Brødbakst: Silikon - eller metallform?

I det siste har eg eksperimentert med å skvetta litt vatn i omnen. Trur det gir noko av same effekt som dampomn: sprøare og brunare skorpe.

Jeg har ikke dampovn sjøl, men du får jo på mange måter i en viss grad samme effekt som brødbaking under lokk i jerngryte eller leirform, og det må jeg si er fantastisk for saftighet.

Prøv hvis du har sånn ovn? Hvis ikke har du et utmerket lavprisalternativ ved å handle deg en Römertopf, evt litt dyrere ved å handle en bra jerngryte (finnes vel rimeligere varianter og, jeg bruker Le Creuset sine).

Takker, har fått overbevist kona om behovet for to stekeovner på kjøkkenet, må bare ha et par argumenter for å gå for dampovn.

Dampen har vel også en annen effekt, nemlig å forhindre at skorpa blir for stiv for tidlig i stekeprosessen. For stiv skorpe hindrer hevingen i første halvdel av steking.

Kan forresten anbefale "Bakeboka" av Sverre Sætre.

Takk, den skal sjekkes

Apropos Sverre Sætre: Det ultimate matpakkebrødet.

Samme her, har alltid ei sprayflaske vann på kjøkkenet. Fint å spraye brødene grundig før jeg setter de inn, og gjerne spraye litt ekstra inni hvis jeg vil ha litt ekstra damp.

Relatert til dette, i dag laget jeg pannekaker helt uten siktet hvetemel (men med fint sammalt hvete og rug, havregryn, byggmel, kikerter, bokhvete, chiafrø, brokkoli, gulrot, kålrot, spinat, mandler, øl, egg og melk (en del av ingrediensene gikk i blenderen først, altså)), og det gikk veldig fint. Når det funka blir dropper jeg nok den lille andelen siktet hvetemel ved neste brødbakst også.

Takk for oppskrift og metode! Skal testes. Ett spørsmål: får du ikke mye sprøere skorpe på brødene i overetasjen når du steker slik? Jeg ville trodd at øvre varmeelement vil gi masse strålevarme i starten når ovnen er varmet opp til 240°C, selv om du skrur ned til 180°C.

Samstemmer i takk for oppskrift! Jeg bakte disse brødene i helga. Satte deigen fredag ettermiddag (halverte oppskriften for "testbatch"), knadde den et par ganger lørdag, og et par ganger søndag. Stekt søndag kveld. Ble innmari gode på smak, men skorpa ble sykt hard. Litt i overkant for kidsa, men det kan være det blir bedre etter en runde i fryseren. Gjorde én bommert, og det var at jeg var for utålmodig da deigen var fylt i formene. Burde ventet til den hevet seg opp til anstendig brødstørrelse, men jeg var for kjapp med å sette dem i ovnen. Og det er jo bare teit; har man hevet deigen i 48 timer bør man klare en liten time til

Jeg skal sjekke å la dem stå over natta i formene. Det er viktig at de får mye tid i formene, denne deigen skyter jo ikke til værs på en halvtime slik en hvetedeig med masse gjær kan gjøre.

Jeg har ikke fått så hard skorpe. Bruker ikke noen form for damp og pensler ikke brødene. Det er ikke sikkert at det er så viktig dette med å varme opp ovnen så mye før du setter inn brødene, teorien er at det da kan blir litt ekstra luftig ved at det dannes små gasslommer. Det funker i alle fall på grytebrød, men da er det jo en mye mindre masse som stekes. Prøv å legg et ark med bakepapir over brødene, det reduserer i alle fall strålingsvarmen mot toppen av baksten. Gammalt husmortriks

Jeg har seks stykker brødformer i stål på vei til meg. Blir spennende å prøve det, håper at de funker, men de må nok kjøres inn litt. Fettes godt inn og ikke vaskes mellom hver bakst. Ser frem til å få et sett med "evigvarende" brødformer uten diverse lurium og non slip belegg. Jeg skal komme tilbake med rapport.

I formene over natta kan sikkert fungere bra. Deigen hevet mye i starten (kun 4 gram gjær), men så roet det seg veldig; den ble bare mer og mer vassen/fuktig. Hevet litt etter siste knaing søndag morgen/formiddag, og da ble det trått når deigen omsider kom i formene. Ser for meg at heving fredag-lørdag i bolle, overføring til form, deretter heving lørdag-søndag i form kan bli bra.

Edit 1: Helt annet type brød, men sabla godt... Eltefri speltloff, bakt i jerngryte. Rykende ferskt med sprø skorpe og setersmør... Oh lord!

