid grønnsakene forsiktig for å få rett konsistens på lapskausen. Men en må likevel passe på vannmengden.