Hva spiser dere på Nyttårsaften?

Sjokkutvanning fungerte ypperlig.
Pinnekjøttet ville nok vært litt mindre salt dersom jeg hadde gjort alt på riktig måte og brukt lang nok tid, men tre-fire sjokk etterfulgt av tre timer i lunket vann gjorde underverker og reddet sultne sjeler.

Her ble det gratinert norsk hummer med urtessmør, enkel salat og mangovinaigrette til forrett. Champagne.
Ytrefilet av hjort med selvplukket skogsopp i risotto, stekt rosenkål med bacon,ingefær, hvitløk og sesamfrø. En rødvinskokt pære fikk vi også plass til på tallerken.
Dessert ble hjemmelaget bringebærsorbee med frukt og krem. Chilensk dessertvin

Her ble det taco.

Potet og purresuppe med torsk
Andeconfit med filopotetstappebaconpakker og sauterte sukkererter
Bær med sauternegele

I den rekkefølgen?

Jeg pleier bare å svi utsiden på grillen og så droppe videre varmebehandling.

Kalkun med stuffing og potet. Var godt det.

Det ble faktisk knekkebrød denne gangen...

Sviing før eller etter er vel egentlig likegylding, det man ønsker å oppnå er maillardreaksjonen.

Vi spiste indrefilet som hadde fått kjørt seg i en vanntank(sous vide) det meste av dagen før det fikk en kort runde på grillen. Kjøttet fikk følge av Bearnaise(Herve This style hvor glukose hjelper emulsjonen og susen blir ekstremt luftig og frisk). Til dette hadde vi ovsnbakte poteter og en frisk salat med vinaigrette. Til forrett hadde vi gravede kamskjell med nøttesmøremulsjon og reddiker. Til dessert hadde vi bringebærmousse i sjokoladeskall med multeiskrem.

For vakumpakket kjøtt er jeg enig i at ettersteiking er fornufig for å få stekeskorpen (også kalt Mailardreaksjonen). For oss glade amatører som bruker gammeldags stekovn vil jeg hevde at kjøttet først skal stekes i jernpanne på sterk varme for å lokke porer i kjøtet før det etterstekes på svak varme i ovnen.

Hei. Jeg mener at faktorenes orden er likegyldig. Svi i forkant eller etterkant spiller liten rolle. Og så vil jeg gjerne avklare litt om kjøtt, myter og gammel overtro. Å svi kjøtt i jernpanne for å lokke porer har ingen effekt, kjøttet her ikke porer. Hud har porer, kjøtt har celler. Langtidssteking har den funksjonen at væsken i kjøttets celler ikke koker over så kjøttet blir tørt. Setter du ovnen på 60 grader kan du i prinsippet ha kjøttet der så lenge du gidder. Stekeskorpe ja.

Anders

Du mener at stekeskorpen ikke hjelper til å holde på kjøttsaften?

Men gjennomstekt indrefilet, da mann?

At det går an å lukke portene i kjøtt gjennom å gi det stekeskorpe er vel en godt avkreftet myte ja.

Se feks denne: http://info.inkognito.no/molekylær-gastronomi


Mvh OveR

Riktig. Varmer du opp kjøttet over 100 grader får du et bra trykk. Da skal du ha en bra skorpe som holder på denne saften. Se forøvrig link fra Ove;
"
Varmebehandling av kjøtt
– I mange oppskrifter og kokebøker står det at kjøtt bør brunes for å lukke porene. Dette stemmer ikke. Selv om man steker kjøttet ved høy temperatur lekker det som en sil. Legger man et stykke kjøtt på en tallerken begynner kjøttsaften å piple frem etter en liten stund. Det som skjer når muskelfibrene varmes opp er at de trekker seg sammen og presser ut kjøttsaften.

Men hva oppnår man ved å brune kjøttet da, hvis det ikke er porer som lukkes?
– Når aminosyrer (proteiners byggesteiner) og sukker varmes opp, reagerer de med hverandre og danner lukt-, smaks- og fargestoffer. Disse reaksjonene har fått fellesbetegnelsen Maillard-reaksjoner og navnet kommer fra Luis Camille Maillard, som undersøkte disse prosessene på begynnelsen av 1900-tallet. Det er universelle reaksjoner og skjer ikke bare når man steker kjøtt. Maillard-reaksjonene i kjøtt skjer ved 110-120 grader og varmere. De foregår også ved lavere temperaturer, som når champagne lagres over lang tid. Sukkeret fra druen forbinder seg med aminosyrer (rester etter gjærsoppen) og langsomt bygges det opp aromastoffer som ved lang lagring gjør champagnen mer smaksrik. "

Dette kan godt stemme, men kan noen vise meg et vitenskapelig forsøk som underbygger denne kvalitative påstanden?

