Brødbaking?

de pumper ikke inn luft men tilsetter mangedobbelt m gluten for å få rask heving. Godt saftig brød tar tid å lage og krever mye hard elting for å få de glutenet som er naturlig i hvete og rug til å reagere. Halvfabrikkata fra utlandet kan i tillegg være palmeolje. Ved ekstra gluten som de fleste storbakerier bruker skaper mye ekstra glutenallergi mener mange.

Litt maismel i deigen kan gi en sprø skorpe. Maizenna er bare stivelse, så ikke bruk det.

Jeg har laget NoKnead-brød i vanlige brødformer. Funker fint det. Mener det var oppskrift på matpaabordet-bloggen..

Med hjemmekontor og selvpålagt begrensing i antall butikkbesøk blir det eltefritt brød minst 3x per uke. Synes enda jeg ikke har knekt koden på perfeksjon, men er stort sett meget godt fornøyd med resultatet hver gang. Er mest usikker på etterheving og når brødet er hevet nok. Jeg kjører 2 runder med etterhevning gjennom tilføring av mer mel. Finnes det noen enkel eller vitenskaplig metode for å finne ut når brødet har hevet for lenge? Hvordan slår for lang heving/etterheving eventuelt ut på kvalitet på bakvaren? Så tipset tidligere i denne tråden om bruk av fersk gjær, dette står nå på handlelista og skal prøves neste bakst.


Min oppskrift er omtrent som denne der følgende blandes sammen på kveld:
- 5-600 gram mel. ca 70 % fint hvetemel, resterende hva jeg ønsker av grovt mel (hvete/rug/bygg). Ofte også en del av ferdigpose brødblanding eller havregryn
- Drysser i 2-3 typer frø etter innfallsmetoden; linfrø, gresskarkjerner, sesam, chia etc
- Kanskje en sprut maltekstrakt, noen ganger også litt honning
- 1 ts salt
- 1/2 ts tørrgjær. Litt mindre når det er finbrød med lang hevetid
- kaldtvann til det blir en ganske så klisset masse

På morgenen rører jeg inn litt mer hvetemel, slik at det begynner å ligne en ferdig deig.
Rett før middag rører jeg inn siste rest av mel, slik at deig ikke blir alt for klissete.

Etter 1 -2 timer puttes deig i ferdig oppvarmet jerngryte på 245 grader. 35 minutt med lokk, så 5-10 minutter uten lokk på ca 210c for å få fin skorpe.
Hviler på rist 30 minutter før kveldsmat.

Sikkert ingen fasit på hva man bør gjøre så lenge resultatet blir bra, men er det noen som har erfaring med noe som ikke bør gjøres underveis i brødbakeprosessen?

PS: For å få en riktig form på brødet tilpasset matpakke kan jeg absolutt anbefale denne brødforma. Synes også brødet blir minst like saftig der som vanlig rund jerngryte. Har også filosofiert over bruk av leirgryte kanskje avgir litt fuktighet underveis i stekeprosessen og gir en en liten touch i retning av perfeksjon.

Men, perfekt er jo egenlig unødvendig så lenge (svært) godt er bra nok.

Jeg er usikker på hva oppnår med å dele det inn i tre faser, og å tilføre mer mel underveis? Er i tvil om det nye melet får bidratt til å danne glutennettverket du behøver i heveprosessen.
Jeg vil tro du kommer lengre med å blande alt sammen én gang, og deretter lar det stå (gjerne kaldt).

Godt spørsmål. Målsetningen min er at at spesielt grovt mel og frø får ligget noen timer i fuktig deig, da dette trekker ut fuktighet og jeg tror med denne fremgangsmåten at jeg får saftigere brød. De fleste oppskrifter anbefaler tilføring av mel og en etterheving 30 minutter - 2 timer før brødet legges til stekning. Ser også at jeg får god effekt i heveningen etter at den første klisstede deigen som har stått natta over får tilført mel på morgenen. Men så er det mulig at den siste melinnblanding rett før steketid da ikke får samme effekt. Også et vurderingspunkt hvor klissete en deig skal være når den hives i ovnen. Siste gangene har den for meg vært såpass bløt at det har vært vanskelig å få den i brødforma. Men når denne er varmet opp på forhånd så unngår jeg uansett at brødet brenner seg fast i formen.

Temperatur og heving, den er interresant. Ser i intervju med italiensk bakeri i Trondheim at de hever deigen på 9 grader. Mulig min deig blir for tidlig/raskt ferdighevet ved å oppbevare den i 23,8 graders romtemeratur i stua i 15-20t. Noen som har erfaring å dele her?

Ble nå så nysgjerrig at jeg i jakten på visdom bestilte Menn som baker brød. .

