Sous vide spm

en av disse ble slaktet sist helg, og steika skal i morgen i sous vide. MEN: nettanbefalingene varierer noe aldeles enormt mtp tid/temperatur - alt fra 55-72 grader og 4 - 40 timer !
Jeg liker kjøttet best når det er litt under medium stekt.
Noen med erfaringer her som kan mene noe om hva som gir best resultat ?

Det kommer helt an på hvilke stykker du skal tilberede.

Muskler som jobber mye (f.eks. nakke) skal ha lang tid og relativt høy temp. En nakke på 65 grader i et døgn eller to kan bli veldig bra. Det stykket vil du uansett ikke ha medium.

Muskler som jobber lite (f.eks. indrefilet) gjør seg best på lavere temp og kortere tid. Et filetstykke på 300 gram kan bli bra på f.eks 54 grader og 2 timer, hvis du vil ha det ca rett under medium.

Om det oppfører seg likt med storfekjøtt (det er vel nærliggende å tro?) skal det ikke over 60 grader - da blir det seigt fordi muskelfibrene trekker seg sammen. Samtidig må du over 54 grader for å få effekten av at kollagen skal brytes ned til gelatin. Så noe rundt 56-58 grader vil jeg tro skal passe

Tid? Storfekjøtt trenger noe mellom 4 og 8 timer avhengig av størrelse og tykkelse for å bryte ned det meste av slintrer. Ligger det noe mye lenger enn 8-10 timer blir det FOR mørt - det mister tyggemotstanden.

Har dog ikke prøvd viltkjøtt i vakuumgryta, så andre har kanskje mer fornuftig input

For å ekspandere litt på det Furu sier over:

Hvor rød du vil ha kjøttet bestemmes ene og alene på hvilken temperatur du har på vannbadet. Litt avhengig av kjøttet, er 52-54 grader det man kan kalle "rare", over 62 grader er det "medium", og ikke særlig rosa lenger.

Det som gjør kjøtt seigt er noe som heter collagen og er bindevevet. Dette "smelter" på litt lavere varme enn der proteinene reagerer ved å trekke seg sammen. (når de trekker seg sammen, dytter de ut all fuktighet og du får et tørrere stykke kjøtt) som regel, jo lavere temperatur, jo lenger tar det å smelte dette. Det vil si, om du vil ha en stek like mørt som en indrefilet, tar det lenger tid på 54 grader enn 60.

Jo mindre muskelen har blitt brukt av dyret, jo mindre collagen er det å bryte ned, derfor indrefileten er så mør og kan tilberedes raskt.

Men lenger er ikke alltid bedre: bryter man ned for mye av dette collagenet, får du et stykke som har en grøtkonsistens.

Jeg har ikke laget noe rein enda, men erfaringer fra Elg er ta 1-2 timer for indre fileten, og opp til 18 timer for en 2kg. Stek. Du kan lese mer om tider og temperaturer for elg på: http://www.cremacafe.no/elg/elg-biff-stek-sous-vide

Del gjerne erfaringer, ser ut til at det kan komme noe rein her i heimen snart også

@furu: det handler om ei steik på ca 3 kg

God storfe indrefilet gidder jeg ikke en gang tilberede sous vide. Jeg tar den fra romtemperatur og lager stekeskorpe på grillen og lar det bli med det. Entrecôte , derimot, blir veldig bra etter 4 timer på 54 grader.

Hjort ytrefilet 1kg har jeg tilberedt på 56 grader i to timer. Det ble veldig, veldig bra.

Kullgrilling med litt hickory- eller mesquite-chips til slutt gir en meget stor prikk over i-en

så da blir det 60 grader og 4-5 timer ?

ed: er det anbefalelsesverdig å varme det opp i dag , ta det frem i morgen for stekeskorpe og lett oppvarming før servering ?

Disclaimer: Har ikke kjørt reinsdyrstek på SV før....men hvor vanskelig kan det være....

Er litt usikker på om reinsdyrstek gjør seg noe særlig som medium minus. Vanligvis er blir jo disse servert roastbeefaktig, og da er det opp mot 68-70 grader. Jeg blir alltid mest fornøyd med å legge meg litt under de gode gamle reglene, så jeg ville tatt den på 62-65 grader i ca 4 timer. Kjør den i utegrillen eller veldig varm stekepanne når du er ferdig, for å få skorpe. Tørk av fuktigheten før du steker eller så blir det bare masse sprut.

Det er egentlig ikke vekten som avgjør i SV, men tykkelsen. En 3 kg steik kan vel være ca 10 cm i diameter?

Jeg vill timet det med når jeg skal servere. Du har masse tid til å fikse og ordne andre saker mens den ligger i vannbadet. Så avslutter du enkelt med litt steking. Vips og du er klar. Trenger ikke hviletid som anbefales når du bruker stekovnen. En halvtime fra eller til i vannbad spiller heller ingen rolle.