For meg er riktig kjernetemperatur på indrefilet romtemperatur uansett.

Takk for en spennende link. Fantastisk hva man kan lære her på forumet.

For en fantastisk meny!
Er du profesjonell kokk, eller er dette slikt som også amatører gir seg i kast med?

Det er en god populærvitenskaplig fremstilling her. Boka inneholder også referanser.

http://www.amazon.com/Molecular-Gastronomy-Exploring-Traditions-Perspectives/dp/023113312X

Går den an å 'sous vide're ;-) ferdig vakuumpakket kjøtt rett fra butikken for så å gi det stekeskorpe i etterkant?

Har forøvrig hatt meget stor suksess med langtidssteking av billig ytrefilet fra rema. Langt bedre resultat enn med norsk 'kvalitetskjøtt.'

Kjernetemperatur er alfa og omega. Men resultatet blir bedre om du ikke oppnår dette ved å sette ovnen på 300 grader og sette steika inn i 5 minutter.

A

Takk. Gjestene var veldig fornøyd!
Jeg driver et serveringssted i Marka, hvor jeg kler meg ut som kokk når vi har arrangementer. Jeg er ikke utdannet kokk, men har stor interesse for matlaging.
Denne menyen er ikke veldig vanskelig, men det er jo endel timing involvert med disse råvarene. Spesielt nå man skal nyte måltidet selv også.
Hvis du liker å lage mat, og vet å planlegge er det absolutt overkommelig for amatører også. Lykke til!

God timing er alfa og omega 3 når det gjelder matlaging på ett litt høyere nivå.

Hvis man i det daglige prøver seg på en del ting så blir det lettere etterhvert å sette sammen ett større måltid,noe hokus pokus er det uansett ikke.

Stort sett går det jo i visping,kutting,krydring,rett temperatur,timing,fokus,kunnskap og konsentrasjon uansett hva man lager.

*Tenk om folk brukte kokebøkene som de har i hylla si,da hadde det blitt dårlige tider for fjordland,toro og annen ferdigmat.

Tapas! Gjestene hadde med seg Kongekrabbe med hjemmelagd majo til. Kjempegodt!

Myten blir visstnok avkreftet i monumentet " Modernist Cuisine" hvor et team av kokker og forskere gikk hardt til verks for å forstå mer av hvordan mat fungerer. Jeg har ikke lest akkurat dette selv, men i egne forsøk med f.eks landkyllingbryst i ovn har jeg erfart at alt holder seg fantastisk saftig om man følger nøye med på kjernetemperaturen.

Foreløpig koster sous vide-utstyr litt penger(ikke mye sammenliknet med et voksent sykkelbudsjett), men er absolutt ikke forbehold proffene. Jeg vil si at det er noe av det mest nyttige man kan skaffe seg om man er litt over gjennomsnittet matinteressert. Timing mtp. kjøtt blir trivielt ettersom kjøttet holder perfekt kjernetemperatur akkurat så lenge man vil. Alt man trenger er litt hviling og steking/grilling for å få stekeskorpen. Dermed kan man time ting mye bedre enn ellers. Utstyret vi brukte er ikke mitt, men jeg renger med at det dukker opp noe hos meg innen neste nyttårsaften.

Hos oss blev det litt av alt:
2 typer sallat - potet og bulgur - med pinjekjenerner og halloumi som valgfritt tilbehør.
Kryddige "afrikanske" kjøttboller
Kyllingwok
Friske vårruller med reker
Minibruschetta

Kladdkake
Florentinsk rispaj
Brownieostekake med brinebærkrem

Akkurat riktig mengde mat, men desserten var overdimensjonert så nå må vi spise kake hele uken.

Det hørtes jo fryktelig plagsomt ut.

Harold McGee skriver om bruning av kjøtt i "The Science and Lore of the Kitchen" (som forøvrig bør befinne seg på ethvert kjøkken!):



Desverre finner jeg ingen referanse til eksperimentene fra 30-tallet, men det bør være lett å prøve selv, med et par kjøttstykker, en stekepanne og en god kjøkkenvekt.