Jeg hever i 12 timer i romtemperatur. Skal jeg la det stå lengre (20t +), lar jeg den stå i kjøleskapet, og tar den ut 1-2 timer før steking.
Det er mange veier til godt brød, så metoden du beskriver fungerer sikkert like bra. Men jeg ville vært litt redd for at du både overhever deigen, og at du tilsetter mel som ikke får blitt med på glutenutviklingen (men tvert imot legger seg i deigen og svekker glutennettverket der det er).

Enig i at du godt kan legge frø i bløt på forhånd. Grovt mel mener jeg det er best å tiltrekke seg fuktigheten bare gjennom ordinær hevetid. Alternativt kan du ha 1-2 timer autolyse, dvs at du bare bløtlegger melet for å få i gang glutenutviklingen (før du tilsetter gjær/surdeigsstarter).

Har anbefalt denne til mange, som en superenkel første tilnærming til eltefritt brød. Hvilken meltype og hvor grovt kan fint eksperimenteres med.
https://www.dn.no/smak/sverre-satres-bakeskole/mat/mat-og-drikke/eltefritt-grytebrod/1-1-5231352

Fungerer også knall å hive brøddeigen rett i formen og la det heve i ovnen over natta og ha ovnen på timer: https://nrkbeta.no/2013/12/30/dette-trikset-gir-deg-nybakt-brod-hver-morgen/ Jeg foretrekker å bruke brødform med lokk for at deigen ikke blir for tørr på toppen. Alufolie på vanlig brødform funker også fint. Eventuelt kan man ta av lokket siste steketiden for å få sprø skorpe på toppen. Bruker denne metoden som vekkerklokke og så er brødet passe avkjølt når man har snublet gjennom dusjen.

Min oppskrift på passe grovt hverdagsbrød
120g hvetemel
200g sammalt hvetemel
80g havrekli
1 liten ts tørrgjær
1-2ts salt
Vann til deigen har konsistens som grøt.

Vipp det over i en smurt form.

50min på 230grader fra kald ovn.

Jeg støtter denne fremgangsmåten, enkleste veien til godt brød! Har bakt slik i over 1 år nå. 2-3 brød i uka.

Enkel oppskrift:
600g mel av passende blanding, jeg varierer litt med siktet/finmalt spelt og div bakeblandinger. Ca 40% grovmel bruker jeg.
480g vann
1-1,5 tørrgjær (ca 1/3 teskje)
Litt salt (ca 1/2 teskje)
(Om jeg har i chiafrød eller annet som suger vannså øker jeg vannmengden til 500g)

Røres sammen i bolle ved 18-19 tiden på kvelden. Står så i romtemperatur med lokk på. Tømmes i brødform ca kl 22 og settes rett i kald ovn på nederste nivå. Stiller inn tidsinnstilling på ovnene med 200 grader i 1t15min og ferdigtid når det passer meg på morgenene. Normalt mellom 0600-0730. Noen ganger overhever det litt, men det er alltid luftige fine brød.

Bruker LeCrueset brødformer som er elokserte, trenger ikke smøres og brødet bare veltes ut og forma er ren og pen og klar til neste. De koster litt med er overlegen alle andre brødformer jeg har vært borti.

Jeg er også på eltefritt-i-gryte kjøret, har vært det et halvt års tid men varierer med noe kjøpebrød innimellom. Typisk 10-12 timer første heving, med 'bretting' av deigen 1-2 timer før steking. Jeg bretter da ikke 'ut av bollen' slik jeg har lest i enkelte artikler, men tar en litt lettvint variant og bretter det mens det ligger i bollen. Synes 'bolleskraper' type Ikea er flott til å brette i bollen: https://www.ikea.com/no/no/p/sockrig-bolleskraper-silikon-rosa-40451340/

Sånn ellers kjører jeg det man vel kan kalle typisk oppskrift;
- Base med 400g hvetemel, et par hundregram med annet mel.
- Har testet litt forskjellig på resten av melet, for øyeblikket er favoritten å bruke 150g sammalt havremel+50g lettkokte havregryn på den andre delen.
- Litt salt og litt søtning, typisk et par spiseskjeer agavesirup, honning eller hva jeg måtte ha i skapet.
- Litt under en halv teskje tørrgjær.
- Ca 5.2-5.3 dl vann
- Av og til strør jeg litt salt på toppen før steking, synes salt på skorpa er fin avveksling.
- Solsikkekjerner hender det også jeg blander inn med ujevne mellomrom, liker smaken men går fort lei den også.

Stekingen ordner seg greit, den største utfordringen for min del er å holde kontroll på gjæringa så jeg ikke får overgjæring med bismak, det har skjedd noen ganger.

