Vann i kjøttdeig.

På coop prix står dette om vann i kjøttdeig/karbonadedeig:

Hvorfor salt og vann?
Isvann tilsettes deigene under kverning, for å holde temperaturen lav og minske faren for bakterievekst.

Salt binder vannet i deigen, og hemmer til en viss grad også veksten av bakterier. I deiger uten salt og vann, bruker man flytende nitrogen for å holde produksjonsutstyret kaldt. Dette er en dyrere prosess, og produkter uten vann og salt er derfor noe dyrere.


Er dette en sannhet uten modifikasjoner, altså at det er helt eller delvis årsaken?

Å det er dyrere å kjøle ned utstyret med flytende nitrogen fremfor å bruke saltvann er mer enn plausibelt. At man kanskje blir litt lurt ved å ha i unødvendig mye vann er vel heller ikke utenkelig.

Det varierer hvor mye vann som er i kjøtt og bacon.. så det som står stemmer nok til en viss grad, men neppe at det trengs så mye vann som er i de billigste variantene.

Ja, bacon kvernes ikke, så der er vel ikke kjøling av utstyret et argument?

Nei, men det er noen grenser for hvor mye vann som er tillatt i bacon(om jeg husker rett)og siden vann er billigere enn bacon, så vil produsenter sprøyte vann med røyksmak inn i sideflesket og pushe det helt legalt som bacon.

Det er mye moro som gjøres: skal man steke hele kjøttstykker, er det anbefalt å la kjøttet ligge i en "brine" (saltvannsløsning, kanskje også med smak) slik at man får et saftig resultat. At dette er gjort før man kjøper kjøttet, er vel greit, da det kan ta lang tid, og trenger nøyaktighet i andel salt til vann.

Men dette blir misbrukt til den store gullmedaljen, slik som bacon (som ikke skal helstekes) og kjøttdeig. Argumentet med at det er den beste måten å holde det kaldt på i prosessen er vel pent sagt tull. (Det er andre måter å gjøre det på også) Interessant nok, når jeg får en halv elg levert fra slakteren, så er det mye som er ferdigmalt, uten at slakteren har brukt noe vann i det hele tatt.

Det kan være vanskelig å sammenlikne pris, da noe av det billigste er proppet full av vann, mens de dyrere tar mer grunnet mer kjøtt / mindre vann, mindre volum, samt merkevareutgifter.

For de som vil ha god farse nå i juletider, kan jeg bare anbefale å kjøpe ribbe / svinebog; finne frem kjøttkverna, og male selv. (Stalltipset: fryst fettet og avkjøl kjøttet før man starter, gir meget saftige medister- og kjøttkaker til slutt.