Brødbaking?

Høyt næringsinnhold (vitaminer, mineraler, kostfiber), lav GI

Morten Schakenda sitt "mellomgrovt" har blitt en slager her i huset.
God holdbarhet på det også, 4-5 dager går bra, oppbevart i brødboks.

Ah, de oppskriftene fra Lom husker jeg at jeg leste for en stund siden, hadde vært interessant å teste i leirgryta.

...et annet bra oppbevaringstriks er å ha brødet i et klede.
Har funnet ut at sånne store gulpekluter i løsvevd bomull er topp.
Kjøkkenmaskin er gull, da kan du ha så våte deiger at du nærmest kan helle deigen opp i formene du ønsker å bruke. Leirgryter ala rømertopf er supert å lage brød i.
Etterhvert som man får treninga og rutinen på plass, er det egentlig ikke vits å lage mer enn et brød av gangen synes jeg. Da har du alltid helt ferskt brød og trenger ikke fylle fryseren med brød. Byggmel er vedig godt i brød, det går det nye av her. Rugsmaken blir jeg fort lei, så det bruker jeg nesten bare som "krydder". Maltekstrakt er godt. Og av en pose tørrgjær kan man ivertfall lage 10 brød.

Oppskriftene fra Lom er fryktelig store. Her i huset gikk kjøkkenmaskinen i lås selv på 1/3 oppskrift.

Wenche er dama!

Denne har vært en vinner her i snart ett halvt år. Ingen elting, ingen heving, holder seg ferskt veldig lenge i kjøleskapet. Vi baker 6 brød om gangen, (2 stekinger) Og fryser. Anbefales!!

Mvh

Et annet triks for å beholde saftigheten over lengre tid er å oppbevare brødet stående.

Jeg vet ikke om det lar seg bevise i empiriske forsøk, men jeg innbiller meg at brødet faktisk holder seg ferskt lenger på den måten. Kilden min er en matkyndig person, og han ler av alle dere som lar brødene ligge, knis.

Når jeg har skjært den første skiva, pakker jeg det inn i en plastpose, og setter det rett opp, med skjæreflaten ned. Papirposer og kluter synes jeg bare trekker ut fuktigheten raskere, men funker greit når det kommer rett fra ovnen.

Må kjøpe kraftigere maskin da.. Kenwood major på 1500 watt har ingen problem med full oppskrift, men motoren på en 900 watt brant opp.

Blir ikke mer en 3 store brød.

Schakenda-brødene blir veldig bra, men krever sykt mye knaing. Det var sånn jeg en stund gikk og vurderte en industrimaskin. Største Kenwood koster jo omtrent det samme som en brukt proff-eltemaskin.

Et annet aspekt er at stort sett alle brødene til Schakenda tar mye tid om man skal følge oppskriftene. Det går an å jukse litt, men da forsvinner liksom litt av vitsen.

Vann i ovnen for å få bra skorpe, og bløtlegging av rosiner til boller er de av triksene hans jeg bruker oftest. Mulig det må bli en batch av "Svensken" igjen snart. Må bare få i gang en surdeigskultur igjen.

Mye knaing ja, men har ikke hatt noe problem med majoren. Får de jo til rundt 4.500,- på salg.

Schakenda-bollene er også herlige

Vi prøvde oss på surdeigsbrød istad, ble ganske "tunge, men fikk fine store luftlommer. Bra smak.

Tar mye tid da, over en uke bare på å sette igang surdeigen, måtte heve i 18 timer, etterheves og stekes.

Schakenda-brødet jeg leste krevde vel at man satte en loffdeig kvelden før eller noe sånt, og virka litt arbeidssomt i forhold til den fire&forget-tilnærmingen denne deigen jeg har laget i det siste har der jeg ikke trenger å kna engang

Ellers trenger jeg jo ikke motivasjon til å løpe på butikken og handle meg en Major i titanutgave nå når jeg har vært så flink til å blåse penger på mye annet fjas i det siste :-/ Kjenner jeg meg sjøl rett kan jeg jo i et øyeblikks svakhet overbevise meg sjøl om at induksjonstoppvarianten er en fin ting å ha.

Mistenker den foodprosessorsaken fra Braun jeg har blir litt i svakeste laget til større brøddeiger sjøl om den har egen eltebolle. Spørs om jeg får basere meg på underarmstrening inntil videre.

Jeg har allerede en Kitchenaid som er suveren til alt annet en å kna deig, så en Kenwood blir det nok ikke. For 4-5k får man brukte eltemaskiner også.

Når det gjelder surdeig, så fikk jeg aldri noe særlig dreis på hvetevarianten, den hevet rett og slett aldri noe særlig bra. Måtte heve i evigheter og deigen gikk på en måte i oppløsning og ble omtrent flytende. Den rugbaserte jeg laget funket imidlertid veldig bra.