Rusla rundt i byen på lørdag, sto plutselig på Kitchn å så etter brødform da jeg kom på at jeg har fått en sånn Breadmaker
Hjem til første forsøk gikk jo overraskende bra. Jeg har bakt litt brød tidligere men etter å ha lest tråden her ville jeg prøve eltefritt.

Det jeg lurer på er hva som er greia med siktet mel og det dere kaller base. Jeg ønsker så grovt brød som mulig og ser ingen grunn til å holde på med med siktet hvetemel eller er det noe jeg går glipp av?

Plukka opp litt mel og blandingen min ble sånn: (oppskrift ellers (eltefri) som video i den linken, må forholde meg til deigstr.)

1/3 Siktet hvetemel
1/3 Sammalt Spelt
1/3 Sammalt fin/grov Rug

Hva er neste "skritt" for å gjøre dette grovere, kan jeg bare fjerne siktet hvetemel?

Siktet hvetemel er det enkleste melet å lykkes med, siden det veldig lett danner glutennettverk. Dvs at brødet både hever lettere, og at skivene ikke faller fra hverandre når du skjærer opp brødet.

Enkleste måten å gjøre det grovere på, er å bytte ut hvetemelet med Fibra fullkornshvetemel - det har mer fiber, men er fortsatt ganske likt siktet hvetemel.
Ellers kan du også bare øke f.eks. sammalt spelt. Men vær OBS på at spelt gjerne binder mer væske, og at du da kanskje må ta i litt mer vann i oppskriften.

Det er fullt mulig å lage brød av bare grovt mel. Men det er en utfordring å få brødet like luftig og saftig når du ikke bruker noe siktet hvetemel. Min erfaring er at ihvertfall at med mye grovmel må jeg øke mengden med gjær for å at brødet skal heve og bli luftig. Har også lest at du kan bruke kli sammen med fint melk, og at brødet da blir like grovt som om du kun hadde benyttet grovmel. Her fant jeg kilden, i følge denne er 80% fint og 20% kli tilsvarende grovt som kun å bruke sammalt mel.

Kan skrive under på at Fibra er veldig bra å bake med!

Jeg synes ikke veldig grovt brød er spesielt godt. Det er jo også en faktor.

Tviler på at noen her hindrer deg i å spise loff å sykle mer.

Lagde i helga mitt første eltefrie brød med fersk gjær. Første forsøk ble mislykket, da deigen ble tydelig overgjæret og havnet i søpla. Brukte 1/4 klump gjær som erstatning for 1/2 teskje, rørte gjæra ut i kaldt vann før deigen hevet i romtemperatur ca 16 timer. Skal elte fritt heve like lenge må jeg gjære på lavere temperatur eller eventuelt også bruke mindre fersk gjær for å bli bra?

Siste forsøk ble 10 + 1 time heving i romtemp. Brødet ble OK, men synes jeg kjenner en gjærsmak som ikke var der når jeg brukte tørrgjær. Så for eltefritt og langtidshevet brød kjører jeg videre med kun tørrgjær fremover, såfremt ingen kan overbevise meg om at fersk gjær er nøkkelen til enda bedre brød enn tørrgjærbasert.

Rørte fersk gjær ut i kaldt vann?

Hvordan merker jeg at det ev er overgjæret?

Jeg har akkurat samme opplevelse som deg. Mitt første forsøk var med fersk gjær. Klarte ikke kontrollere det, og fikk gjærsmak. Gikk over til tørrgjær. Halv (liten) teskje funker for meg. Ikke bli fristet til å bruke for mye tørrgjær.

Ja, bruker kun kaldt vann på langtidshevet/eltefritt brød. Det er det som er poenget, at heveprosessen skal bli langsom og gradvis sette i gang etterhvert som deigen blir romtemperert.


Tydelig lukt av sur alkohol. Som ei gammel ølflaske som har stått halvfull på bordet over natta.

Mitt tredje forsøk på fersk gjær ble mye bedre. Lot deigen stå natta over på kjølig soverom, rørte/brettet inn noe mer mel på morgenen før deigen stod i rompemeratur og etterhevet i 1,5-2 timer. Dette brødet ble godkjent. Minnet mer om kjøpebrød enn vanlig tørrgjæret brød. Har en kvart klump tørrgjær igjen, så får ta et siste forsøk til morgendagens søndagsbrød.

Med fare for å være nyfrelst her, har jo ikke kommet lenger selv enn mitt fjerde i ovnen nå men dette med kaldt vann får jeg ikke til å henge på greip. Alle oppskriftene jeg har lest nå sier lunkent vann.
Det er langtidsheving, ikke lang tid før heving vi driver med. Det blir jo ikke en helt ubetydelig masse og (termo)fysikken her tilsier mange timer før den blir oppvarmet til noe som kan begynne heve. Synes også å huske fra skolekjøkkenet at gjæren måtte ha en viss temp for å aktiviseres. Det du sier er overgjæret er kansje ikke ferdig gjæret/hevet? Er det egentlig sånn sett noe forksjell på fersk og tørr gjær?