K;

Skal du ikke mørne kjøttet først?

http://www.matprat.no/matnyttig/metoder/morning/morning-hjemme/

Og bruk kraften som liggerigjen i vakuumposen i sausen selvfølgelig!

helt klart ....

Kom over denne siden nå: http://www.sousvidenorge.no/butikk/informasjon/tid-og-temperatur
.. Og ser man på tider og temperaturer, ser det ut til at reinkjøtt er vesentlig mer mørt enn f.eks. elg.. og bør behandles deretter. (de foreslår 54 grader og 45 min)


Dette kommer an på hvor mye tid du har før servering. Er du hjemme 4 timer før, vil jeg anbefale at du tar det på dagen. Om ikke, gjør det dagen før, avkjøl i isvann, så i kjøleskap. (har noe med mathygene å gjøre :)) på dagen, inn i vannbad igjen på rett temperatur, til den er gjennomvarm. (1 cm. tykkelse tar mindre tid enn 10 cm)

Tørk godt av før du steker den på høy varme. Grunnen til dette er at Maillard effekten, som da er karamellisering av proteinene (bruning) skjer på ca. 130 grader. Er det fuktighet, må dette fordampe før temperaturen kan komme opp til 130 grader, (fordamping skjer på 100 grader) som gjør at kjøtte kokes fremfor karamelliserer.

Husk også å varm serveringstallerkener og tallerkener, kjøtt som starter på 60 grader blir fort kaldt. (Dette er viktigere om skal servere fisk, som har duppet i 45 graders vann)

Anova kommer snart ut med en sirkulator som du kan starte fra telefonen din hvor som helst i verden. Jeg vurderer å selge min gamle og skaffe denne.

Satser på at det er rom for en aldri så liten avsporing nå. Jeg har så smått vurdert Sous vide VS sirkulator. Greier man seg med bare en av dem? Har ikke noen voldsomme planer for hva det skal brukes til, har bare lyst til å teste.

Jeg mener at man klarer seg med en sirkulator. Jeg bruker en liten kjølebag som kar dersom jeg skal tilberede mye kjøtt. En sirkulator er langt enklere å lagre og transportere. Når vi drar til Åre, er alltid sirkulatoren og vakuumpakkeren med.

Roastbeef 68-70 grader? Enten er roastbeef i Norge noget andet i Danmark ellers så synes jeg da godt det er synd for det fine stykke kød at blive stegt gråt og tørt? Ellers måske du mente 58-60?

Det er mange år siden jeg lagde det for første gang, og fulgte da en typisk norsk oppskrift. Lærte da at dette var ikke noe for meg, og har lagt meg under det som er anbefalt i generiske oppskrifter etter det. Etterhvert da lært selv hva som passer meg best (god gammaldags utvikling av smak og ferdigheter).

Så ja jeg er enig, den norske husmoren som skal ha steika på 70 grader gjør noe som ikke er helt godt. Mange som er der fortsatt. Noen som absolutt ikke skal ha noe rødt i kjøttet. For disse gjestene ettersteker jeg litt i panna etter at steika er kuttet i skiver....så blir alle glade.

Var veldig glad i Sousvide. En stund. Kona bemerket at lammecarren,selvom den ble saftig,hadde en konsistens som en våt klut. Og det er jeg enig i.Mangler substans. Mangler forskjell fra bit til bit.Mangler liv rett og slett.

Sirkulatoren startet for 1 t siden ( 62grader, 4t20min)
så litt senere i dag blir det reinsdyrstek, portvinsaus,kantarellstuing, mandelpotet & noe rødt i glasset.
Tror også jeg jeg skal trø til med egen løkgarnityr ( løk karamellisert i råsukker, 2-3 finhakkede svisker, crema vinegar..)

@geirk: der sparte du meg for en del penger : kjølebag som sirkulatorbasseng var et utmerket innspill !

Lammecarre blir jo nydelig i sous vide

hvor lenge lot du den ligge i vannbadet? som nevnt tidligere, kjenner jeg til flere som har endt opp med noe som minnet om lammegrøt.. selv syns jeg f.eks. lammelår (utbenet) er svært godt etter 2 timer...

Lammecareen lå etpar timer minnes jeg. Fint og rosa men teksturen blir gæærnt for meg.

Careen trenger ikke lange stunden. Den er allerede ganske mør og blir derfor ganske lett grøt. Lår derimot blir perfekt på 2 timer. Eneste jeg har kjørt 24t er svinenakke til pulled pork

konklusjon etter vellykket middag: 60,5 grader i 6 timer ( 19-12 cm i tverrmål på steika) = rosa i midten, særs fornøyd. Kunne kanske hatt 62 grader ????

Høres bra ut. Ingen grunn til å endre noe hvis du er særs fornøyd.
Bra jobba!
Har du bilde?

Det gjør jeg også, men ribs gir jeg faktisk 48 timer.

nope. Fortært mørt og delikat
( Ø ikke 19-12 men 9-12 selvfølgelig )

48t har gitt meg gode resultater med svineribbe, lammeskank og bibringe.