Jeg har vært litt av og på med brødbaking, men det siste året har jeg brukt en Wilfa BMA-25S brødbakemaskin. Hørte mye negativt om brødbakemaskiner før vi skaffet oss en, men så godt som alt brødet vi spiser kommer fra den.

Tar maks fem minutter å tilsette nødvendige ingredienser. Vann, olje, hvetemel, sammalt hvete, havregryn, salt og ymse frø. Og da er brødet ferdig noen timer senere - uten noen manuelle operasjoner fra min side.

Enda enklere enn No-Knead

Takk for flott tråd Perbl. Det er stor respekt å lage så fine brød. Selv har jeg fortsatt bare ambisjoner om å bli skikkelig god til å bake brød.

Her er forresten det som ser ut til å være oprinnelsen til brødbaking uten knaing ("no knead bread"). En baker i NY: http://www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU

I den veldig gode boka "ideas in food" forklarer de hvordan brød uten knaing kan forklare (vitenskapelig) å være bedre (mht. smak) en brød som knas veldig mye. Hemmeligheten ligger i tid heller en mekanisk arbeid, altså er det ikke noe galt i knaing, men kanskje unødvendig når du har god tid. Selv er jeg veldig glad i min Bosch kjøkkenmaskin, men det er jaggu deilig å slippe å slepe den frem. Alle matinteresserte må sjekke ut denne bloggen: http://blog.ideasinfood.com/

Jeg har også boka i fra Lom, jeg synes at det var en god historie og inspirerende, men oppskriftene blir for kompliserte for meg. Som Perbl var innom blir det omstendelig når men plutselig skal inn med en dæsj loffedeig. Det har man jo selvsagt stående... Kankje er jeg ikke ambisiøs nok på egne vegne. Det blir ofte litt for vanskelig når proffene skal lære opp amatører. Det er sikkert derfor jeg elsker Viestad sine bøker/reportasjer. For de som vil ha en god bok om surdeig så kan jeg anbefale boka til Martin Johanson, det var vel han som startet surdeig bølgen som gjorde at en hver hispster/hjemmefar måtte lage en surdeigblogg http://litemer.paindemartin.se/

Baker alt brød som fortæres i familien, det går vel omtrent 4-6 store brød i uka. Har prøvd masse oppskrifter, no-knead-bread, surdeigsbrød, og diverse andre varianter, men "standardbrødet" har blitt ett 5-kornbrød etter oppskrift fra Åpent Bakeri (men baker gjerne en litt grovere variant, med mer rugmel). Men baker av og til andre varianter.

No-knead-varianten smaker fantastisk, men det store problemet er at man bare får bakt ett brød om gangen, og da måtte jeg ha bakt hver dag. Nå baker jeg 3 brød i slengen et par ganger i uka.

Bruker en kenwood major i kraftigste utgave, den ser ut til å klare jobben greit. Hadde en svakere major før, men der brøt motoren sammen etter noen år.

Angående oppbevaring, så fungerer det best å fryse brødene i plastposer (pakk de i plast rett før de går i fryseren) når de er kalde, og så tine de uten plast. TInes de i plastpose så ødelegges skorpen. Deretter hoder de seg fint pakket inn i håndkle i noen dager. Når jeg baker surdeigsbrød eller loff eller andre varianter pleier jeg å dele brødene i to (eller flere biter) før jeg fryser de, så er kan jeg ta opp bare det jeg trenger.

No knead bread er så lett som det ser ut til. Det er bare å blande inn noe annet enn bare hvetemel så får du ett litt sunnere også. Drit gode blir de også.

For de som har lyst til å vite litt mer om prosessen anbefales denne bloggen
http://blog.khymos.org/2010/12/22/no-knead-bread/

Andre personen som sender meg denne videoen i dag, den illustrerer egentlig hele konseptet ja



Haha, denne fikk meg til å le

Kjenner på meg at brødnerdingen min i det siste har begynt å nærme seg cupcakesblogg-stadiet, så jeg bør kanskje roe litt ned før hele verden diagnoserer meg. Ei jeg jobber sammen med brøt hvertfall ut i latterkrampe da jeg skravla ivei i en lunchpause her om dagen.

Kan rapportere om at No-Knead brødet jeg lagde ble en suksess! Nå blir det eksperimentering med grovere varianter.

For en student, som ikke trenger 5-6 brød i uken, tror jeg et slikt brød kan funke ypperlig!

Noen som har forslag til grovere varianter?

Sånn helt generelt så vil jeg faktisk anbefale folk å lære seg å bake,ikke noe er som ferske hjemmelagde brød.

