Stekepanne som tåler høy varme?

Ja, jeg skulle ha skrevet "minst like god" - selv foretrekker jeg også Demeyere-panna. Trikset med en støpjernspanne er forøvrig å varme *lenge* - den leder varme dårlig, men har høy varmekapasitet og høy masse, så etterhvert vil den få en jevn temperatur. (En karbonstålpanne har for lite masse, så den vil aldri bli jevnt varm).

Skulle jeg bare hatt én stekepanne ville jeg valgt en støpjernspanne, den er et godt kompromiss som funker greit til det meste. Den er enkel å vedlikeholde, og tåler mye (men ikke stålbørste...)

Om du kan ha to panner og vil ha lite vedlikehold så støtter jeg GeirK's forslag: En Demeyere-panne som funker til det meste, og som tåler høy temperatur og oppvaskmaskin + en nonstick-panne som brukes til egg, fisk, pannekaker og annet som setter seg fast - og som også tåler oppvaskmaskin.

Skulle jeg hatt en stekepanne hadde det blitt non stick. Går helt fint å brune biffen i en kasserolle.

Godt svar om fordelene med aluminium og stål om hverandre anderssb

Denne klistreeffekten opplever jeg nå i en rimelig stålpanne fra Ikea og, får nå veldig kurant biff- og kyllingstekeskorpe på ting jeg har hatt liggende i sirkulator, og etterlater nok smak til at jeg kan koke ut panna for en enkel saus.

Men fikk nesten lyst til å se om den nevnte fjongpanna er så mye bedre at den forsvarer prisen :-)

Ja la oss nå konsumere panner for å se om det er en marginal effekt å vinne over de pannene det allerede er fullt av i skapet, det er nok hva kloden trenger

Ja, altså å ikke bruke nonstikpanner. Kjøper man de riktige pannene er det en investering, ikke forbruk.

Nå er nå vel essensen i denne tråden nettopp å kjøpe panner som i stor grad er evigvarende, framfor å handle teflon som må byttes med jevne mellomrom?

Den er tydeligvis ikke nevnt ennå her.:keramisk panne.

Fordi jeg ikke får alle til å trene med manualer har jeg også en panne med keramisk belegg.
Den slipper ikke like lett som PTFE, men den tåler høye varme og ymse kjøkkenredskaper mye bedre enn PTFE (og selv om PTFE sannsynligvis ikke skader kroppen direkte ved bruk er det relavante sprøsmål som kan stilles rundt produksjonen).
Når det er sagt, det er tabu å ha den på mer enn 60-70% varme og det er heller iikke lov ¨å bruke noe annet enn tre eller plast (bare jeg som flipper pannekaker uansett). Den ser fortsatt ut som ny.
Jeg tror at keramsiske panner jevnt over er tykkere enn teflon-panner og den jeg har trenger relevant lenger tid for å bli jevnvarm. Det skal dog mye til for at jeg er ferfig med å forberede maten før panna er varm.

Skal du ha en kjele som er like god til å brune biff som demeyere-panna (eller en støpjernspanne), så blir det en dyr kjele! Demeyere Atlantis i 24cm diameter koster 3600 på Bakeren og Kokken. Da hadde jeg heller kjøpt demeyere proline panne, og en ikea-kjele + en billig nonstick-panne - totalt litt mindre penger, og i tillegg mer fleksibelt. Ellers kan jeg anbefale denne: https://bakerenogkokken.no/gryter-o...function-steke-traktorpanne-24-cm-7-ply/

Jeg har den største versjonen (32cm) med glasslokk. Brukes til alt fra bruning av biff til å koke tomatsaus, lage paella eller dampe grønnsaker. 32cm er stort nok til å steke kjøttkaker eller lammekoteletter til hele familien. Hele greia med lokk går inn i ovnen. Bare pass på at du har en stor nok kokesone!

Det hjelper jo ikke å kjøpe en evigvarende panne, hvis man stadig vekk får lyst på en ny evigvarende panne hver gang det skal nerdes over panner på forumet

Men er det noen som skal gjøre det da? Jeg kunne tenkt meg å teste om det er forskjell, men ikke så mye at jeg tror jeg kjøper panne til over to tusen. Har som sagt alt ei panne med alu og stål fra Ikea jeg synes funker greit nok til formålet jeg bruker den til, som er bruning og ting som karamell og steking i ovn.

Jeg kommer derimot til å kjøpe nye i karbonstål når jeg har slitt ut de jeg har med belegg, da panne med slipp lett-egenskaper er greit å ha.

Den beste non-stick panna jeg har er en LeCreuset Toughened. Det har vært brukt flere ganger i uka i 5-6 år og er like fin.

https://www.lecreuset.no/no_NO/toughened-non-stick/cap0039.html

Det er et spørsmål om hva som skjer med den gamle. Er man av typen som kaster brukbare ting i stedet for å finne et nytt hjem ved oppgradering er dette problemet.

Jeg tipper at forskjellen er litt som mellom en kjedebutikk-sykkel til 10k og en custom-sak til 50k. Jeg er overbevist om at det er en forskjell, men demeyere er kanskje ikke 5 ganger bedre.

Jeg har ikke ikea-pannene, men du kan jo måle tykkelsen, det vil gi en indikasjon. Demeyere proline er nesten 5mm tykk. Varmekapasiteten og evnen til å gi jevn varme er bedre jo tykkere aluminiumslaget er.