Har bare bakt i et knapt år og er ingen ekspert i brødbaking, men Idun er ihvertfall tydelig på at fersk gjær hever raskere enn tørrgjær. Dette stemmer også med min erfaring. Jeg er overbevist om at min første deig med fersk gjær ble overgjæret. Den hevet raskt opp til dobbelt størrelse, og sank etterhvert sammen og lukta var ikke til å ta feil av. Har lest om proffbakere som bruker heveskap på 10-12 grader over natta for å få perfekte brød, dette for å sikre en langsom heveprosess og unngå overgjæring.

Ser at enkelte oppskrifter med eltefritt bruker lunket vann, men de aller fleste jeg har lest henviser til bruk av kaldt vann. Begge deler er sikkert mulig. Et kjapt googlesøk gav 11000 treff på "eltefritt brød lunket vann" og 19000 treff på "eltefritt brød kaldt vann"


Leser akkurat nå "Menn som baker brød", anbefaler denne!

Interessant, ser ut som du har noe rett det står mer her også spesifikt om langtidsheving. Anbefales fortsatt tørrgjær til langstidsheving da..

https://www.morshjemmebakte.no/blog/hvor-mye-gjaer-i-en-oppskrift/

Tørrgjær er nok best til langtidshevet. Fersk kan fungere hvis deigen hever på et kjølig sted. Så har vi det tredje alternativet, der vi lager vår egen gjær.

Surdeig er neste nivå, og det finnes selvsagt en egen tråd for dette på forumet. Les og bli inspirert

https://www.terrengsykkelforumet.no/ubbthreads.php?ubb=showflat&Number=2603926

Laget langtidshevet brød med tørrgjær før. Brukte lunkent vann for å aktivere gjær, men brukte veldig lite gjær: 1/4 teskje eller mindre. Dette gjorde at gjærmangelen i fjor vår ikke påvirket min brødbaking.

Gikk selvfølgelig over på surdeigsbrød etterhvert.

Tror jeg venter til etter pandemien med surdeig, for hovedpoenget med denne er vel å kunne forlate sosiale settinger med begrunnelse 'må hjem og mate surdeigen'?

Jeg lager eltefritt brød til helgefrokosten. Setter deigen på kvelden og steker på morgenen. Startet med å bruke en dæsj tørrgjær, omtrent en halv teskje.
Så skulle jeg bli med på surdeigskjøret. Det var vanskelig å kontrollere hevingen over natten med surdeig. Det hadde lett for å bli en litt sur gjærsmak på brødet. Burde vel ha forsøkt heving i kjøleskapet, men surdebigskulturen min "spiste seg i hjel" da den ble glemt igjen på kjøkkenbenken...
Spennende med surdeig, men mye enklere med en klype tørrgjær, slik jeg lager brødet.

Jeg har bakt eltefritt i gryte med ujevne mellomrom, og har nå testet «nrkbeta-metoden».
Eneste forskjell er 200C i én time. Med 230C ble det vel godt stekt oppå.

Resultat: Veldig bra.
Grytebrød kommer jeg nok ikke til å bake med det første

Le Creuset brødformen er også virkelig non-stick, og brødet hopper nesten ut av seg selv..

Prøvd meg litt på det, men hva med siktet spelt vil ikke det kunne erstatte hvetemelet?

Skal se etter fibra igjen har ikke sett det på butikken. Fant...

Om det er et mål med grovbrød, er siktet spelt egentlig grovmel?

Spelt er en variant/slektning av hvete, så den har mye av de samme egenskapene. Er siktet spelt bedre enn hvete? Kanskje, men hvete skal ha mer solid gluten, så med vanlig hvete kan du muligens ha mer grovmel.

Skal man ha brød som hever/henger sammen bra så skal det vere et triks å bruke finmalt mel, dette hever bedre enn grovmel. Dette skal i hvert fall gjelde hvetemel (Da du får med gluten malt opp, ikke som store korn) etter hva jeg forstår.
Andre meltyper som bygg/havre (i mindre grad rug) kan potensielt ødelegge (havre har visstnok mye ensymer som kan ødelegge om det ikke er deaktivert først med kokende vann eller lignende), så kan vere like greit å ha de som helkorn. Og uansett vil ikke et brød som fungerer med en viss andel hvetemel, og en viss andel rug fungere likt om du bytter rugen med bygg osv.

Dette med å blande inn mer mel sent i prosessen har ikke jeg hørt om før, men har lest at om man for eksempel bør blande inn hvetemel etter eltingen om man lager "vanlig eltet" brød. Så godt mulig dette også er et triks for bygg/havremel.