Akkurat nytt en hjemmelaget Bacalao med hjemmebakt Foccacia til,snadder.

Kjøpte meg forresten en helt ny brødform i dag,skal innvie den til helgen.
Bruker å lage brød på tur også,bare å steke i panne det.

Vi trenger kanskje en egen "del dine beste oppskrifter tråd" på forumet forresten.

*God og mett.

En annen ting er at du som student i likhet med meg som er singel og ungeløs kan spare penger på det uten at du må bake 24/7 for en stor flokk.

På den lokale butikken er det liksom Fedons lowcarb-brød eller de gode sakene jeg får kjøpt på det franske konditoriet på Remaen her som faller i smak, og 30kr og oppover annenhver dag på brød er mye dyrere enn hva jeg får til ved å bake sjøl så lenge jeg ikke ser på tiden som en vesentlig kostnad (ville blitt brukt foran TVen eller laptopen uansett). Noen timers jobb en eller to ganger i uka går hvertfall veldig greit for meg og smaker bedre enn det meste.

Stekte et nytt ett med endel havregryn tidligere i dag, nå er det eplekake som står i ovnen, av en eller annen grunn føltes det veldig rett akkurat nå.

Når føles eplekake ikke rett?

Sikkert samtidig som vafler føles feil?
*Nettopp spist vafler og drukket skikkelig kaffe,yummy.

Ikke helt feil i kveld hvertfall



Men dette blir vel litt off-topic for denne tråden...

Prøvde meg litt frem i dag med følgende ingredienser: sammalt hvete grovt/fint 50/50, litt linfrø, salt, gjær, vann, litt sirup, olje og yoghurt. Ble ganske så saftig, litt flatt.

Når vi først er inne på eplekake vil jeg anbefale denne med marsipan. Helt fantastisk.

Her går jeg rundt stolt som en hane etter endelig å ha fått til et brød som i alle fall ser helt profft ut Det kunne nok vært ganske mye mer luftig, men med hensyn til smak og skorpe var det langt på vei perfekt (nå må jeg selvsagt øke ambisjonsnivået). Jeg tok utgangspunkt i oppskriften i fra lenken til Perbl, men jeg sjekket også noen andre alternativ, de fleste er veldig like når man regner seg ned til "gram ingrediens per gram mel". Her ble mitt resultat av den regneøvelsen. Alle tallene er per gram mel altså.

Vann: 0,75 gr/gr
Tørrgjær: 0,002 gr/gr
Salt: 0,02 - 0,03 gr/gr
Sukker: 0,02 gr/gr

Videre ga en melmengde på 425 gr ett fint brød. Nå står det en ny deig og putrer, med røstede solsikke- og gresskarkjerner denne gangen

Hvor lenge hevet du deigen?

Det første brødet sto vel i ca. 24 timer. På kjøkkenbenken. Satte deigen på onsdag kveld, slo ned deigen og eltet litt i rundt i bollen på torsdag morgen og stekte på kvelden. Nå får jeg lyst til å eksperimentere med hvor lang tid jeg kan drøye hevingen over. Skal sette en deig ned i boden der det er kaldere. Det er vel en øvre grense for når gjæra begynner å dabbe av, men ved å slå ned deigen et par ganger så skal den visstnok holdes i form. Jeg synes allerede jeg kan se at deigen får en boost etter at den er slått ned en gang.

Har hjemmekontor i dag og må stadig gløtte over på den nye deigen, putrer fint Dersom det blir bra så blir det innflytningsgave til sjefen i kveld

Hm, jeg har ikke testet å slå ned deigen, og har ikke hatt noe problemer med at den har vært spesielt flat hvertfall. Jeg trodde gjæra trivdes greit sålenge den hadde tilgang på næringsstoffer, og at det som gjerne får ting til å falle sammen er når deigen har stått så lenge at det er lite igjen å spise av (gluten).

Med inspirasjon fra tråden fisket jeg fram to Norgesglass med surdeig som har stått, fullstendig urørt, innerst i kjøleskapet siden oktober. Har gruet for det en stund, siden jeg omtrent har ventet på at innholdet skulle komme krypende ut av seg selv. Da jeg åpnet, luktet det overraskende friskt av begge - litt syrlig og lett gjæraktig slik sulten surdeig gjør. For moro skyld tok jeg av en bit av hver (hvete og rug) og ga dem mat før jeg kastet det meste og vasket opp glassene.

Nå har jeg frisket på begge et par ganger til, og det ser jaggu ut til at det er liv i begge! Om det er riktig bakteriekultur, og om det blir brød man kan spise av det, gjenstår selvsagt å se. Såh, da blir det surdeigsbakst til helga