Da har du to stekepanner og må klare deg uten kjele... Du får kjeler som bruner biffen like bra som en multiply-panne og som koster betydelig mindre enn demeyere. Personlig har jeg ikke tid å jåsse med stekepanner. Nonstick enten det er teflon eller et annet belegg er helt suverent tidsbesparende sammenlignet med stål/jern. En demeyere koster vel mellom 2000 og 3500 litt etter modell og størrelse. For den prisen har jeg nonstickpanner i 20 år, minst. I tillegg har jeg spart meg selv masse tid som det ikke kan settes en pris på. Men bevares. Er enig i at det er moro med bra/dyrt utstyr. Likevel, skulle jeg bare hatt én panne hadde det blitt non stick.

Å steke biff i en kjele var jeg ferdig med ganske nøyaktig samtidig med at jeg var ferdig med å være student. Som tilfeldigvis sammenfaller med tidspunktet hvor jeg hadde råd til å flotte meg med biff.

Hva er det med stekepanner som tar lengre tid?

Forøvrig har jeg ikke stekt biff i stekepanne eller i gryte på mange, mange år. Biff skal grilles.

Tja, rimelig sikker på at jeg lager vesentlig bedre biff med full temperaturkontroll med min rimelige Anovasirkulator og Ikeapanne enn de fleste som hiver biff på grillen

At grill kan tilføre noen smaker man ikke får med panne kan jeg være med på, men teksturen og kvaliteten på stekingen er så mye mer idiotsikker med å ha full kontroll på tempen. Det går så klart an å fullføre en biff som har ligget i sirkulator på grillen og da, men per nå har jeg ikke grillmuligheter der jeg bor.

Det er det jeg gjør. Først sous vide og så grill. I tillegg så hiver jeg på litt røykspon og lar ligge i hickory- eller mesquiterøyk en stund med så lite varme at den ikke koker kjøttet.

Med unntak av indrefilet. Den bare svis raskt på grillen på begge sider. Og temperaturen på en kullgrill overgår glatt alt annet.

De få gangene jeg har ekstra god tid lar jeg biffen ligge ca 1/2 time i fryseren.
Hiver den rett i varm panne med ca halvminuttfet på hver side for å få litt stekeskorpe uten å koke kjøttet.
Stekeskorpen gir maillardeffekten, som da også blir med i SV posen og setter ekstra smak samtidig.
Etter SV er ferdig legges den på panna igjen for å få den spiseferdig. Neste gang blir det på grillen i stedet

Neste gang: Prøv å gi den et lite dypp i flytende nitrogen før du slenger den på grillen!

Jeg vet, men er stadig tom for flytende nitrogen

Stekeskorpe i panna først har jeg ikke tenkt på Det er en veldig god idé. Og ja - lar alltid SV-kjøtt kjøle seg ned før jeg griller det.

Jeg har lenge siklet på pannene fra australske Solidteknics. De virker å ha bra selvtillit når det kommer til holdbarhet. All-Clad er også på min liste over aktuelle produsenter når jeg engang prioriterer mer kjøkkenting over andre hobbyer...

https://uk.buymeonce.com/collections/solidteknics

Hva slags stykke er det dere bruker når dere lager biff i sv? Filet (entrecote, ytre-og indrefilet) synes jeg funker dårlig i sv. Det er forbeholdt panne eller grill for min del.

Jeg synes det meste funker. Hva er det som funker dårlig? Smak? Tekstur?

En skikkelig varm panne eller grill får jo tilstrekkelig maillardreaksjon som jo er noe av det viktigste for stekesmaken du er ute etter, men du trenger ikke steke et sekund lengre enn det som er nødvendig for å danne stekeskorpa?

Entrecote fungerer veldig bra, men en må ha såpass temperatur at fettet smelter. Det fungerer best med hele stykker slik at en ikke gjennomsteker ved bruning. Indrefilet har jeg som sagt ikke i SV.

Høyrygg på 54 grader i 24 timer blir veldig godt.

Hvis du ser litt på videoene til Cook Culture på Youtube, viser han stålpanne-nerden der litt videoer der det virker som at de tåler stekeovn greit nok for behandling. Har enda ikke rukket å handle mer enn wokpanne i karbonstål, da jeg har noen med belegg jeg må slite ut først.

Har du testet ulike oljer og opplevd forskjeller i hvordan slipp-egenskapene funker? Jeg har wokpanne fra Beka, men jeg synes likevel at det setter seg fast endel når jeg starter med kyllingstrimler i skikkelig varm panne. Litt usikker på om det er preppingen min av panna som suger, eller om det kan være andre forklaringer. Så langt har jeg bare brukt standard rapsolje for steking fra nærmeste Rema, og noen runder med oppvarming til det ryker. Denne panna har trehåndtak (n00b-mistake), så jeg kan ikke sette den i ovnen.

Null ting som setter seg fast når jeg steker grønnsaker, men akkurat kyllingstrimlene har en tendens til å legge igjen endel som fort blir litt vel svidd i en skikkelig varm panne.

Endte opp med et par slike - og etter å ha kjørt olje-behandling på grillen i flere runder, er jeg veldig fornøyd. Har fortsatt litt å gå på med å bevare slippbelegg på særlig wokpanna, men pannekakejernet leverer veldig bra. Men det jeg kanskje er mest imponert over, er at varmen ikke kryper utover i håndtakene. Jeg kan ha en relativt varm panne og uten problemer holde på begge sider av panna. Det hadde jeg ikke akkurat forventet. Og vekta er som de sier betydelig lavere enn standard støpejernspanner.