Edit 2: Kan jeg spørre hvor du kjøpte brødformer i stål?

Hvor lenge lar du dem stå i formene før du setter dem i ovnen slik du gjør det nå?

Det er ikke alltid at jeg får tid til å la dem stå i formene så lenge som jeg vil/burde. De gangene de er blitt mest luftige har det minst gått 4 timer. Jeg har veldig trua på å la dem stå over natten slik Oyvind V foreslår ovenfor. Da er det viktig at de ikke står for varmt. Faren er vel at de hever så mye at de kollapser og at gjæra kan dø pga for mye utvikling av alkohol (tror det er slik det er). Men dette er ikke så farlig med den deigen jeg foreslår, med så lite gjær og som har hatt tid til å vokse seg robust.

Jeg har disse formene på vei:
http://nettbutikk.2080.no/Kjokken/Bakeri/Former-og-anretning/Br%C3%B8dformer/Br%C3%B8dform-2-0ltr-i-rustfritt-st%C3%A5l-Vaflet-utf%C3%B8relse-370024-p0000003943

I god terrengsykkel.no stil så sendte jeg mail til Viestad, Sverre Sætre (bakeskolen i DN) og bakeren i Lom og spurte om deres mening om stålformer. Viestad foreslo gryter og svarte egentlig ikke på spørsmålet, fikk ikke svar fra Lom, men Sverre sa at han selv brukte stålformer og var fornøyd med det. Som jeg skrev tidligere krever de nok kanskje litt innkjøring. Hos 2080 snakket de om å brenne dem inn med godt med fett.

Hvis de allerede har stått i 24-48 timer så gjør vel ikke 12 timer til noen forskjell på om gjæra dør? Eller lar du deigen stå kaldere enn romtemp før du har den over i formene?

Nei, det har du nok rett i. Jeg ville bare nevne at det er et potensielt problem og noe som blir nevnt i div. bakebøker. Jeg mener også at jeg har opplevd problemet med en pizzadeig, men det var av typen som skal bli ferdig i løpet ev noen timer og så ble den stående over et døgn. Masse gjær og bare hvetemel.

Jeg har brukt å sette deigen på et soverom som er en god del kaldere enn kjøkkenet, men det tar veldig lang tid å få opp temperaturen på en stor brøddeig til 6 brød så sist gang lot jeg den bare stå på kjøkkenet og det gikk helt fint. Problemet med å la den stå kaldt er dersom du glemmer å ta den ut tidlig nok. Eller plutselig vil steke litt før planlagt.

Jeg beskrev det kanskje tidligere, men når jeg tar deigen fra bøtta og over i formene så gjør jeg det litt forsiktig med en sleiv, jeg baker altså ikke ut brødemner, og forsøker å ikke presse for mye luft ut av deigen. Når deigen så får stå ganske lenge i formene så bygger det igjen et fint og fast brød.

Jeg satte deigen på kjøkkenbenken, og den var et par ganger på vei ut av bakebollen. Satte på plastfilm med stram strikk rundt, da holdt den seg på plass. Første 12-14 timer vokste den mye, og måtte trykkes ned flere ganger. Det siste døgnet gikk det veldig tregt.

Nå ønsker jeg meg (mye) større bakebolle samt nye brødformer. Baking er gøy

Jeg bruker en gjæringsbøtte for ølbrygging. Den er ialle fall mer enn stor nok. Skyller bare ut av den med vann når jeg er ferdig. Eventuelle små rester av deig bare bidrar til bøttas magi. Gamle tre trau fikk jo mye av æren for bakerens hemmeligheter i gamle dager. En slik, du finner dem hos bakke brygg i sentrum:

Genialt, takk for tips! Er den 25 liter eller så?

Tror kanskje min er på 30 liter, det er jo mye mer enn det jeg trenger, men det jeg fant. Ser at man også får dem i 15 liter og det er sikkert nok. Det optimale ville nok vært en på rundt 20 liter med enda større bunn. Det er greit med godt med plass når ting skal blandes.

Nytt spørsmål: bruker du ikke fett i brøddeigen? Har du prøvd med? Jeg har alltid hatt i fett, og har en teori om at det gjør brødet litt saftigere. Synes testbrødet ble litt raskt tørt, så jeg kunne tenke meg å prøve med olje, men synd om det ødelegger hevingen.

Jeg bruker ikke fett i deigen nei. Har vel lest noe om at det hemmer heving og har aldri savnet det. Jeg er en av de som får i meg for mye næring

Det er bare å prøve med litt olje, det går sikkert bra.

Er det noen som har funnet stålformer andre steder enn på 2080.no? Blir sånn passelig irritert på "påslag for håndtering av minsteordre" på 149,- eksl.mva ved kjøp på mindre enn 1000,- eksl.mva.

Jeg har kjøpt bøtte til deig på Clas Ohlson. 10l med lokk. Fant ut at jeg ikke trenger mer i starten. Næringsmiddelgodkjent. Nesten gratis.
http://www.clasohlson.com/no/B%C3%B8tte/Pr345020001

Skulle vi hatt en brødbake-tråd, med oppskrifter og erfaringer?

Da har jeg prøvd stålformene i to omganger og det er så langt en stor suksess. Jeg smører dem inn skikkelig med rapsolje og av 12 brød var det to som hang igjen litt, men det var nok litt fordi at jeg tok dem ut litt tidlig.

Av minus så kan det virke som at det tar litt lengre tid å få bunnen ordentlig stekt, dvs at jeg må kanskje finne ut av om at jeg må steke litt av tiden kun med undervarme og rotere på brettene (steker alltid med to brett). Dette var bare en observasjon jeg gjorde og ikke noe stort problem. Når jeg steiker i over 45 minutter så har jeg litt vanskelig for å tro at stålformen ikke leder varmen godt nok.

Siden sist har jeg også fått svar fra bakeren i Lom og han sa at han brukte stålformer på privaten. i bakeriet hadde de en form for kassetter som ikke var egnet for husholdningen. Utrolig trivelig at disse kjendisene tar seg tid til å svare på slike spørsmål synes jeg. Da har altså to av landets mest kjente bakere gitt tommel opp for stålformer

Jeg har også teset videre med heving i form over natten. Med den groveste deigen (50% sammalt rug) var det suksess, men da jeg skulle bake en litt finere og barnevennlig brød hevet det voldsomt og så kollapset det før jeg rakk å steike. Jeg prikket da deigen ned igjen og den kom noenlunde bra tilbake, men ikke så bar som i første omgangen. Her må jeg understreke at jeg ikke knar ut brødemner, men måker deigen oppi formene og det vil nok ha en hel del å si for hvordan deigen takler etterhevingen.

Enig i at det er litt irriterende med det gebyret, det skinner vel gjennom at 2080 i utgangspunktet er en proffbutikk. Jeg benyttet anledningen til å overbevise meg om at det var flere ting jeg trengte og kom meg over grensa. Totalt irrasjonelt, men jeg har nå to nydelige miniatyrkjeler som jeg er superfornøyd med.

Det finnes allerede flere tråder om brødbaking og denne har jo en hel del tips. Sjekk trådene om grytebrød, der er det også mye gull.

Har gjennomført et eksperiment, og er i gang med et annet på brødbakefronten nå. Det første handlet om å se hvor grovt det går an å lage et brød uten at det blir uspiselig og/eller ryr totalt fra hverandre fra første skive (basert på "grunnformelen" som er nevnt lenger opp her). Det andre er rett og slett en surdeig jeg jobber med for å teste surdeig vs vanlig gjær.

Grovbaksten resulterte i ett "test-brød" som bestod av følgende:
* 100 gram siktet spelt
* 300 gram grov sammalt hvete
* 100 gram grov sammalt rug
* 100 gram solsikkekjerner
* 100 gram valnøtter
* 10 gram sukker
* 10 gram havsalt
* 1/2 ts tørrgjær
* 5,5 dl vann

Rørte sammen deigen og lot den heve på kjøkkenbenken i 24 timer. Rørte den så sammen igjen og lempet den oppi en godt smurt brødform. Hevet i nye 24 timer på benken. Stekte på 220 grader nederst i ovnen i 45 minutter; siste 20 med bakepapir over. Etterhevingen i forma gikk tregt, og brødet ble ørlite kompakt. I neste runde skal det få stå enda et døgn og løfte seg ytterligere. Brødet ble usannsynlig saftig, og det var veldig mettende. Tre skiver var et realt måltid. Litt "surt" på smak, og sammen med brunost ble det ikke helt heldig (etter min smak). Minner om pumpernickel.

Gleder meg til surdeigen er klar, da blir det test av surdeigsbrød

Om ein skal ha feitt i deig bør ein ha det i etter at ein har elta. Det gjer det lettare for glutenet å danne eit glutennettverk. Kjelde: Bakeboka til Sverre Sætre.

Eg har prøva med smør og olje i brøda, men eg tykkjer det ikkje er verdt det. Det blir godt utan.

Fettet er nok best å få i seg i form av meierismør på nybakt skive